Từ cây cacao đến socola chỉ trong 60 ngày - Hành trình kỳ diệu của dòng socola trung hòa carbon tại Việt Nam

Khởi nguồn tại Việt Nam, được săn đón toàn cầu

Ba thập kỷ trước, ông Gricha Safarian, đến từ Bỉ, đã có một chuyến đi bất ngờ đến Việt Nam. Sau khi vô tình nếm thử hạt cacao tươi được trồng mảnh đất này và ngạc nhiên vì những nốt hương nhiệt đới hiếm có.

Năm 2014 ông Gricha đã thực hiện chương trình Cacao Trace nhằm phát triển ngành cacao bền vững, hỗ trợ các bên liên quan trong ngành công nghiệp sản xuất Sô-cô-la, bao gồm nông dân trồng cacao Việt Nam.

Chương trình nhận ra rằng, các quốc gia sản xuất thường là những nước phát triển và những quốc gia trồng cây cacao lại ở những quốc gia đang hoặc chưa phát triển. Vì vậy, những hạt cacao nguyên liệu sẽ cần được thu hoạch, phơi rang tại một quốc gia, rồi lại vận chuyển đến các quốc gia khác để tạo ra thành phẩm.

Quá trình này lên tới 6 tháng đến 2 năm và tồn tại nhiều hạn chế như việc những nốt hương làm nên sản phẩm Sô-cô-la sẽ khó có thể lưu lại và tạo nên những sản phẩm tươi mới, độc bản nếu quá trình vận chuyển hạt quá lâu và quy trình lên men thực hiện sai quy cách. Cùng với đó, quy trình vận chuyển cồng kềnh sẽ xả một lượng carbon lớn, tạo áp lực cho môi trường.

Từ đó, sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS đã được ra đời và giải quyết 2 vấn đề lớn nói trên.

Quá trình phát triển Sô-cô-la 60DAYS cũng như dự án Cacao Trace được khởi động từ năm 2014 tại Việt Nam, sau khi ông Gricha thấy được những tiềm năng vượt trội của những hạt Cacao Việt. Từ đó, ông và đội ngũ phát triển sản phẩm của PGPV đã miệt mài nghiên cứu, tập trung vào quy trình lên men, tối ưu quy trình thu mua, đầu tư thiết bị, đến tháng 7/2021, 60DAYS được ra mắt tại Việt Nam.

60DAYS là sản phẩm Sô-cô-la được sản xuất theo mô hình B2B đạt chứng chỉ trung hòa carbon (cung cấp bởi công ty CO2logic) đầu tiên trên thế giới được sản xuất bởi công ty liên doanh Puratos Grand-Place Indochina (PGPV) và Tập đoàn Puratos. Không chỉ có hương vị độc đáo, Sô-cô-la 60DAYS còn là một sản phẩm rất đặc biệt khi được tạo nên bởi quy trình sản xuất bền vững.

Đây cũng là kết quả của một quá trình sáng tạo và đột phá trong quy trình sản xuất Sô-cô-la, bằng cách kết hợp quá trình lên men trong thùng gỗ keo với phương pháp rang chậm để tạo ra thành phẩm “từ cây cacao đến sôcôla” chỉ trong 60 ngày.

Quy trình sản xuất 60DAYS trải qua 6 bước:

Bước 1: Thu hoạch

Trái cacao chín đủ màu được người dân đập lấy hạt tươi và chuyển đến Trung tâm Sau Thu Hoạch của PGPV Bến Tre. Nếu hạt đạt yêu cầu sau khi kiểm tra, kỹ thuật viên sẽ lên men ngay trong ngày.

Bước 2: Lên men

Bước quan trọng nhất với hương vị Sô-cô-la Trong bảy ngày đầu tiên, quá trình lên men được thực hiện trong các thùng gỗ keo, che bằng túi vải đay. Hạt cacao được "massage" theo đúng lịch để có thể lên men trọn vẹn nhất và được kiểm tra mỗi ngày.

Bước 3: Phơi hạt

Hạt cacao đã lên men được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 14 ngày giúp hạt giữ được độ ẩm cần thiết để giúp lưu trữ những nốt hương nguyên bản.

Bước 4: Cắt thử nghiệm

Bước cắt thử nghiệm nhằm đánh giá chất lượng quá trình lên men và phơi khô. Hạt cacao đủ tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến dây chuyền rang và nghiền thay vì lưu trữ.

Bước 5: Rang và Nghiền

Quy cách rang hạt cacao được nghiên cứu riêng với hạt cacao Việt Nam nhằm phát triển tối đa hương vị đặc trưng của hạt. Thành phẩm cacao nhão nguyên khối chuyển đến nhà máy Sô-cô-la PGPV Bình Dương, chỉ cách Bến Tre 120 km.

Bước 6: Sản xuất Sô-cô-la

Giai đoạn sản xuất diễn ra trong 15 ngày. Thời gian sản xuất ngắn chỉ 60 ngày đã "khóa lại" những hương vị tự nhiên trong hạt cacao và tạo nên sô-cô-la thơm ngon và đa dạng hương vị.

