Hỏi: Ngân hàng thế giới thông tin 30 – 40% mẫu thịt lấy tại Việt Nam bị nhiễm khuẩn Salmonella. Tình hình có vẻ "căng" thưa ông, chuyến này khéo thiên hạ "cạch" thịt lợn hết!
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ở Mỹ hàng năm có cả hơn triệu người bị bệnh do nhiễm salmonella qua ăn uống, Còn trong nước, với điều kiện bảo quản thực phẩm còn kém, thức ăn đường phố như bạn thấy chẳng hạn, thì 30-40% mẫu thịt heo bị nhiễm salmonella ở Việt Nam theo tôi là còn ít, khảo sát kỹ hơn có khi còn nhiều hơn.
Hỏi: Salmonella là cái con gì? Gây hại như thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Salmonella là tên một nhóm khuẩn gồm nhiều chủng loại. Có loại gây nhiễm trùng đường ruột, bị tiêu chảy, đau bụng vài ngày rồi hết, nhưng cũng có loại gây bệnh thương hàn, phó thương hàn, nặng hơn thì nhiễm trùng huyết gây tử vong.
Khi vi khuẩn salmonella đi vào tới dạ dày, thì bị dịch vị (có pH thấp) ở đây tàn sát. Con nào may mắn sống sót thì chui xuống ruột non, và sinh sôi nảy nở. Khi vi khuẩn chết, chất độc sẽ thoát ra từ xác của nó và gây rối loạn tiêu hoá. Tùy loại salmonella, có con đi "lạc" từ ruột vào hệ bạch huyết, rồi vào máu, gây nhiễm trùng máu.
Hỏi: Như vậy hễ ăn thực phẩm nhiễm khuẩn salmonella là bị bệnh?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chưa chắc. Thức ăn phải nhiễm một lượng salmonella đủ lớn, để "may ra" có con nào sống sót vượt qua dạ dày, vào tới ruột non mới phát triển, rồi khi chết vi khuẩn mới xả ra độc tố.
Lúc này mới sinh bệnh, mà triệu chứng thông thường nhất là đau bụng, tiêu chảy,… Do đó phải mất 6-7 tiếng đồng hồ sau khi ăn mới biểu hiện triệu chứng. Thường thì 2-3 ngày sau bệnh tự khỏi, đâu cần đi nhà thương, nên thống kê số người bị nhiễm salmonella là điều khó khăn.
Hỏi: Loại vi khuẩn này có khả năng gây chết người đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng, mà cũng tùy loại salmonella như tôi đã nói. Trẻ em, người già, người có hệ miễn dịch kém dễ bị nặng hơn. Xui lắm mới bị biến chứng nặng và tử vong.
Hỏi: Thế những loại thực phẩm nào dễ nhiễm con vi khuẩn này nhất?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dễ bị nhiễm salmonella nhất là thịt gia cầm, gà vịt, heo bò, sữa, trứng, Rồi rau quả xanh, nhất là loại rau bón phân chuồng là cả ổ salmonella.
Hỏi: Vậy thì salmonella đến từ đâu mà nhiễm vào thực phẩm?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các nguồn lây nhiễm là tay chân, dụng cụ nhà bếp, dao thớt thiếu vệ sinh, nhiễm chéo thực phẩm trong tủ lạnh,… Còn "truy xuất nguồn gốc" thêm nữa thì đến từ phân của động vật mắc bệnh, kể cả con người. Dù đã khỏi bệnh vài ngày rồi, nhưng trong phân vẫn còn khuẩn salmonella, và cứ thể lây lan và phát triển.
Hỏi: Ban nãy ông nói trứng nhiễm salmonella. Trứng có vỏ, nhiễm thì nhiễm vỏ thôi chứ còn bên trong vỏ, lòng đỏ lòng trắng làm sao nhiễm salmonella được?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiễm được hết. Khuẩn samonella nhiễm vào buồng trứng gà thì lòng đỏ làm sao thoát được salmonella. Cách nay 6-7 năm gì đó, ở Mỹ tự nhiên có cả mấy ngàn người bị tiêu chảy, cơ quan hữu trách phát hiện ra là do trứng gà nhiễm salmonella. Thế là hơn nửa tỉ quả trứng bị thu hồi. Trứng gà ở Mỹ là trứng công nghiệp, vệ sinh bài bản mà còn gặp rủi ro như thế.
Ai muốn "thử thách" với salmonella thì cứ việc ăn trứng ốp la hay trứng sống. Bị nhẹ thì không sao, nhưng bị nặng thì hơi phiền. Salmonella ở Việt Nam bị kháng với nhiều loại kháng sinh lắm đấy.
Hỏi: Rõ ràng, con khuẩn này không đơn giản. Có cách nào biết được thực phẩm bị nhiễm salmonella không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không có cách nào nhận diện thực phẩm bị nhiễm salmonella bằng mắt thường, cả màu sắc mùi vị.
Khuẩn salmonella bị cấm ngặt có mặt trong thực phẩm. Phải cấm ngặt vì lỡ nó sinh sôi nảy nở, mà vi khuẩn này nhân bội rất nhanh, thì khốn khổ.
Nhưng cấm thì cấm, nguồn lây lan quá nhiều, động tay động chân, dao thớt,… Điều kiện vệ sinh, bảo quản trong nước lại kém nên khó tránh khỏi, trừ một số loại thực phẩm vệ sinh kỹ trong nhà máy, và đóng gói bao bì cẩn thận thì mới không nhiễm.
Hỏi: Dù tỷ lệ tử vong vì Salmonella không cao, nhưng vì nó rất phổ biến nên cũng hãi lắm. Có cách nào giảm thiểu nguy cơ ăn phải nó không thưa ông? Chứ chẳng lẽ phải nhắm mắt chấp nhận đồ ăn nhiễm salmonella sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Việc gì phải nhắm mắt. Vi khuẩn salmonella thuộc loại dễ chết với nhiệt, cỡ 100 độ C trong vài phút là "toi".
Do đó thực phẩm nên chiên xào hấp luộc kỹ để triệt tiêu salmonella. Đồ ăn trong sống ngoài chín dễ đánh lừa sự yên tâm. Thịt bò tái, trứng trụng nước lèo, lòng đỏ tràn trề cũng dễ gặp salmonella.
Xin cảm ơn ông!