“Săn” chuột đồng xa
Không khó để tìm đường về thăm làng “thịt chuột”. Qua một đoạn đường khang trang đã được trải nhựa bê tông mới, vừa vào đến làng đã thấy mùi thơm của rơm nếp, rơm tẻ đang cháy để… thui chuột.
Thấy khách lạ vào làng, một cô chừng ngoài 40 tuổi mau lẹ hỏi ngay: “Cháu đi mua chuột phải không? Đi vào một đoạn, đến ngã tư là người ta bán nhiều lắm. Chuột to thì 100.000 đồng/kg, nhỏ hơn là 50.000 – 60.000 đồng/kg.”
Đi sâu hơn khoảng 100 mét, đúng như lời người phụ nữ trên, chợ chuột hiện ra.
Ở đây, chuột được bày bán như các thực phẩm hàng ngày, thậm chí là mặt hàng chủ yếu. Chuột sống, chuột đã làm sạch, chuột đực, chuột cái… tất cả đều có đủ. Chúng được bày ra thau, mâm, mẹt, dần, sàng, bàn… - những đồ dùng tiện lợi trong mỗi gia đình vùng thôn quê.
Những con sống được nhốt trong lồng, cài then chốt cẩn thận. Chúng chạy đi chạy lại, thỉnh thoảng phát ra tiếng kêu chít chít. Có nhà còn mang khoanh thóc tôn vừa để dễ nhốt chuột, vừa để khách dễ xem “hàng”. Ai mua, muốn chọn con nào thì chỉ cho chủ hàng rồi họ bắt ra, làm sạch tại chỗ.
Mỗi tổ đi “săn” chuột đồng có từ 4 đến 5 người. Họ rủ nhau sang cả Thái Bình để bắt chuột mang về. Có khi đàn ông đi bắt, đàn bà theo sau xách giỏ. Sáng sớm nhà nào nhà ấy đã thức dậy, sửa soạn đồ nghề cho một ngày đi bắt chuột ở đồng xa.
Nét văn hóa đặc trưng
Ông Nguyễn Văn Hạnh, 50 tuổi, xóm 4, thôn Tiền Liệt cho biết: Nghề bắt chuột, thịt chuột của làng có từ thời các cụ tổ tiên. Hầu như nhà nào trong làng cũng đều đi bắt chuột, bán cho khách từ các nơi đến mua. Trong tổ của ông có 4 người. Họ rời nhà từ lúc 6 giờ sáng đến khoảng 1, 2 giờ chiều về; đi đến các xã lân cận trong huyện (như Hồng Phúc, Kiến Quốc, Tân Quang, Quang Hưng…) và cả huyện khác (như Thanh Miện, Gia Lộc…) để bắt chuột. Họ bắt được ngày nào là bán hết ngày đó, tuyệt nhiên không để chuột qua đêm.
Bắt chuột và ăn thịt chuột đã trở thành một nét đặc trưng của người dân nơi này, đến nỗi thịt chuột đã đi vào nhiều câu thơ do người làng tự sáng tác và truyền tai nhau đọc.
“Chiều chiều đình chợ quê tôi
Chuột vàng từng dãy trước chiều nắng xuân
Khách xa cùng với khách gần
Nhặt nhặt đếm đếm mắc cân tính tiền
Món ăn hạ giới thần tiên
Nay ăn mai lại kiếm tiền đến mua.”
Đây là bài thơ của ông Nguyễn Thế Đặng, 69 tuổi, người dân trong thôn. Ông cho biết, nhờ có nghề đặc biệt này mà người dân thôn Tiền Liệt làm ăn phát đạt, cuộc sống bớt phần khó khăn hơn và những cánh đồng của thôn, của xã cũng không bị chuột phá hoại như những địa phương khác.
Theo một người trong làng đã theo nghề hơn chục năm, trung bình nhóm của họ (4 người) bắt được khoảng 30 – 40 kg chuột đồng/ngày, thu được 1,5 – 2 triệu đồng.
Làm thịt chuột là cả một nghệ thuật
Tuy nhiên, để có món thịt chuột đồng dân dã ngon, đúng vị đặc trưng của làng quê Bắc Bộ không phải dễ dàng.
Công đoạn làm thịt chuột khá công phu, qua nhiều khâu khác nhau mà khâu nào cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, chuyên tâm của người làm nên có lẽ, nếu không phải người trong “nghề” thì chưa chắc làm được.
Chuột đồng khi bắt lên sẽ bị bẻ răng (để không cắn được). Chuẩn bị nồi nước đun sôi khoảng 90 độ. Chuột được cho vào nhúng nước nóng để làm sạch lông. Có nhà lấy thêm cát để tạo ma sát, làm sạch lông chuột cho nhanh. Sau đó, dùng dao tem sắc nhỏ cạo sạch những vùng lông còn sót lại cho đến khi da chuột trắng bóng, nhẵn mịn rồi đem lau khô sạch sẽ mới thui chuột cho vàng. Nếu để chuột bị ướt hay dính nước thì khi thui, da chuột chuyển sang màu đen, không đẹp mắt.
Thui chuột cũng là cả một nghệ thuật, trong lúc làm đòi hỏi phải thật sự chú tâm. Rải một lớp rơm khô, sạch xuống dưới nền (gạch hoặc đất) rồi xếp chuột đều xuống, cách nhau khoảng 3 cm, phủ lớp rơm lên và châm lửa. Để lửa cháy ở mức vửa phải, không quá to hay quá nhỏ. Lửa nhỏ, chuột thui không vàng da, không đều, mất mùi thơm; lửa to, làm da bụng chuột bị “nổ”, không bắt mắt.
Sau khâu thui là mổ làm sạch chuột, bỏ ruột, gan, 2 dái hoi. Tùy theo cách chế biến mà người ta bỏ phần đầu, đuôi hay chặt/băm thành từng miếng. Như món thịt chuột giả cầy: ướp thịt chuột với các gia vị nước mắm, giềng, sả, ớt, mắm tôm… Tuyệt đối không dùng đũa để đảo thịt vì dễ làm thịt bị nát, nên bê cả xoong rồi sóc nhẹ và đều cho gia vị ngấm vào thịt.
Quà cho người xa quê
Người đàn ông trạc 60 tuổi ngồi nhìn khách đến mua thịt chuột đồng, nói: Nhà tôi có 2 cô con dâu, một người ở Ninh Bình, một người ở huyện khác – Tứ Kỳ (Hải Dương). Ban đầu, cả hai đều sợ không dám ăn thịt chuột. Nhưng bây giờ hai cô đều thích ăn, khen thịt chuột ăn rất ngon.
Theo chân người làng Tiền Liệt, món thịt chuột đồng đi khắp cả nước, từ Cao Bằng, Lai Châu cho đến Kon Tum, Đăk Lăk… Một người khách đã mua 4 kg thịt chuột làm sạch rồi gửi lên Cao Bằng cho những người bà con đi làm ăn xa quê, vì cuộc sống mưu sinh bận bịu mà không về được. Với họ, đầu đông mà chưa ăn thịt chuột đồng quê nhà thì vẫn còn thiếu “mùi vị” của quê hương.
