Là một người từng chứng kiến không ít cảnh những bệnh nhân phải nhập viện trong tình trạng mặt mày tím tái, sốt, run cầm cập… do nhiễm liên cầu khuẩn lợn, Thạc sĩ - Bác sĩ Nguyễn Trung Cấp - Phó trưởng khoa Cấp cứu (Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương) cho rằng, việc ưa chuộng món ăn này trước hết là do sở thích, quyền lựa chọn của mỗi người nhưng một phần cũng xuất phát từ quan niệm: “Tiết canh chữa được một số bệnh”.
Chia sẻ về quan niệm này, bác sĩ Cấp cho hay: “Đúng là dân gian ta có quan niệm ăn tiết canh sẽ chữa được một số bệnh như khỏi đau đầu hay ăn vào bổ máu… Nhưng tất cả chất bổ trong tiết canh như protit, chất vi lượng hoặc nguyên tố sắt… khi được nấu chín lên thì vẫn còn nguyên. Vì vậy, việc ăn tiết canh sống với chuyện nấu chín không khác gì nhau. Khi nấu chín cơ thể còn dễ tiêu hóa hơn khi chúng ta ăn sống”.
Nói về quan niệm ăn tiết canh, bác sĩ Cấp còn nhắc tới quan niệm: Uống rượu vào thì không phải lo lắng việc bị nhiễm khuẩn.
“Nhưng đó là quan niệm sai. Nhóm những người nghiện rượu nguy cơ bị bệnh cao hơn nhiều mà những người nghiện rượu lại hay ăn lòng lợn, tiết canh. Chính vì vậy, cảnh báo nguy cơ nhiễm liên cầu khuẩn lợn không chỉ đưa ra với những người khỏe mạnh, bình thường mà với cả những người hay uống rượu. Vì vậy, chúng ta có thể chọn những món khác thay vì món tiết canh", bác sĩ Cấp đưa ra lời khuyên.
Hiện nay, các quan niệm về ăn tiết canh chữa bệnh chưa có nghiên cứu nào khẳng định là đúng mà chỉ là truyền miệng. Theo tìm hiểu của bác sĩ Cấp thì người phương Tây sống ở thế kỉ XVIII – XIX cũng từng ăn món bánh mì tiết, dồi lòng nhưng tất nhiên họ không ăn sống.
Theo khuyến cáo của Bộ Y tế thì nên “ăn chín uống sôi” còn tiết canh vẫn là món ăn sống. Và thức ăn sống sẽ tiềm ẩn nguy cơ mắc các bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa hay bị ngộ độc thực phẩm… Ngay cả những con vật mình nuôi tưởng khỏe mạnh nhưng nó vẫn mang mầm bệnh trong cơ thể.
“Đặc tính của tiết canh như tiết canh lợn thì các lò mổ sẽ không ai mang lợn ra tắm sạch trước khi giết mổ. Chính vì vậy, khi thọc dao qua cổ lợn sẽ dính khá nhiều phân bẩn và chất bẩn đó sẽ vấy lên tiết canh”, bác sĩ Cấp cho hay.
Bệnh nhân Trần Quang Long ở Nghi Xuân, Hà Tĩnh làm nghề dịch vụ ăn uống bán cháo lòng tiết canh bị nhiễm liên cầu lợn nhập Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương trong tình trạng bị hoại tử tay và chân, nhiễm trùng máu, co thắt mạch,tắc mạch máu và kèm theo suy thận (ảnh: Dương Ngọc).
Về quy trình giết mổ lợn và bảo quản tiết canh dễ làm nảy sinh các mầm bệnh, bác sĩ Cấp chia sẻ: Đặc tính của tiết canh là người ta hay mổ lợn vào đêm và sáng hôm sau mới mang đi bán. Tiết canh sẽ được để lưu trữ nhiều tiếng. Mà máu lại là môi trường nuôi cấy vì khuẩn tuyệt vời. Nếu như tiết canh bị vấy bẩn bởi một vi khuẩn nào đó thì chuyện vi khuẩn đó loang rộng và phát triển trong tiết canh rất dễ. Chính vì vậy, nguy cơ những bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa thông thường như tả, lị, ngộ độc thức ăn… là tương đối lớn trong tiết canh.
Bình thường liên cầu khuẩn lợn sống ở vòm họng của con lợn. Với đàn lợn khỏe thì vi khuẩn ấy có thể tiềm ẩn ở một số con. Nhưng với đàn lợn ốm thì nguy cơ cao hơn và vi khuẩn cũng không chỉ sống ở vòm họng mà còn ở các nội tạng khác, trong máu, phổi… Và liên cầu khuẩn ở những con lợn ốm cũng có sẵn trong máu.
Chính vì thế, bác sĩ Cấp đưa ra khuyến cáo: “Việc ăn tiết sống, ăn phải vi trùng còn sống thì nguy cơ bị liên cầu lợn cao. Khi đánh tiết canh người ta sử dụng sụn, họng lợn băm và chưa được nấu chín thì cũng là một nguồn có thể đưa vi khuẩn vào dẫn tới nguy cơ bị nhiễm liên cầu lợn do tiết lợn”.
Hiện nay, bệnh liên cầu khuẩn lợn ở người đang có chiều hướng gia tăng và diễn biến phức tạp. Nguyên nhân được xác định là do giết mổ lợn nhiễm bệnh và ăn các chế phẩm từ lợn bị bệnh. Và: “Đợi tới lúc biểu hiện ra như hôn mê hay ban, sốc thì đã là quá muộn. Nên khi chớm thấy đau bụng, tiêu chẩy thì phải dập ngay”, bác sĩ Cấp nói thêm.
Bởi lẽ, bệnh liên cầu khuẩn lợn ở người, với viêm mủ thì nguy cơ tử vong trước đây là khoảng 30%. Con số đó hiện nay có cải thiện hơn nhờ ứng dụng của khoa học kĩ thuật. Di chứng để lại khoảng 30 – 40%, chủ yếu là di chứng gây tình trạng tắc mạch hoại tử tứ chi. Người ta tin vô căn cứ rằng tiết canh chữa được bệnh, nhưng thực tế có những trường hợp phải đau đớn cắt cụt hết đầu ngón chân, ngón tay. Còn nhiễm trùng huyết gây sốc thì tử vong trung bình khoảng 46 – 50%.
Tuy nhiên, thói quen đó, theo bác sĩ Cấp không thể “cấm” được mặc dù thực tế cho thấy, có những khi ở vùng tâm dịch cúm, dịch heo tai xanh, người dân vẫn hân hoan ăn tiết canh. “Đây là quyền tự do của công dân. Phải có căn cứ chúng ta mới cấm được còn không thể điều hành xã hội theo kiểu thích là cấm. Nên “đánh” vào người sản xuất, kinh doanh. Ví dụ ra các điều khoản với các đối tượng này như phải đền “sạt nghiệp” nếu để xảy ra chuyện gì đó khi khách hàng ăn món tiết canh tại cơ sở của mình”.
