Nói đến làng Vũ Đại, chắc hẳn ai cũng biết đến hai nhân vật Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm văn học bất hủ của cố nhà văn Nam Cao. Nhưng những năm gần đây làng Vũ Đại được biết đến nhiều với món cá kho cổ truyền nức danh nổi tiếng gần xa.
Năm nào cũng vậy, trong mâm cơm cúng tiễn ông Công, ông Táo và tất niên ngày cuối năm, không nhà nào của làng Vũ Đại lại không có niêu cá kho để cúng gia tiên.
Những niêu cá phải được tuyển chọn kỹ càng. Người nấu cá phải canh chừng từ 12 đến 14 tiếng.
Niêu cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân được ông cha từ đời này truyền sang đời khác, những người con Đại Hoàng cứ thế nối tiếp các thế đi trước gìn giữ cho đến ngày nay.
Theo một số các vị cao niên trong làng, món cá kho Đại Hoàng được bắt nguồn từ việc trước đây, đời sống người dân đói khổ trăm bề, khi bắt được ít cá, các cụ đem kho lên rồi để ăn dần. Cứ thế nó trở thành một món ăn dân dã hàng ngày và được các thế hệ lưu truyền cho đến ngày nay.
Niêu cá kho cổ truyền được khách thập phương rất ưa chuộng.
Từ món cá kho truyền thống, nắm bắt được nhu cầu của những thực khách, người dân Hoà Hậu bắt tay vào việc làm cá kho để bán. Cũng từ đó món cá kho mà người dân Đại Hoàng ăn hàng ngày qua bao nhiêu đời được những nhiều người biết đến hơn và cho đến nay trở thành món ăn đặc sản cổ truyền.
Cá kho Đại Hoàng được biết đến bởi hương vị thơm nồng, khi ăn cá xương thịt quện vào nhau. Để có được một nồi cá ngon và đúng chất, phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau.
Loại cá dùng để kho là loại cá trắm đen 3kg trở lên, cá phải được chọn kỹ càng, còn tươi nguyên. Những gia vị để kho cá gồm có: riềng, sườn lợn, kẹo đắng, nước cốt chanh…
Cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy.
Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn. Đặc biệt, khi kho cá không được cho nước lã vào.
Niêu nấu cá cũng được tuyển chọn rất đặc biệt. Niêu không được méo mó, sứt mẻ.
Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.
Anh Trần Bá Luận, một trong những người nấu cá kho nổi tiếng nhất làng Đại Hoàng cho biết: “Cứ mỗi dịp cuối năm, khách đến đặt hàng rất đông, người làm thì không xuể, mà để làm được một niêu cá đúng chất lượng thì mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi kỹ thuật cao, nên nhiều khi phải từ chối khách”.
Để có được niêu cá kho thơm ngon, người làng Vũ Đại phải chuẩn bị rất tỉ mỉ.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết Ông Công, Ông Táo, những ngày này khách thập phương đổ về đây để đặt hàng đông nườm nượp. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1 triệu 2 đồng.
Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.
Theo thống kê của UBND xã Hòa Hậu, thì hiện nay cả xã có khoảng 30 hộ dân làm nghề kho cá cung cấp cho khách. Còn như hầu hết các hộ chỉ kho để phục vụ gia đình.