Quy trình này tạo ra lượng khí thải thấp hơn thông thường nhờ hoạt động sản xuất gần nguồn cung và thời gian vận chuyển ngắn. Ngoài ra, toàn bộ quá trình sản xuất được thực hiện hoàn toàn tại Việt Nam và tinh giản chỉ trong 60 ngày. Nhờ vậy thành phẩm 60DAYS lưu giữ được những nốt hương trái cây nhiệt đới đặc trưng như xoài, chanh dây, cam, chuối.

Giống như các sản phẩm nông nghiệp khác, khí hậu và đất đai là những yếu tố góp phần tạo nên hương vị ca cao. Vì vậy, những giá trị và tiềm năng của cây cacao tại Việt Nam là nguồn động lực rất lớn cho Puratos sản xuất Sô-cô-la 60DAYS. Từ những hạt cacao trồng tại Việt Nam, sô-cô-la 60DAYS đã cân bằng giữa hương cacao đậm đà, vị chua độc đáo và hương trái cây nhiệt đới sắc nét.

Hướng tới con đường phát triển bền vững

Hiện nay, Puratos Grand-Place Vietnam hiện đang làm việc với gần 2000 nông dân tại các tỉnh trồng cây cacao như đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Bên cạnh việc tối ưu quy trình vận chuyển, Công ty PGPV cũng đã đạt được chứng chỉ về trung hòa carbon trong khâu vận hành (áp dụng cho những văn phòng và tất cả nhà máy của PGPV tại Việt Nam).

Từ việc đào tạo nông dân canh tác và thu hoạch theo đúng quy chuẩn Cacao Trace, cho tới việc thu mua, quy trình sau thu hoạch, nghiền hạt thành Sô-cô-la nhão, cho đến thành phẩm socola, sẽ được thực hiện hoàn toàn tại Việt Nam. Đây là nguyên nhân quan trọng giúp 60DAYS trở thành sản phẩm Sô-cô-la quy mô công nghiệp được chứng nhận chứng chỉ trung hòa carbon đầu tiên trên thế giới.

Trong thời gian tới, Sô-cô-la 60DAYS sẽ tiếp tục phát triển hơn nữa với những động lực chính sau:

1. Thu mua 100% nguyên liệu chất lượng cao của những nông dân tham gia chương trình Cacao Trace để họ có thể yên tâm về đầu ra khi cam kết trồng, phát triển và gắn bó với cây cacao.

2. Tiếp tục mở rộng vùng trồng nguyên liệu cacao tại Việt Nam từ khoảng 3000 hecta lên 6000 hecta trong vòng 5 năm tới.

3.Giới thiệu sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS ra thêm nhiều vùng lãnh thổ, quốc gia, đặc biệt những doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm có mục tiêu phát triển bền vững.

PGPV hiện có hai nhà máy lên men, tọa lạc tại tỉnh Đắk Lắk và Bến Tre, những hạt cacao tươi được nông dân hoặc điểm thu mua vận chuyển đến hai nhà máy này và được các chuyên gia lên men trong ngày. Sau quá trình phơi khô, tất cả hạt cacao sẽ được vận chuyển về nhà máy của PGPV tại Bến Tre để sản xuất cacao nhão. Đây là nhà máy sản xuất Sô-cô-la theo mô hình bán công nghiệp duy nhất tại Việt Nam.

Trong tương lai gần, công ty sẽ tiếp tục nỗ lực để đưa thêm nhiều sản phẩm trong danh mục của mình đạt được chứng chỉ trung hòa carbon, song song với mục tiêu trở thành tập toàn trung hòa carbon trên toàn thế giới vào năm 2025.

Với nhận thức ngày càng tăng cao của người tiêu dùng, thực phẩm ngày nay không những cần có chất lượng cao, đáp ứng mọi nhu cầu về thị giác, vị giác, mà còn cần thiết là sản phẩm không gây hại cho sức khỏe và môi trường. Tổng giám đốc của PGPV cũng đã có nhiều bài diễn thuyết tại các trường đại học với mục đích duy nhất đó là có thể thúc đẩy và khuyến khích thế hệ trẻ tiêu dùng thông minh và tạo động lực cho các doanh nghiệp tự tin theo đuổi mục tiêu trung hòa carbon.

Con đường phát triển bền vững không những tốn kém về tài chính mà còn đòi hỏi sự kiên trì và kiên định, đó không phải là chuyện có thể xảy ra sau một đêm, tuy nhiên đó là con đường bắt buộc phải đi. Hướng tới mục tiêu giảm khí thải về 0 trong năm 2025, chính phủ Việt Nam đang tạo điều kiện để các doanh nghiệp chuyển đổi theo hướng bền vững.

Là đơn vị đã đạt được mục tiêu trung hòa carbon, PGPV sẽ tiếp tục sứ mệnh nuôi dưỡng thế giới thông qua việc tạo ra những sản phẩm có trách nhiệm với khách hàng, với người tiêu dùng và với hành tinh xanh.

Xem thêm:

Tin liên quan

Khó tin, sinh vật bé nhỏ này lại đóng góp 6,45% sản lượng ngũ cốc toàn cầu: Việt Nam có hơn 170 loài