TS Hồng Minh: "Pha chế hóa chất không thể gọi nước mắm mà chỉ là nước chấm thôi!"

Nước mắm truyền thống là quá trình ủ, lên men từ cá với muối

Xung quanh dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm mới được công bố, các chuyên gia, nhà khoa học đã có nhiều ý kiến khác nhau.

Trong đó, một số chuyên gia cho rằng, trước hết dự thảo phải đưa ra quy định rõ về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người tiêu dùng phân biệt. Đó sẽ là căn cứ để đưa ra những tiêu chuẩn đánh giá riêng.

Trao đổi với PV vào sáng 11/3, TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội thực phẩm minh bạch, nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản cho rằng, nước mắm truyền thống hiện nay trên thế giới chỉ có duy nhất Việt Nam đang làm.

Theo bà Minh, tùy vào từng địa phương mà cách làm có thể khác nhau nhưng nhìn nhận chung, đó là kết quả của quá trình ủ, lên men từ cá với muối.

Đây được xem như cách làm hàng ngàn năm nay của người dân Việt Nam. Hiện nay, một số vùng có cho thêm chút đường để giảm bớt độ mặn của nước mắm, tuy nhiên, vẫn đảm bảo hương vị, chất lượng.

TS Nguyễn Thị Hồng Minh. Ảnh do nhân vật cung cấp.

Đối với nước mắm công nghiệp, theo TS Minh, sau khi mua một phần nước mắm truyền thống ở lần nước thứ 2, 3... các đơn vị sẽ pha chế với một số loại hóa chất, hương liệu nhằm tạo mùi nhân tạo và cho ra một loại nước làm gia vị hoàn toàn khác.

"Việc pha chế hóa chất như vậy, không thể gọi nước mắm mà chỉ có thể gọi là nước chấm thôi và đó mới chính xác", TS Minh nêu rõ.

Còn TS Trần Thị Dung, chuyên gia về nước mắm và an toàn thực phẩm khi trao đổi với PV cho rằng từ bao đời nay khi nói đến nước mắm, người dân nghĩ ngay đến sản phẩm thu được từ quá trình ướp cá với muối.

Đối với nước mắm truyền thống không có phụ gia bảo quản, không có hương liệu, phẩm màu, chất tạo sánh...

Còn nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai.

"Với nước mắm truyền thống hàm lượng muối là bão hòa, nước mắm cao đạm, hàm lượng muối thấp, nước mắm thấp đạm hàm lượng muối sẽ cao.

Còn đối với nước mắm công nghiệp thấp đạm, hàm lượng muối lại thấp. Tuy nhiên, việc này người tiêu dùng không thể phân biệt được mà chỉ có thể nếm thử xem mặn, nhạt ra sao...", TS Dung chỉ rõ.

Vị TS nữ này nêu rõ, nếu đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế rõ ràng, không hợp lý.

Đồng thời, với sự lập lờ này sẽ dẫn đến việc sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại hàng ngàn năm ngày trở nên khó khăn hơn, thậm chí bị mai một, phá sản.

Không thể đánh đồng nước mắm truyền thống và công nghiệp

TS Nguyễn Thị Hồng Minh cho rằng, dù hai cách chế biến khác nhau nhưng từ Tiêu chuẩn Quốc gia TVCN 5107:2018 về sản phẩm nước mắm đến dự thảo TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đều thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Cụ thể, TS Minh, ngay cả tiêu chuẩn CODEX (CAP/RCP 52-2003) mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đưa ra làm dẫn chứng để xây dựng dự thảo TCVN 12607:2019 cũng không rõ ràng.

Phần lớn nội dung tiêu chuẩn nước mắm CODEX do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, tập trung vào kiểm soát nước mắm công nghiệp.

Với việc không phân định rõ khái niệm sẽ chỉ có nước mắm công nghiệp là hưởng lợi vì người tiêu dùng dễ nhầm lẫn.

Đồng thời nước mắm truyền thống bị thiệt hại nặng nề bởi những quy định không hợp lý cho quản lý ngành sản xuất công nghiệp vào một ngành nghề truyền thống hàng ngàn năm.

TS Trần Thị Dung nêu rõ, dự thảo này được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn nước mắm theo Thái Lan. Nhưng chính Thái Lan cũng phân biệt tiêu chuẩn nước mắm chế biến. Do đó, tại sao chúng ta lại đánh đồng nước mắm truyền thống của ông cha với nước mắm pha chế.

TS Trần Thị Dung. Ảnh do bà cung cấp.

Bà Dung nhấn mạnh, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không phản đối nước mắm pha chế, dù nước mắm pha chế có chiếm tới 75% thị phần hay thu bao nhiêu lợi nhuận.

"Họ chỉ muốn làm rõ, nước mắm đơn giản là làm từ cá và muối. Hãy trả lại tên nước mắm cho họ, còn chuyện cho hương liệu nhân tạo, cho phẩm màu… là lĩnh vực khác.

Về mặt sản xuất, càng không thể đánh đồng hai khái niệm này. Vì với nước mắm công nghiệp - chúng tôi gọi như vậy là bởi một ngày họ có 10 cái thùng hoặc 10 cái bể, họ có thể làm ra cả 100.000 lít.

Còn các đơn vị làm từ muối và cá, họ phải mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc còn mất tới 1,5 - 2 năm", bà Dung nói thêm.