Tự bao đời, người dân xứ Thanh đã biết xay gạo tẻ cùng với nước tạo thành bột nước rồi dùng những dụng cụ đơn giản để làm ra món bánh cuốn truyền thống.
Độc đáo trong cách làm bánh cuốn
Tên gọi bánh cuốn bắt nguồn từ thao tác làm nên món bánh này. Khi bột nước được cho lên nồi hấp chín, người thợ lấy que tre hoặc luồng già có hình dẹp hoặc tròn để lấy bánh ra. Bánh được trải lên một mặt phẳng để thêm nhân rồi dùng bàn tay khéo léo của người làm bánh để cuốn bánh lại.
Bà Nguyễn Thị Yên, phố 1, phường Quảng Thắng, tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa, chủ quán ăn sáng "Bánh cuốn bà Yên" cho biết, để làm nên chiếc bánh cuốn ngon, nguyên liệu chính là gạo tẻ phải chuẩn. Gạo làm bánh cuốn không dẻo quá cũng không cứng quá để bột mịn và không nát. Thường thì người làm hay sử dụng gạo 13/2. Gạo trắng tinh được ngâm từ 3-4 giờ đồng hồ trong nước sạch rồi đem ra xay nhuyễn cùng với một lượng nước phù hợp.
"Tùy vào nhiệt độ ngoài trời mà người làm bánh có cách bảo quản bột khác nhau để bột không bị chua. Ví như mùa đông sau khi bột được xay xong chỉ cần đậy nắp thùng và để bên ngoài. Song vào mùa hè, nhiệt độ cao, dung dịch bột dễ lên men vì thế, bột thường được bảo quản trong tủ lạnh"- Bà Yên cho biết thêm.
Theo bà Yên, để giữ cho bánh cuốn ngon, tròn vị, hầu hết bánh cuốn Thanh Hóa đều được người dân địa phương xay bằng cối đá. Máy xay công nghiệp tuy nhanh hơn nhưng miếng bánh làm ra sẽ bị dày và làm giảm độ dẻo, ngon của bánh.
Sự tài hoa, khéo léo của thợ tráng bánh cuốn được thể hiện ở công đoạn tráng bánh và cuốn bánh. Người làm bánh dùng muôi múc dung dịch bột nước thường được làm bằng phần vỏ gỗ của quả dừa già, cả hai mặt đều nhẵn bóng giúp bột không bị dính.
Bột nước được đổ rồi dàn đều trên một miếng vải trắng, bông mịn, bao kín mặt khuôn, căng như mặt trống. Mặt khuôn của bánh được đặt lên rồi nước nóng, nồi nước ở dưới đun sôi làm bánh chín. Thường thì để bánh chín đúng độ, người tráng thường đậy nắp lại và chờ khoảng 20-30 giây.
"Sau khi bánh chín, người tráng dùng que cắt bánh để lấy bánh ra khỏi khuôn bánh. Que cắt bánh thường là que tre già, vừa có độ dẻo vừa không mềm quá. Trành để trải bánh làm bằng tre cật, khi láng mỡ không bị ngấm và dính bánh" - Bà Yên cho hay.
Bánh được để nguyên trên trành, cho thêm nhân rồi dùng tay cuốn tròn lại. Một chiếc bánh cuốn ngon, bắt mắt là vỏ bánh mỏng, trong, mịn màng và không bị vỡ. Để đạt được yêu cầu trên, người tráng cần lấy lượng bột phù hợp, tráng đều tay, vớt ra đúng lúc. Bên cạnh đó, người làm cũng cần phải vô cùng cẩn thận, tỉ mẩn và có bí kíp riêng mới có thể làm ra được những chiếc bánh "trăm cái như một" .
"Đánh thức" vị giác người ăn
Trước kia, ở những vùng nông thôn Thanh Hóa, bánh cuốn thường không có nhân. Bánh cuốn được đựng trong một chiếc thúng nhỏ, bày bán ở các chợ quê. Dù không có nhân, nhưng bánh cuốn ở đây "đánh thức" vị giác người ăn bởi những lớp mỡ hành thơm phức.
