Trên nhiều diễn đàn về yến sào, bên cạnh việc thảo luận cách chế biến sao cho đúng, các thành viên còn mách nhau về tình trạng yến sào giả tràn lan. Đặc biệt, các trang tin của những công ty kinh doanh mặt hàng này cũng tự cứu bằng cách đưa ra những thông tin về tổ yến giả, chiêu thức làm yến sào giả cũng như kinh nghiệm phân biệt hàng thật với hàng nhái.
Theo đó, những chiêu thức làm yến sào giả bao gồm: yến trắng nhuộm thành yến huyết, yến độn (dùng tổ yến vỡ rồi vá, độn thêm tinh bột hay đường hoá học vào yến tinh chế), yến làm bằng tinh bột, phun sương để tăng trọng lượng…
Đặc biệt, công nghệ làm sạch yến sào bằng thuốc tẩy cũng được phơi bày trên nhiều trang mạng xã hội. Trên một blog, bài viết “Ăn tổ yến xem như đang tự sát” đề cập đến quy trình làm yến sào còn đính kèm hình ảnh chi tiết, cho thấy để làm sạch lông chim, tạo chất dính vào tổ yến, công nhân sau khi cắt nhỏ tổ yến đã ngâm vào thuốc tẩy.
Sau vài tiếng đồng hồ, yến được vớt ra, để ráo và cho vào nước sôi lần nữa cho bay mùi thuốc tẩy. Yến vụn này sẽ được cho vào khuôn, đóng thành tổ và đem sấy một ngày một đêm thì cho ra thành phẩm gồm nhiều dạng như: hình chiếc lá, hình tròn, hình dài... Để trở thành huyết yến, hoặc yến đặc biệt bán giá cao hơn, người ta nhuộm thêm màu vàng, đỏ.
Không chỉ phơi bày công nghệ làm yến sào mất vệ sinh, bài viết còn cung cấp thông tin Malaysia và Indonesia mỗi năm sản xuất ít nhất 800 đến 2.000kg tổ yến. Một số nhà máy sử dụng H2O2 (hoá chất có độc tố, có thể gây ung thư, không dùng cho thực phẩm) để tẩy mùi tổ yến, còn SO2 và SO3 thì dùng để làm trắng tổ yến…
Ngoài yến nhà, yến đảo, trên thị trường nhiều cửa hàng, đại lý còn bày bán yến sào nhập khẩu từ Thái Lan, Indonesia, Malaysia… và giới thiệu là yến Việt Nam. Chị Nguyễn Thị Phước, từng làm nhân viên cho một đại lý bán yến sào, cho biết yến sào nhập khẩu chất lượng không thể bằng yến đảo, giá nhập vào rẻ hơn giá bán ra nên được doanh nghiệp, cửa hàng nhập về. Khi đã lên bao bì, đóng gói thì rất khó phân biệt đâu là yến nhập, đâu là yến ta.
Theo ông Trương Xuân Vũ Tiến, chủ một doanh nghiệp tư nhân kinh doanh yến thì mặt hàng yến sào thô làm giả đã giảm đáng kể, còn yến sào làm sạch (qua sơ chế) được độn thêm đường, vi cá, mủ trôm, rau câu và chất kết dính (bán nhiều tại chợ Kim Biên, các kiốt gần đại học Bách khoa TP HCM) vẫn rất phổ biến. Theo ông, 100g thì chỉ có 60% yến, còn lại là các chất phụ gia, như vậy là “ăn cắp” tiền khách hàng. Thế nhưng, khách lại chuộng yến làm sạch hơn là tổ yến thô.
Ông Tiến cho biết thêm, giá yến sào thô trước đây khoảng 30 triệu đồng một kg, nhưng nay do sự cạnh tranh mạnh của yến nhập từ Malaysia, Indonesia (giá 6-7 triệu đồng một kg) nên giá giảm còn 18-19 triệu đồng một kg. “Rất khó phân biệt yến sào trong nước và yến sào nhập khẩu, và cũng khó phân biệt yến thật yến độn phụ gia khi đã làm sạch, sấy khô và vô bao bì”, ông Tiến khẳng định.
Theo một số chuyên gia công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng cũng như đại diện các công ty kinh doanh yến, rất khó kiểm chứng các loại yến sào này. Theo TS Lê Quang Trí (Khoa công nghệ thực phẩm đại học Công nghệ Sài Gòn), chất SO2 dù được dùng làm chất sát khuẩn chống men, mốc và vi khuẩn trong môi trường hay tẩy màu trong công nghiệp sản xuất đường, giấy và bột giấy nhưng hàm lượng phải tuân theo quy định, đảm bảo dư lượng trong phạm vi cho phép, nhằm không ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng.
Còn TS Trần Thị Minh Hạnh (Phó giám đốc trung tâm Dinh dưỡng TP HCM) cho biết sử dụng thuốc tẩy để tẩy trắng tổ yến có thể làm tổn thương niêm mạc dạ dày và niêm mạc ruột, nếu hấp thu vào máu sẽ ảnh hưởng xấu đến các cơ quan khác như gan, thận... Các chuyên gia cho rằng, trong khi thị trường yến sào còn "vàng thau lẫn lộn" thì người tiêu dùng cần tham khảo kỹ thông tin để nhận biết yến sào thật giả.
Cách phân biệt yến thật, yến giả
Màu sắc: yến trắng thật có màu đục ngà, có lúc hơi ngả vàng nhưng khi ngâm nước, vớt ra hong khô sẽ chuyển qua màu trắng trong. Trong khi đó, yến giả không đổi màu dù có ngâm nước. Yến huyết thường có màu đỏ hoặc cam, bề mặt gồ ghề, có mùi thơm và tanh nhẹ của nước biển trong khi yến huyết giả đỏ thẫm, tanh nồng... Loại tổ yến thật thường có màu vàng da cam, màu đỏ, hoặc đỏ da cam, tổ yến giả thường có màu trắng.
Mùi vị: tổ yến thật có vị tanh, mùi ẩm mốc, khi hong khô thì không còn mùi; trong khi tổ yến giả thường có mùi nồng, hắc trước và cả sau khi sấy.
Hình dạng: ngâm một ít vào nước, yến giả khi gặp nước sẽ nhão ra, còn yến thật khi ngâm hoặc nấu, sợi yến vẫn nguyên vẹn.
Cách thử: thử bằng dung dịch: với iốt, yến giả sẽ chuyển sang màu xanh. Đối với yến huyết, khi nhúng một ít vào nước trà nếu yến giả nhuộm ôxit sắt sẽ đen sẫm lại. Ngâm trong nước, yến giả nhuộm phẩm sẽ bị mất màu, tan trong nước, còn yến thật dù nấu chín trong nước sôi vẫn không đổi màu.
