Bánh cuốn vẫn không hề ngừng nghỉ và khẳng định vị trí của mình trong bản đồ ẩm thực Việt Nam. Có nhiều tư liệu ghi chép về xuất xứ nhưng tựu trung lại thì bánh cuốn có nguồn gốc ở miền Bắc Việt Nam và không có thời gian ra đời cụ thể nào.
Dọc theo chiều dài đất nước, mỗi vùng lại có một loại bánh cuốn với dáng hình, hương vị thậm chí là tên gọi khác nhau. Nếu đi hết Việt Nam và nói về sự nổi danh thì có thể kể đến bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Phủ Lý, bánh cuốn Cao Bằng, bánh mướt Nghệ An hay bánh ướt ở Huế, Đà Lạt… Tuy nhiên nhìn dọc, nhìn ngang cũng không hề thấy bánh cuốn Hải Dương ở đâu? Nhưng ở Hải Dương, ai cũng kiêu hãnh về món bánh cuốn của nơi mình sinh ra.
Điều này được chứng mình vô cùng đơn giản ở cái cách người Hải Dương nói về món ăn này. Chị Hạnh (Ninh Giang) chia sẻ: "Trong ký ức của tôi hay nhiều đứa trẻ ở Hải Dương khác mỗi lần nhà bận không nấu cơm thì bố mẹ sẽ nói rằng: “Trưa nay, nhà mình ăn bánh cuốn nhé!”, thì rất vui mừng vì được đổi bữa, không phải ăn cơm. Rồi đến khi lớn lên, không còn sống ở Hải Dương nữa. Nhưng cứ có dịp về quê tôi lại mua đến gần chục cân bánh cuốn lên Hà Nội vừa để gia đình ăn, vừa đem đi biếu gọi là một chút quà đặc trưng".
Bánh cuốn luôn là lựa chọn của người Hải Dương khi cần làm quà phương xa
Một ví dụ vui khác là người Hải Dương có 1 “combo" gọi là quà Hải Dương, dùng để biếu khách quý mỗi khi về Hải Dương hoặc cho những ai chuẩn bị đi nơi khác. Combo này gồm có: bánh đậu xanh, bánh đa hoặc bánh gai và vài cân bánh cuốn tráng tay.
Không chỉ là một món quà sáng mà bánh cuốn còn được người Hải Dương chọn làm bữa ăn chính, bữa ăn xế... nói chung là ăn được cả ngày. Chỉ cần bạn đi một vài con phố chính ở thành phố như Phạm Hồng Thái, Bắc Sơn... bạn sẽ bắt gặp cả 5-6 nhà bán bánh cuốn cả ngày.
Và điều này càng được chứng minh hơn khi mới đây Sở Văn Hóa, Thể Thao và Du Lịch Hải Dương đã đăng ký 4 món trở thành thương hiệu quốc gia trong đó có bánh cuốn, khiến cho người Hải Dương tự hào và vô cùng hưởng ứng.
Trong lòng thành phố, có một nơi nghề làm bánh cuốn phát triển mạnh, với nhiều gia đình sinh sống bằng nghề bánh cuốn đến mức nơi này được người dân địa phương gọi là "Xóm bánh cuốn". Nơi đây ngày xưa gọi là xóm Hàn Giang, xã Bình Hàn, thị xã Hải Dương. Sau này thì thuộc phố Tiền Phong, phường Quang Trung, thành phố Hải Dương.
Xóm bánh cuốn Hàn Giang với rất nhiều nhà làm bánh cuốn san sát nhau.
Xóm nằm trong một con ngõ nhỏ đủ để hai xe máy tránh nhau chứ ô tô không vào được. Cứ sáng tinh mơ, con phố lại có một mùi hương đặc trưng bởi trong xóm nhỏ này có tới chục gia đình làm bánh cuốn. Khói bay nghi ngút, cùng với tiếng người bán, người mua rôm rả làm cho con xóm trở nên nhộn nhịp hơn cả vào sáng sớm đặc biệt đông hơn vào dịp cuối tuần.
Mùi khói toả ra từ các lồng hấp bánh cuốn chính là mùi hương đặc trưng ở nơi đây.