Khi ăn, người ăn có thể ăn kèm với chả nướng, giò lụa hay chả rim chấm với nước mắm cốt pha. Mùi thơm của hành, nước mắm cùng với độ dẻo dai của chiếc bánh cuốn không nhân cũng gây thương nhớ.
Bánh cuốn có ở nhiều nơi song bánh cuốn Thanh Hóa mang một hương vị thơm ngon rất riêng không hề lẫn với bất kỳ nơi nào khác. Lá bánh trong suốt, mỏng tang nhưng lại vô cùng dẻo dai. Nằm trọn trong lớp lánh bánh mỏng trong là nhân thịt băm, tôm hoặc nhân tôm, thịt, mộc nhĩ... chấm với nước mắm có vị cay cay, chua, ngọt gây thương nhớ.
Nói về đặc trưng riêng của nhân bánh cuốn Thanh Hóa, bà Trần Thị Tình, khu phố Thành Yên, phường Quảng Thành, tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa, người có thâm niên gần 40 năm tráng bánh cuốn cho biết, nhân bánh cuốn được làm từ thịt nạc vai hoặc ba chỉ.
Thịt được xay, băm nhỏ cho vào chảo, bật lửa nhỏ, đảo đến khi chín thì cho mộc nhĩ vào rồi tiếp tục đảo cho tới khi dưới đáy chảo bám một lớp cháy (giống như rang thịt cháy cạnh). Tôm được chọn là tôm sắt cho thịt thơm và bùi, hấp lên, bóc lấy nõn rồi băm hoặc giã như giã ruốc bông. Phần thịt tôm đảo riêng cho khô vừa tới.
Hành làm nhân bánh là những củ hành nhỏ, bóc hết vỏ khô, rửa sạch rồi thái mỏng đem phi cho đến khi hành có màu vàng ruộm, mùi thơm nức.
Nếu nói nhân tôm, thịt hoặc nhân tôm, thịt, mộc nhĩ tạo nên "thương hiệu" của bánh cuốn Thanh Hóa thì nước chấm loại được pha bởi những thợ làm bánh ở xứ Thanh lại là một "vũ khí" riêng, làm nên sức hấp dẫn.
Theo bà Tình, để làm một bát nước chấm ngon nên chọn nước mắm cốt được làm thủ công, không có chất bảo quản hay tạo ngọt từ những vùng làm nước mắm nổi tiếng ở xứ Thanh như nước mắm Ba Làng, Khúc Phụ. Người pha đổ một lượng nước mắm vừa phải ra bát, thêm nước cốt chanh tươi với tỉ lệ thích hợp.
Sau đó cho thêm vài lát ớt đỏ tươi, bỏ vào một lượng hạt tiêu bắc. Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau sẽ có được một chén nước chấm sóng sánh, đậm đà. Bát nước chấm hoàn hảo sẽ kết hợp được đầy đủ các vị: chua, cay, mặn, ngọt, quyện lại với nhau một cách hài hòa.
Bánh cuốn Thanh Hóa thường ăn nóng, vừa ăn vừa chờ lại càng thêm ngon. Người ăn có thể dùng đũa cắt bánh thành những miếng vừa phải để thưởng thức. Tùy theo sở thích của từng người, bánh cuốn Thanh Hóa có thể ăn cùng với thịt băm nướng, giò lụa hay chả.
Trong tiết trời rét ngọt độ giêng, hai, bên bếp lửa hồng ấm cúng, chờ từng cái bánh cuốn nóng hổi, bỏ ra đĩa thơm lừng kèm thêm một chút rau thơm, chấm vào nước mắm rồi thưởng thức. Vị mềm, dai của vỏ bánh kết hợp với vị đậm đà, béo ngậy của nhân bánh, vị thơm lừng của hành khô phi vàng, cùng với nước chấm quyện lại với nhau, hòa tan trong miệng khiến người thưởng thức phải trầm trồ, khen ngợi.