Umami- Câu chuyện về vị ngon trong ẩm thực

Vị umami – tên gọi chung ở tất cả ngôn ngữ

Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon" còn "mi" là "vị". Hiểu một cách đơn giản, thì umami là "vị ngon" hay "vị ngọt thịt" mà người Việt vẫn thường gọi. 

Đó là vị ngọt thịt đậm đà khi ta nếm nước dùng của hủ tiếu, là vị dịu ngọt đầu môi của miếng bít tết hay đó chính là vị umami khi cắn vào một quả cà chua.

Năm vị cơ bản trong tự nhiên là ngọt, chua, mặn, đắng và umami

Tuy nhiên, thật khó có thể tìm được một từ ngữ ngắn gọn nào diễn tả hết đặc trưng của vị cơ bản thứ năm này. Do đó, để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Khám phá từ vị giác tinh tế của giáo sư Nhật

Mặc dù được ưa thích và sử dụng phổ biến từ thời kỳ cổ đại nhưng mãi cho đến đầu thế kỷ 20, câu chuyện về umami mới dần được hé lộ bởi Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda.

Trong một bữa ăn tối cùng gia đình vào năm 1907, Giáo sư Ikeda đã bất ngờ với vị ngọt của nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu ăn kèm với đậu hũ. 

Tình cờ thay, vị ngọt này làm ông nhớ đến hương vị tương tự của một vài món ăn khác như măng tây, cà chua và phomat.

Khi được vợ tiết lộ bí quyết tạo vị ngọt cho nước dùng dashi chính là lá tảo bẹ - kombu, ông đã tiến hành nghiên cứu thành phần kombu với mong muốn cải thiện bữa ăn của người Nhật Bản. 

Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là thành phần tạo nên vị ngọt mà ông cảm nhận được trong nước dùng dashi. Ông đặt tên cho vị này là "umami".

Lá tảo bẹ kombu chính là cơ duyên giúp giáo sư Ikeda khám phá ra vị thứ 5 trong tự nhiên.

Năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami trong việc đóng góp cho nền văn hóa ẩm thực, giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần mononatri glutamate. 

Ông gọi nó là MSG, ngày nay thường được biết đến như mì chính, bột ngọt. Việc khám phá ra vị umami là một trong những phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào trong thế kỷ 20.

Umami – vị then chốt tạo nên những món ăn ngon

Mặc dù được phát hiện từ năm 1908 nhưng mãi đến năm 1985, umami mới dần phổ biến trên toàn thế giới. Vị umami vừa lạ vừa quen này là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả.

Việc sử dụng umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử văn minh nhân loại, cụ thể là Garum, gia vị bắt nguồn từ thành phố Pompeii vào những năm 79 TCN. 

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại Urcei làm từ đất nung. 

Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau gần 2000 năm nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Các thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ quả đều chứa glutamate. (chất tạo vị umami)

Vào những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi và dạ dày. Các thụ thể này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa. 

Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa 

Kỳ, việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. 

Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami còn có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra chất lượng của những món ăn ngon.