Nhà báo của tờ South China Morning Post (SCMP), một tờ báo uy tín và nổi tiếng ở Trung Quốc đã đến Sài Gòn để tìm hiểu về bánh mì - món ăn đường phố phổ biến ở nhiều thành phố tại Việt Nam, tìm hiểu về cách các đầu bếp "thiên biến vạn hóa" đủ loại nhân trong một ổ bánh.
Bài viết sau đây được lược dịch từ bài báo: "In Search Of Ho Chi Minh City's Best Banh Mi - How Sandwich Is Being Reinvented By Vietnamese Chefs" đăng trên SCMP. Nhà báo của SCMP đã có cuộc trò chuyện với Peter Cuong Franklin - ông chủ nhà hàng nổi tiếng Sài Gòn nơi có món bánh mì giá 100 đô, cũng như có một hành trình tìm kiếm những hàng bánh mì ngon nhất thành phố.
Tôi đã có dịp ghé đến một địa chỉ ở Sài Gòn mang tên Fix It – nơi bày bán vô vàn những loại thức uống khác nhau, chủ yếu được pha từ rượu. Tuy nhiên, trong số rất nhiều những lựa chọn ấy, thứ khiến tôi mê mẩn chính là Bánh Mì – tên gọi của một loại cocktail cấu thành chủ yếu từ rượu gin kèm theo dưa chuột và được điểm tô bằng một chút bột ớt ở bên trên.
Ly cocktail mang tên Bánh Mì tại Fit Bar. (Ảnh: Tamara Hinson)
Thứ thức uống vô cùng lạ lẫm này được lấy cảm hứng từ bánh mì – một loại bánh kẹp thịt mà người Việt rất đỗi ưa chuộng. Nghe qua, chắc hẳn không ít người sẽ cảm thấy có phần hơi kỳ quặc.
Tuy nhiên, đối với một thành phố phát triển năng động và hiện đại như Sài Gòn, nơi tính sáng tạo luôn song hành cùng việc lưu giữ những yếu tố truyền thống được đặt lên hàng đầu, thì việc một loại cocktail mang tên bánh mì cũng đâu có gì quá lạ lẫm.
"Bánh mì ở mỗi địa phương sẽ thường có một chút khác biệt, đặc trưng cho từng vùng miền. Đơn cử, bánh mì Hà Nội có nhiều nét tương đồng với bánh mì Quảng Đông (Trung Quốc) khi chỉ có thịt làm nhân bên trong", Peter Cuong Franklin – ông chủ nhà hàng Anan Saigon nổi tiếng với việc bán chiếc bánh mì trị giá 100 USD chia sẻ.
Bánh giá giá 100USD của nhà hàng Anan Saigon. (Ảnh: Anan Saigon)
"Bên cạnh đó, bánh mì Hội An thì lại nhỏ hơn một chút. Điều này có thể được lý giải thông qua việc Hội An xưa kia từng là một vùng đất khá nghèo, cho nên kích cỡ một phần ăn cũng nhỏ hơn các nơi khác.
Còn bánh mì Sài Gòn lại được dùng với thịt nguội, kèm theo đó là rất nhiều những thứ linh tinh khác như rau, dưa, hành, ớt… Vì lẽ đó, bánh mì Sài Gòn có kích thước lớn hơn cả. Và yếu tố này cũng phần nào phản ánh nhịp sống năng động, hối hả của con người ở vùng đất sôi nổi này".
Có vô vàn những giả thuyết được đưa ra bên cạnh những câu chuyện được truyền tai nhau để lý giải về nguồn gốc hình thành của bánh mì ở Việt Nam. Một trong số đó là câu chuyện các nhà truyền giáo Pháp mang theo một loại bánh (được người địa phương lúc đó gọi là bánh Tây) đến Việt Nam vào thế kỷ thứ 17. Điều kiện thổ nhưỡng ở Việt Nam không thích hợp cho việc trồng lúa mì để có thể chế biến ra loại bánh này.
Để có thể có bánh mì, người ta chỉ có cách dùng bột lúa mì nhập khẩu với chi phí đắt đỏ, và vì thế mà bánh mì trở thành là thứ quà riêng dành cho tầng lớp quý tộc và người có tiền. Những người Việt có điều kiện ở thời điểm đó cũng tập tành ăn bánh mì theo phong cách của người Pháp với thịt lợn, pa-tê, phô mai và bơ.
Mãi cho đến khi chiến tranh kết thúc, người Việt mới bắt đầu thay bơ bằng sốt mayonnaise cũng như thêm ớt và một số loại rau củ quả vào rồi giảm bớt lượng nhân thịt bên trong bánh. Chi phí nhập khẩu lúa mì cũng rẻ hơn khiến cho món ăn này có giá phải chăng và dần trở nên phổ biến trong nhiều tầng lớp. Cái tên "bánh mì" cũng được ấn định và lan truyền một cách rộng rãi bắt đầu từ thời điểm này.