Xóm bánh cuốn nằm trong tuổi thơ của nhiều người Hải Dương, từ bé mỗi khi đi qua đây là mùi bánh, những bếp than lúc nào cũng có lửa đỏ, người ngồi tráng bánh thoăn thoắt sẽ luôn khiến người ta nhớ mãi. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các gia đình chuyển sang nồi làm bếp điện cho nhanh và an toàn nhưng cái mùi hương hấp dẫn, đặc trưng đó thì vẫn còn nguyên vẹn.
Tất cả bánh cuốn đều được người dân tỉ mỉ tráng từng lớp một.
Chỉ cần bước vào xóm thôi là bạn sẽ thấy được rõ nguyên nhân tại sao ở đây người ta lại đặt tên là xóm bánh cuốn. Nhà nào cũng bán, cũng đề biển với thương hiệu của gia đình, được đặt san sát nhau. Nhưng có một điều kì lạ rằng, thường khi cùng bán một mặt hàng, người ta sẽ hay cạnh tranh nhau, nhưng ở đây, họ lại luôn vui vẻ với nhau, cứ mỗi khi vãn khách là lại chạy sang nhà nhau để buôn chuyện. Chính cái tình làng nghĩa xóm, sự rôm rả của con ngõ dài hơn 100m đã làm nên thương hiệu bánh cuốn nơi đây.
Cuộc sống yên ả, đầy tình cảm của xóm làm bánh cuốn.
Hầu hết các gia đình đều kinh doanh theo mô hình gia đình, từ đời này truyền cho đời sau, cứ như thế mà có gia đình đến nay đã kinh doanh được 40, 50 năm. Và có lẽ để tồn tại lâu như vậy mà không làm thêm bất cứ công việc gì khác thì hiểu rõ được nhu cầu ăn bánh cuốn ở Hải Dương như nào. Bắt gặp khung cảnh hai vợ chồng ngồi tráng bánh cuốn, chúng tôi đi vào hỏi thì được biết gia đình đã bán bánh cuốn được 40 năm rồi, cô Nghị cho biết: “Bánh cuốn Tiến Nghị đã có từ thời mẹ chồng, về đây làm dâu nên cô cũng được dạy luôn và hai vợ chồng cứ làm cho đến tận bây giờ. Bây giờ đến đời con cô thì cô cũng truyền cho mà làm nghề”.
Trọn bộ “đạo cụ" đặc trưng của xóm làm bánh cuốn.
Khi được hỏi về một ngày bán được bao nhiêu cân bánh, cô cho biết: “Tùy từng ngày, thường thì cuối tuần sẽ đông hơn bán được cả tạ bánh cuốn, tính ra thì khoảng 30kg gạo”. Đây không chỉ là câu trả lời của mỗi cửa hàng bánh cuốn của cô Nghị mà là ở rất nhiều nhà khác cũng có câu trả lời với năng suất bán tầm đó.
Tất cả các công đoạn đều được người dân tự làm.
Bánh cuốn ở đây đông khách là vì họ làm mọi thứ rất tỉ mỉ. Ví dụ như nước chấm chẳng hạn, đây là một phần làm nên thương hiệu bánh cuốn Hải Dương khiến nhiều người nhớ đến. Cô Nghị chia sẻ: “Nước mắm phải là Cát Hải xịn và thật mặn. Nhiều khách cũng thắc mắc tại sao về nhà pha mà không ngon, bởi ít nhà nào dùng nước mắm mặn như thế. Riêng nước mắm bánh cuốn phải thật mặn, phải dùng đường vàng. Nếu khi pha thì phải dùng nước thật sôi thì nó mới dậy mùi được”. Rồi ngay cả những thứ đính kèm bánh cuốn như chả mỡ, hành phi thì họ cũng đều tự làm hết. Hàng ngày, xóm bắt đầu thức dậy từ 4h sáng và kết thúc vào 7h tối. Cứ sáng thì xay gạo, tráng bánh. Trưa thì xay thịt làm chả, phi hành. Tối lại ngâm gạo để cho ngày hôm sau. Họ chậm rãi, thong thả làm từng việc một giống như đó chính là cách họ tận hưởng cuộc sống vậy.
