Về nơi đặc sản hồn quê
Để tìm hiểu rõ hơn về thương hiệu giò chả Ước Lễ, PV đã tận mục sở thị về ngôi làng có truyền thống làm giò chả thuộc xã Tân Ước - Thanh Oai - Hà Nội.
Không tấp nập ồn ào, không còn tiếng chày, tiếng cối giã thịt làm giò thay vào đó là sự tĩnh lặng, im ắng lạ thường khiến chúng tôi không khỏi giật mình.
Ông Nguyễn Anh Minh, Phó Chủ tịch UBND xã Tân Ước cho biết: “Làng làm giò Ước Lễ chỉ là thương hiệu từ xa xưa. Hiện nay, hàng trăm người dân trong xã đều đi nơi khác làm ăn. Trên địa bàn xã chỉ còn đếm trên đầu ngón tay số hộ sản xuất giò chả tại nhà. Một phần vì dân ít nhu cầu tiêu thụ không cao, mặt khác nếu sản xuất tại đây mang đi nơi khác tiêu thụ sẽ tốn nhiều chi phí vận chuyển”.
Như vậy lâu nay, làng giò chả Ước Lễ nhộn nhịp tiếng chày giã giò chỉ là tiếng nghề tồn tại trong suy nghĩ của bao người. Thực tế, người dân nơi đây học nghề truyền thống từ đời ông cha để lại ở làng, rồi đi khắp nơi làm ăn, kiếm sống bằng nghề cổ truyền của mình.
Cổng làng giò chả Ước Lễ.
Tìm đến gặp anh Nguyễn Hữu Đạt, chủ hộ sản xuất có tiếng tại xã Tân Ước, chia sẻ: “Nghề làm giò chả này có đặc điểm phải sản xuất ở những nơi đô thị đông dân cư, làng nhỏ, nhiều hộ sản xuất khó tiêu thụ. Bây giờ ở làng ít người làm mà số lượng bán cũng không được nhiều, mỗi ngày chỉ khoảng 10kg giò chả, chủ yếu bán cho người trong xã và các xã lân cận”.
“Để có được khoanh giò ngon, đúng chất Ước Lễ làng nghề thì khâu quan trọng nhất chính là khâu chọn thịt. Thịt lợn phải khỏe, phải ngon, đỏ tươi và hãy còn dẻo. Cứ có được thịt ngon thì ắt giò sẽ ngon.
Bên cạnh đó nước mắm cũng rất quan trọng. Nước mắm làm giò trước hết phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nước mắm ngon và ổn định đúng loại thì giò cũng sẽ có hương vị đặc trưng riêng thu hút được vị giác của người thưởng thức” - anh Đạt cho hay.
Theo anh Đạt để làm được 1kg giò cần tới 1,2 kg thịt trong đó có đầy đủ gia vị nhưng không trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Hiện nay, việc giò chả sử dụng chất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the sẽ không có chất bảo quản độc hại, vừa là thành phẩm của thịt tươi, đảm bảo ATVSTP. Chính vì thế giò lụa tại đây ngon, giữ được độ giòn, dai thơm hương vị tự nhiên.
Ngoài ra muốn cho giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Tất nhiên những chiếc lá này cũng phải được tuyển chọn là những là bánh tẻ. Có như vậy, khi luộc xong giò mới dậy mùi và đẹp mắt.
“Khâu luộc giò cũng rất quan trọng. Đun nước sôi rồi thả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng thì vớt ra, thả vào nước lạnh. Giò ngon là khi đưa dao cắt ngang mà miếng giò không dính vào, miếng giò cắt ra có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện lỗ hơi lăn tăn tròn nhỏ” - anh Đạt chia sẻ.
Cứ như vậy là giò chả của làng có mặt ở khắp mọi nơi, từ Bắc vào Nam. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thương hiệu giò chả Ước Lễ đã đi vào văn hóa ẩm thực của đời sống nhân dân.
