Trước khi tủ lạnh được phát minh, con người đã nghĩ ra những phương thức thông minh để bảo quản thực phẩm, giúp làm chậm sự phát triển của các vi sinh vật khiến thực phẩm bị ôi thiu hoặc thối rữa. Nhiều phương thức bảo quản, như ướp muối, sấy khô, hun khói, ngâm giấm, lên men, đã được sử dụng trong một thời gian dài.
Tuy nhiên, đó vẫn là những phương thức tương đối hiện đại. Ở thời cổ đại, con người cất trữ thực phẩm như thế nào?
Theo nhà báo - nhà khoa học Mỹ Stacy Kish, từ xa xưa, con người đã nghĩ ra một số cách rất sáng tạo để kéo dài "thời hạn sử dụng" của thực phẩm.
Ngâm thịt trong các hố nước
Một buổi sáng mùa thu năm 2015, hai người nông dân ở Michigan đã phát hiện ra điều bất ngờ: một khúc xương của voi ma mút. Sau cuộc khai quật, nhóm nghiên cứu được chính quyền địa phương điều động đã phát hiện thêm bằng chứng cổ sinh vật học và khảo cổ học khiến bối cảnh xung quanh sự tồn tại của khúc xương này trở nên rõ ràng hơn.
Cụ thể, hơn 11.000 năm về trước, những đàn voi ma mút đã lang thang trên khắp Bắc Mỹ. Đối với tộc người săn bắt hái lượm, việc hạ gục một con vật có kích thước bằng con voi châu Phi giống như trúng số vậy - đây là giải thưởng đắt giá mà họ không hề muốn để mất. Chính vì thế, một số người bản địa đã bỏ những phần thịt còn lại của voi ma mút xuống các hố nước để cất trữ sử dụng sau.
Khúc xương của voi ma mút được 2 người nông dân phát hiện tại Michigan. Nguồn: Daryl Marshke | Michigan Photography
Giáo sư Daniel Fisher tại Bảo tàng Cổ sinh vật học thuộc Đại học Michigan (Mỹ) cho hay: "Hố nước là nơi cất trữ những phần thịt chưa ăn tới. Những phần xác của voi ma mút được đặt vào một hố nước nhỏ và nông nào đó nằm rải rác ở vùng Thượng Trung Tây của Mỹ. Tuy nhiên, chính xác thì nước không có tác dụng bảo quản thịt, mà là nhờ vi khuẩn Lactobacilli sống trong nước".
Lactobacilli tạo ra axit lactic - hệ quả của quá trình hô hấp kỵ khí. Khi vi khuẩn này xâm nhập vào thịt, axit lactic giúp duy trì khối lượng cơ. Cũng theo giáo sư Fisher, nhiệt độ thấp và hàm lượng oxy thấp trong hố nước cũng hỗ trợ quá trình bảo quản.
Các bằng chứng khảo cổ học cho thấy thịt của voi ma mút được thả xuống các hố nước để bảo quản (Nguồn ảnh: Quora)
Ông Fisher dự đoán các cuộc đi săn của người cổ đại thường diễn ra vào mùa thu. Người ta sẽ mổ thịt các con vật ngay sau khi săn được rồi thả xuống những hố nước nhỏ gần đó. Thịt bảo quản trong các hố nước này có "thời hạn sử dụng" tới mùa hè năm sau.
Fisher cho biết ông đã tiến hành các thí nghiệm sử dụng thịt hươu, nai, cừu và thậm chí cả thịt ngựa. Kết quả cho thấy những phần thịt này vẫn có thể ăn được (sau khi nấu chín để triệt tiêu bất cứ vi khuẩn có hại nào cư trú trong thịt) ngay cả khi đã trải qua nhiều tháng ngâm trong các hố nước nhỏ và có nhiệt độ thấp tương tự như thời cổ đại.
"Axit lactic còn làm mềm thịt", ông Fisher nói, "Thịt có mùi thơm và vị đậm đà, giống như pho-mát Limburger, mang lại một bữa ăn thú vị".
Chôn thực phẩm ở đầm lầy
Chôn thực phẩm cũng là một cách khéo léo khác được người cổ đại sử dụng để giữ cho thực phẩm luôn tươi mới. Phương thức này giúp các loại thực phẩm tránh được tác động của ánh nắng mặt trời, nhiệt và oxy - 3 yếu tố khiến thực phẩm nhanh hỏng.
Các vũng lầy hoặc đầm lầy là khu vực lý tưởng để áp dụng phương thức chôn thực phẩm. Đây là vùng đất ngập nước có nền đất xốp, mềm, nhiều than bùn (được hình thành do quá trình tích tụ và phân hủy không hoàn toàn tàn dư thực vật bị vùi lấp lâu ngày trong điều kiện yếm khí xảy ra liên tục). Môi trường mát mẻ, ít oxy, có tính axit cao rất thích hợp để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng.
10kg bơ "2.000 năm tuổi" được tìm thấy trong một đầm lầy ở Ireland. Nguồn: BBC
Tại Bắc Âu, cộng đồng người thuộc các nền văn minh cổ đại có thói quen chôn thực phẩm, trong đó có bơ, xuống các vũng lầy để bảo quản.
Các nhà khảo cổ học đã tìm thấy một chất giống như sáp tại những khu vực này và tiến hành phân tích. Kết quả cho thấy đó là một sản phẩm làm từ sữa, họ đặt cho nó một cái tên vui nhộn là "bơ đầm lầy".
"Trong vòng 2-3 năm, chất béo trong bơ tươi sẽ phân giải thành các thành phần cấu thành. Sau đó, thứ còn lại là một tảng axit béo" - Bà Jessica Smyth, Giáo sư trợ lý tại Trường Khảo cổ học - Đại học College Dublin, viết trong một bản nghiên cứu trên tạp chí Nature.
Đầm lầy đã mang lại cho các cộng đồng nông nghiệp thưở sơ khai một cách sáng tạo để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng (như sản phẩm từ sữa) trong thời gian dài hơn. Theo bà Smyth, đã có những vết tích cho thấy người cổ đại chôn hũ bơ xuống các đầm lầy vào mùa hè để cất trữ. Bơ đã qua xử lý có thể ăn được, nhưng nó có thể sẽ lẫn mùi của than bùn bao xung quanh, tạo nên một hương vị riêng biệt.