Cua đồng tuyệt ngon khi được chế biến thành các món canh cua mùng tơi, mướp, canh riêu cua, lẩu riêu cua. Tuy nhiên, quá trình chế biến khá kỳ công, phải xay giã và lọc, và quá trình đó cần được cho thêm chút muối. Vì sao giã cua đồng cần cho muối là câu hỏi mà nhiều người đặt ra trong khi đứng chờ người bán hàng ở chợ làm cua cho mình.
Vì sao giã cua đồng lại cho muối?
Trong nồi canh hay lẩu cua, phần nổi lên chính là protein thịt cua. Khi nấu canh, nấu riêu cua, nếu bạn muốn kết tảng nhiều thì phải có kỹ thuật để thịt cua đông kết lại với nhau thay vì tan rã trong quá trình nấu. Đó là lý do vì sao khi giã cua đồng lại cần cho muối hạt vào.
Muối là thành phần giúp cho protein trong cua đóng tảng lại và đông kết tốt hơn. Hơn nữa, muối cũng giúp giữ vị bùi béo của thịt cua, khử tanh hiệu quả. Theo cuốn "Mặn béo chua nóng " của lice Waters - siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, muối sẽ hoà tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc, giúp hấp thụ và giữ nước tốt hơn. Protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt độ, các sợi xoắn co chặt lại, vắt kiệt các phân tử nước ra khỏi khuôn cấu trúc, khiến món ăn bị khô xác. Thêm muối chính là phá vỡ các sợi xoắn đó, giữ độ ẩm và cấu trúc cho protein.
Thêm nữa, muối ăn cũng là thành phần giúp phá vỡ các enzym và làm hư hại ADN của vi khuẩn, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Cua vốn sống ở đồng ruộng, kênh rạch nên chứa nhiều vi khuẩn gây hại. Việc thêm muối vào khi giã cua là cách diệt khuẩn đảm bảo cho món ăn có độ tươi ngon và tránh bị thiu vào mùa hè oi bức.
Vì sao giã cua đồng cần cho muối? Muối giúp cua đông kết tốt hơn. (Ảnh: Pinterest)
Mẹo nấu canh cua nổi tảng
Để có một bát canh cua ngon với nhiều tảng, khi nấu bạn không nên khuấy liên tục vì sẽ khiến thịt cua bị tan, không kết tảng được. Thay vào đó, bạn chỉ nên khuấy khi bắc nồi lên bếp, sau đó để cho cua tự nổi tảng, kết lại với nhau. Lưu ý, cần nấu canh cua dưới lửa vừa, không để lửa lớn vì thịt cua nổi lên dưới áp lực nước sôi mạnh sẽ tan rã.
Ngoài ra, để cua đóng thành nhiều tảng đẹp mắt, bạn cũng nên vớt tảng cua ra rồi mới cho rau vào nấu. Tại một số nhà hàng hay quán ăn, người ta còn đánh thêm trứng gà vào để giúp kết tảng cua nhiều hơn. Sử dụng đậu phụ bóp nhuyễn cũng là cách giúp tăng tảng cua nhưng lại khiến cua bị nhạt, bã, không ngon bằng cua nguyên chất.
Để nồi canh cua trong, không dầu mỡ, một số người thường cho ngay gạch cua vào nước cua khi nấu để nổi cùng với thịt cua. Trong khi đó, một số bà nội trợ khác lại thích phi thơm gạch cua rồi mới cho vào nấu canh.
Cách thực hiện như sau: Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng để phi hành rồi đổ gạch cua vào đảo cho dậy mùi, nêm chút gia vị. Đổ gạch cua phi thơm này lên trên phần tảng thịt cua đã vớt ở bước trên; lúc ăn thì múc canh cua, riêu cua ra tô, sau đó xắn miếng thịt cua đặt lên trên mặt bát.
Bạn đã hiểu vì sao giã cua đồng cần cho muối cũng như biết cách nấu canh cua nổi nhiều tảng, hãy thử áp dụng để có nồi canh, lẩu riêu cua thật ngon nhé.