Bánh cuốn Hải Dương dai, mỏng như tờ giấy pơ luya, có thể nhìn xuyên thấu.
Và một điều bất ngờ rằng cả xóm bánh cuốn đông vui như vậy mà chỉ bán lẻ chứ không đổ buôn, chỉ bán cho khách mang về, bởi: “Tráng 1 tiếng được có 6-7 kg thôi, tráng chỉ đủ bán lẻ cho khách ăn và khách phương xa mua về thôi. Cả xóm này không bán buôn, rao buôn thì sức bỏ ra thì nhiều lắm”, cô Nghị cho biết.
Trò chuyện một hồi thì chúng tôi phát hiện ra thùng hàng có đóng to đùng trước cửa hỏi ra thì là đó là 50kg bánh cuốn chuẩn bị được xuất ra Hàn Quốc, cứ đều đặn một tuần một lần là sẽ đóng hàng và có người lấy mang đi. Đến đây thì nhiều người thắc mắc rằng không biết thì sẽ được bảo quản như nào, cô Nghị chia sẻ: “Bánh cuốn như này chỉ bánh tráng không quẹt mỗi dầu thôi nên sẽ để được 2, 3 ngày. Chỉ có bánh không và hành thôi nhưng phải để riêng, bởi cho hành vào thì dễ làm hỏng bánh. Người ta mua ở bên này rồi người ta lại buôn ở bên đấy, người ta cứ gom khoảng 30 - 50kg rồi đi trong một ngày. Do là đường hàng không nên không mang nước mắm được nên cô cũng đích thân dạy công thức pha nước chấm”.
Cứ mỗi tuần, người ở đây lại xuất từ 30kg - 50kg bánh cuốn đi nước ngoài.
Bổ sung câu chuyện của chúng tôi, cô Độ ở nhà bên cạnh cũng hào hứng khoe mẻ bánh cuốn đi Anh hôm trước của nhà cô, khách gọi về bảo là ăn ngon lắm. Cô chia sẻ thêm: “Nhà cô cũng có mối khách quen ở bên Hàn, hàng tuần đều đặn xuất đi từ 20kg - 50kg, cứ tối hôm nay đóng thùng chuyển đi, đến sáng hôm sau là nhận được. Người Hàn Quốc họ thích bánh cuốn Việt Nam lắm!”, thỉnh thoảng nhà cô còn xuất cả bánh đi Mỹ, ngồi máy bay 24 tiếng, sang đến nơi vẫn ngon.
Nhờ bí quyết riêng, sau 1 ngày vận chuyển mà bánh vẫn còn giữ được nguyên chất lượng.
Chuyện xuất bánh cuốn ra nước ngoài nghe có vẻ lạ nhưng ở xóm bánh cuốn ở Hải Dương là điều bình thường. Hỏi nhà nào cũng có mối riêng của mình, cứ một tuần lại xuất một chuyến ra các nước Hàn Quốc, Nhật Bản, Anh, Mỹ…
Quay trở lại thông tin khi Hải Dương đăng kí bánh cuốn trở thành thương hiệu quốc gia, tất cả các hộ trong xóm đều đồng lòng: “Khi biết tin rất là vui, tại vì bánh cuốn Hải Dương không được quảng bá nhiều người biết đến”. Họ còn chia sẻ nếu có được công nhận thật thì cả xóm sẽ cùng nhau góp tiệc ăn mừng.
Tinh thần này lại một lần nữa cho chúng ta thấy được cái tình làng nghĩa xóm bánh cuốn nơi đây. Không những vậy khi hỏi bất kì người dân Hải Dương nào về món ăn trở thành thương hiệu quốc gia thì họ cũng sẽ đều đáp lại bằng một nụ cười và câu nói đầy tự hào: “Rất vui, rất tự hào”. Chẳng còn gì phải bàn cãi nữa, bánh cuốn chính là một món ăn mang đầy niềm tự hào của người dân Hải Dương nói chung và người dân xóm Hàn Giang nói riêng.
