Xây dựng chế độ ăn giảm muối hiệu quả với bột ngọt

Những chia sẻ sau đây của TS.BS Nguyễn Trọng Hưng có thể là một gợi ý hữu ích để xây dựng chế độ ăn ít muối.

Bột ngọt - Gia vị quen thuộc nhưng nhiều lợi ích

Bột ngọt không còn là loại gia vị gì quá lạ lẫm đối với người Việt Nam. Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích làm món ăn ngon hơn, bột ngọt còn giúp tăng tiết nước bọt hỗ trợ tiêu hóa và đặc biệt hơn còn có thể hỗ trợ giảm muối trong món ăn mà vẫn duy trì vị ngon.

Với tập quán ăn uống sử dụng nhiều muối của người Việt, việc giảm muối trong bữa ăn hằng ngày không phải là một việc dễ dàng. Theo một số nghiên cứu, giảm muối sẽ ảnh hưởng rất lớn đến vị của món ăn: như vị mặn, vị ngọt, vị ngon của món ăn giảm đi, trong khi vị đắng và sự khó chịu của vị đắng lại tăng lên.

Xem chi tiết video chia sẻ của BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng tại: https://www.youtube.com/watch?v=-17dC37FSLY&t=602s

Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng (Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Khám Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng & kiểm soát béo phì - Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia), bột ngọt đang được các nước phát triển như Nhật Bản, Mỹ hay Phần Lan chỉ ra là một giải pháp để giảm lượng muối ăn vào hàng ngày mà vẫn duy trì được vị ngon của món ăn. Cụ thể, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng ⅓ lượng natri trong muối ăn, do đó, khi sử dụng bột ngọt vẫn đảm bảo duy trì được vị ngon của món ăn mà giảm được từ 30% đến 60% lượng muối ăn vào.

BS.TS Nguyễn Trọng Hưng lấy ví dụ, với mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 8g muối để có thể đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng natri cao. Mặt khác, nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu và thêm 4,8g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 31,5% lượng natri ăn vào.

Bột ngọt có an toàn để thay thế một phần muối ăn?

BS.TS Nguyễn Trọng Hưng cho biết thành phần hóa học chính của bột ngọt là glutamate, một axit amin rất phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, các loại thủy hải sản, rau củ quả, sữa mà chúng ta sử dụng hằng ngày. Bột ngọt được sản xuất sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... và được sử dụng phổ biến trên thế giới.

Bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị umami xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Cha đẻ của bột ngọt chính là giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda. Bột ngọt đã được nghiên cứu và kiểm nghiệm lâm sàng bởi nhiều tổ chức và cơ quan y tế uy tín như: Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (JECFA), Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản. Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp bột ngọt vào danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng.

Một số người cho biết họ thường có những biểu hiện như triệu chứng tê mỏi, khó thở, chóng mặt sau khi ăn các món ăn có chứa bột ngọt. Lý giải vấn đề này, BS.TS Nguyễn Trọng Hưng cho biết, các kết quả kiểm nghiệm của các cơ quan y tế như FDA và JECFA xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này.

JECFA và EC/SCF kết luận bột ngọt có liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, tức là không quy định mỗi người một ngày chỉ được dùng tối đa bao nhiêu gam bột ngọt. Nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270°C) cũng không làm bột ngọt bị biến tính, phù hợp cho việc sử dụng cho cả việc nêm nếm trước, trong và sau khi chế biến món ăn.

Giảm muối – Việc nên làm nhưng không dễ dàng

Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, việc sử dụng muối của người Việt Nam bắt nguồn từ tập quán sử dụng lượng muối lớn để duy trì tuổi thọ thực phẩm trong những giai đoạn khó khăn khi lương thực thực phẩm chưa đảm bảo.

Tuy nhiên, thói quen này vô tình khiến người Việt Nam tiêu thụ lượng muối trung bình cao gấp đôi khuyến nghị. Việc sử dụng lượng muối lớn trong khẩu phần hàng ngày là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vấn đề sức khỏe và dẫn đến các bệnh lý như huyết áp cao và các bệnh về tim mạch. Huyết áp cao là nguyên nhân của đột quỵ và một số hội chứng hoặc bệnh nguy hiểm như xơ vữa động mạch hay nhồi máu cơ tim.

Chính vì vậy, giảm lượng muối sử dụng trong chế độ ăn hàng ngày là một trong những giải pháp hữu hiệu nhất để giảm thiểu các bệnh mãn tính không lây, từ đó có một sức khỏe tốt hơn. Và việc sử dụng bột ngọt có thể được xem là một giải pháp hữu ích để có thể giảm được lượng muối tiêu thụ hằng ngày và vẫn giữ được vị ngon của món ăn.