Nhiều người không hiểu tại sao canh xương thường nổi bọt khi sôi, thậm chí cả khi họ đã rất chú trọng khâu làm sạch nguyên liệu. Phải chăng bọt nổi lên là dấu hiệu chứng tỏ xương có tồn dư hóa chất trong quá trình chăn nuôi hay bảo quản?
Nguyên nhân canh xương thường nổi bọt
Trong thịt có 2 thành phần chính là protein và chất béo, ngoài ra còn có nước, carbohydrate và các chất khác. Khi hầm xương hoặc luộc thịt, các chất này cùng lượng máu thừa và bụi bẩn bám trên bề mặt thịt sẽ tiết ra, tạo nên hiện tượng sủi bọt.
Vì sao canh xương thường nổi bọt khi nấu? (Ảnh: Mosaic Lille)
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, thực chất đám bọt sủi lên khi luộc thịt hay hầm xương không phải là dấu hiệu chứng tỏ thịt, xương có độc tố hay lợn nuôi có hóa chất.
Lớp bọt đó là lượng protein hòa tan trong nước, sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn. Đám sủi bọt đó có thể chứa một phần chất bẩn có trong thịt, xương. “Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính bụi, đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học ”, PGS Thịnh nói.
Biết nguyên nhân canh xương nấu thường nổi bọt không hẳn do hóa chất, vậy có cần vớt đám bọt đó không? Câu trả lời là có, vì khi protein kết tủa thì các chất bẩn còn sót lại trong thực phẩm cũng bị quyện vào đó và đông tụ. Tuy nhiên, bạn chỉ cần hớt đợt bọt đầu tiên khi chúng có dấu hiệu trào ra, những lớp bọt tiếp theo sẽ không cần hớt nữa vì khi đó chất bẩn đã được loại bỏ.
Lớp bọt đợt hai chứa nhiều chất đạm, chất béo của xương và sạch nên không cần hớt nữa (Ảnh: Umami Days)
Để loại bỏ các chất bẩn từ xương khi mới mua về, tốt nhất bạn nên rửa cùng nước muối loãng, sau đó rửa lại dưới vòi nước thật sạch rồi mới cho vào nồi và thêm nước.
Cách hầm xương nhanh nhừ, nước dùng trong
Tùy thuộc vào số lượng xương, loại xương và việc bạn có dùng lại xương hay không mà chúng ta căn thời gian ninh. Nhìn chung, để nấu nước hầm xương ngon, nhanh nhừ, bạn nên làm theo các bước sau đây:
- Chặt xương thành miếng vừa ăn rồi rửa qua, ngâm với nước muối loãng trong vòng 30 phút để khử sạch mùi tanh. Tiếp tục rửa lại với nước sạch để loại bỏ máu thừa và giữ được những chất dinh dưỡng quan trọng, giúp canh xương thơm ngon, ngọt nước hơn.
- Cho xương vào nồi cùng nước lạnh, đun đến khi sôi, đảo qua một lượt rồi vớt ra, rửa sạch. Nếu bạn cho xương vào nước sôi, xương và các chất bẩn khi gặp nóng sẽ lập tức co lại khiến nhiều chất bẩn trong tủy xương không tiết ra và nổi lên được. Chúng sẽ gây đục nồi nước xương và gây mùi hôi trong suốt quá trình hầm.
- Bắt đầu hầm xương bằng nước sôi với lửa nhỏ trong vòng 1 tiếng. Khi hầm đủ thì cho củ quả vào rồi mới cho muối. Việc cho muối vào lúc này sẽ giúp nước canh trong hơn.
Xử lý nước dùng bị đục
Nếu nước dùng không may bị đục, bạn thì có thể xử lý bằng cách:
- Cho một lòng trắng trứng ra bát, đánh tan rồi đổ vào nồi nước dùng, liên tục khuấy đều. Vài giây sau, những bọt đen sẽ quyện vào phần lòng trắng trứng. Lúc này, bạn vớt bỏ lòng trắng trứng ra ngoài là nồi nước sẽ trong.
- Bỏ vài tai nấm hương hoặc vài lát khoai tây sống vào nồi nước dùng.
- Với nước hầm xương gà, bạn bỏ thêm xương gà mới vào, tiếp tục ninh, nước dùng sẽ bớt đục hơn rất nhiều.