Bánh mì đường phố. (Ảnh: Shutterstock)
"Nhiều người nghĩ rằng, những thứ vốn đã thuộc về khía cạnh truyền thống sẽ rất khó để có thể cách tân và thay đổi. Tuy nhiên, sau nhiều năm thưởng thức bánh mì được phố ở khắp các nẻo đường dọc đất nước, tôi cho rằng, chính yếu tố đa dạng trong việc chế biến và dùng bánh mì ở từng địa phương là thứ khiến món ăn này trở nên đặc biệt và được nhiều người biết đến.
Như gia đình tôi ngày trước chẳng hạn, vì không phải là người có tiền nên chúng tôi thường ăn bánh mì cùng bơ và đường" - Cuong Franklin chia sẻ với vai trò là người con sinh ra và lớn lên ở Đà Lạt.
"Bánh mì ngày nay vẫn còn lưu giữ được những đặc điểm rất đỗi nguyên bản khi được dùng cùng thịt nguội và pa-tê, nhưng có thêm thắt một số yếu tố rất Việt Nam như: Rau thơm các loại, dưa chuột, đồ chua và ớt. Những yếu tố này kết hợp hài hoà với nhau để mang đến cho bạn một tuyệt phẩm mang tên bánh mì".
Theo thời gian, người bán đã sáng tạo ra vô vàn những kiểu bánh mì khác nhau. Tuy nhiên, suy cho cùng, dù biến tấu thế nào, sự hấp dẫn của bánh mì vẫn không hề thay đổi.
Nói về món bánh mì trị giá 100 USD của nhà hàng mình, Cuong Franklin bật mí: "Tôi công nhận, thật điên rồ khi muốn nâng tầm một thứ đã quá đỗi bình dân và quen thuộc có mức giá bán rẻ mà ai cũng có thể mua được thành một món bán trong nhà hàng với mức giá cao ngất ngưởng.
Tuy nhiên, tôi thấy điều này đáng để thử bởi nếu thành công, nó có thể khiến mọi người có suy nghĩ khác đi về bánh mì rồi thông qua đó, phần nào thay đổi góc nhìn của họ về món ăn này. Và rồi thật may mắn khi chúng tôi bán được nhiều hơn dự kiến. Người ta tò mò và tranh luận về nó để rồi đến với chúng tôi để được thử nó".
Lý giải về mức giá 100 USD cho một phần bánh mì, Cuong cho biết nhà hàng anh dùng gan ngỗng để thay cho pa-tê và sốt mayonnaise đồng thời bổ sung thêm trứng cá muối Việt Nam. Đáng tiếc thay, tôi không được trực tiếp nếm thử món ăn này do thời điểm tôi ghé thăm là lúc nhà hàng đã đóng cửa.
Thay vào đó, Cuong đưa tôi đến một hàng bánh mì mà anh cũng rất yêu thích, nơi họ dùng cá để làm nhân thay cho thịt lợn và mức giá của một ổ rơi vào khoảng 5 HKD (khoảng 15.000 đồng). Trước quán, dòng người xếp hàng đông kịt. "Dù có thay thịt lợn bằng cá thì bánh mì của cô ấy vẫn là bánh mì truyền thống đấy nhé!" - Cuong tái khẳng định.
Chiếc bánh mì được bán trong khách sạn Le Méridien Saigon. (Ảnh: Le Méridien Saigon)
Hầu như mọi tuyến đường tôi đi qua đều tồn tại ít nhất một tiệm bánh mì. Từ tiệm của một người phụ nữ đã luống tuổi trên đường Lê Công Kiều đến những xe bánh mì di động gần Dinh Độc Lập, tất cả đều đông kịt khách hàng tấp nập mua.
Bánh mì chứng minh được sức hút của mình mạnh mẽ đến nỗi, mặc dù đã có vô vàn những người bán bánh mì trên khắp các cung đường nhưng một vài cửa hàng bán thức ăn nhanh nổi tiếng hay những khách sạn 5 sao hạng sang cũng từng thử đưa bánh mì vào thực đơn của mình. Bên cạnh đó, một vài siêu thị cũng bày bán những chiếc bánh mì được đóng gói kỹ lưỡng.
Theo lời khuyên của một người bản địa, tôi tìm đến với My bánh mì – một tiệm bánh mì nhỏ nằm khép mình bên cạnh Nhà thờ Đức Bà cổ kính.
Bánh mì ở đây có nhiều loại nhân đa dạng, có thể kể đến như đậu phụ và cá, bên cạnh đó, còn có mẫu để khách hàng thử trước khi chọn. Tôi bỏ ra 90.000 đồng (~30 HKD) để mua một chiếc bánh mì thịt lớn nướng khổng lồ giòn và cực kỳ thơm ngon.
(Bánh mì Huỳnh Hoa)
Một tiệm bánh mì khác tôi cũng đã có dịp thử qua nằm trên con đường Lê Thị Riêng. Bánh mì Huỳnh Hoa vô cùng nổi tiếng, không chỉ được giới blogger, chuyên gia và khách du lịch quan tâm mà ngay cả những người dân địa phương cũng rất ủng hộ.
Họ thiết lập một đội ngũ người làm việc hùng hậu cho các khâu như dây chuyền trong một nhà máy. Do đó, mặc dù rất đông nhưng khách chẳng bao giờ cảm thấy khó chịu vì phải chờ lâu.
(Nguồn: South China Morning Post)