Nỗi lo mai một…
Hiện tại toàn xã Tân Ước có hơn 8.000 nhân khẩu nhưng chỉ có gần 200 trăm hộ làm giò chả trên mọi miền Tổ quốc.
Tuy nhiên, tìm hiểu ngay trên thị trường giò chả Hà Nội dịp cuối năm, trên các phố Trần Xuân Soạn, Lê Văn Hưu, Tây Sơn … “Nhan nhản” cửa hàng treo biển thương hiệu giò chả Ước Lễ gia truyền. Treo biển Ước Lễ vì thương hiệu, đi kèm với đó là giá cả.
Nếu như giò thường, giá 120.000 – 130.000 đồng/1kg, thì giò mang thương hiệu Ước Lễ có giá dao động từ 150.000 – 170.000 đồng/1kg.
Đời sống nâng cao, những thương hiệu uy tín, nổi tiếng thường được khách tìm đến nhiều dù giá có đắt hơn. Nhưng có không ít người lại phàn nàn vì mua phải hàng giả dù đã dùng thử trước. Chất lượng không đảm bảo khiến thương hiệu giò chả Ước Lễ đang giảm đi trong mắt người tiêu dùng.
Ông Nguyễn Anh Minh, Phó Chủ tịch UBND xã Tân Ước, cho biết: “Làng nghề Ước Lễ có một điều khác với làng nghề khác, đó là làng có nghề nhưng không làm tại làng. Chính vì vậy mà thương hiệu Ước Lễ dễ bị nhái, giả mác ở nhiều nơi”.
Theo tìm hiểu thì hiện các cơ sở sản xuất giò chả lớn đã chuyển sang sử dụng phụ gia thực phẩm. Với phụ gia này, cần phải dùng thịt nạc nguyên chất, ngon, tươi, sờ dẻo tay mới cho ra các sản phẩm giò chả ngon. Nếu dùng thịt không tươi sản phẩm sẽ hỏng.
Tuy nhiên, chị Nguyễn Thị Tình (vợ anh Đạt) cho biết: “Tại nhiều cơ sở làm giò chả ở các nơi khác thì đa phần vẫn sử dụng hàn the, khi làm giò họ sẽ dùng bột chuối xanh đã luộc qua xay lẫn với giò như vậy 1kg thịt sẽ làm được 4kg giò, nếu không sử dụng hàn the giò này sẽ hỏng rất nhanh”.
Hiện ở làng Ước Lễ chỉ còn gia đình chị Tình làm nghề truyền thống giò chả của ông cha để lại.
Chính vì vậy, đối với các sản phẩm giò chả giá rẻ bất ngờ, người tiêu dùng cần đặt dấu hỏi nghi ngại.
Đó có thể là những sản phẩm sử dụng hàn the, thịt bạc nhạc, thậm chí thịt ôi để hạ giá thành sản phẩm. Bởi hàn the không chỉ tăng độ giòn dai cho giò mà còn có khả năng “tân trang” cho cả lợn bệnh, lợn chết, lợn ôi thiu.
“Những loại giò này ăn có vị chát của chuối xanh, có nhiều mỡ, tất nhiên sẽ cần nhiều hàn the mới giữ được độ mềm và dai. Nếu là giò ngon sẽ có mùi thơm tự nhiên, cắn miếng giò có vị ngọt hoặc chỉ cần thái một lát mỏng thả vào bát nước nếu miếng giò không phổng, nở là giò ngon” - chị Tình cho biết.
“Nhưng những người làm nghề như chúng tôi sợ nhất là bị thất truyền nghề Tổ vì rất nhiều lý do khác nhau. Phần vì nền kinh tế thị trường chi phối, phần vì có thể không hẳn người con của Ước Lễ mang nghề đi sẽ quay trở về làng. Đặc biệt những thế hệ sau trong làng không còn nhiều gia đình còn mặn mà với nghề này nữa”- chị Tình cho biết thêm.