Kỹ nghệ nấu nướng ở tiệm mì “già” hơn cả đời người
Gắn bó với Sài Gòn đến mức sắp thành “thổ địa” đến nơi, anh chàng Max McFarlin - một food blogger nổi tiếng người Mỹ - gần như thuộc nằm lòng những quán ăn đường phố đáng thử tại đây. Theo chỉ dẫn của hội bạn Việt sành ăn, Max thậm chí còn lọ mọ đi tìm những hàng quán “núp hẻm” nhưng rất được lòng thực khách.
Tiệm mì Thiệu Ký có tuổi đời gần trăm năm.
Tiệm mì Thiệu Ký ở 66/5 Lê Đại Hành, Phường 7, Quận 11, TP. Hồ Chí Minh là một trong những địa chỉ như thế. Max mê mì ở tiệm này đến mức, anh chàng thuộc nằm lòng vị trí con hẻm, lui tới nhiều lần mỗi khi cơn thèm mì xuất hiện.
Tiệm mì Thiệu Ký là một trong những "quán ghiền" của Max McFarlin.
Anh chàng háo hức giới thiệu: “Mì ở quán này siêu ngon luôn! Tuyệt vời ghê, nó rất vừa vặn, không bị quá giòn hay quá mềm mà vừa đủ, lại có bánh tôm làm nên kết cấu giòn của món ăn nữa. Mình cũng rất thích hoành thánh ở đây, nó gần như xíu mại, vị khá giống xíu mại Quảng Đông nhưng hương vị lại rất Việt Nam luôn!”.
Một phần mì ở tiệm Thiệu Ký có khá nhiều nguyên liệu có thể ăn kèm như thịt xá xíu, thịt gà xé nhỏ, thịt bằm, hoành thánh, xương, lòng, gan heo… Và theo cách Max mô tả, nguyên liệu nào cũng được nấu nướng cẩn thận.
Một phần mì khô của tiệm Thiệu Ký
Bánh tôm giòn rụm với con tôm tươi nguyên con được chiên vàng. Tóp mỡ ba chỉ được thắng với màu điều, dầu tỏi, giòn mà xốp và vẫn giữ được vị béo ngậy. Thịt xá xíu được ướp vừa phải, cắt lát mỏng.
Nếu bạn gọi mì khô, tô mì trộn dầu hào kèm sẽ được dọn cùng chén nước súp với gan heo và lòng. Nước dùng được nấu từ xương gà hầm nên ngọt thanh, không bị mặn, đúng kiểu nước lèo truyền thống của người Hoa.
Các nguyên liệu đều được nấu nướng cẩn thận, tạo nên tổng hòa món ăn.
Max cũng mê tít sa tế ở tiệm mì Thiệu Ký, và cũng như nhiều thực khách trung thành của tiệm này, anh chàng “thú nhận” mình khó có thể dừng đũa khi đã bắt đầu gắp miếng mì đầu tiên.
“Mọi thứ ở đây đều có hương vị cổ xưa. Nó mềm tan trong miệng. Không chỉ có mỗi xá xíu, nó ngon lắm, không bị ngọt quá, hơi dai mà vẫn đậm đà, thấm đều gia vị. Càng ăn tới cuối lại càng thấy ngon hơn”.
Chàng food blogger người Mỹ khen không tiếc lời với các món mì tại tiệm này.
Gần 1 thế kỷ kinh doanh, chủ tiệm vẫn “bảo thủ” với công thức cũ
Tiệm mì Thiệu Ký có thể nói là tiệm mì người Hoa lâu đời nhất nhì Sài Gòn. Chủ nhân hiện tại là truyền nhân đời thứ ba, gọi ông Tư Ky - người chủ đầu tiên - là ông ngoại.
Ông Tư Ky người gốc Quảng Đông, Trung Quốc. Ông chọn Việt Nam là quê hương thứ hai của mình từ năm nào, gia đình không ai còn nhớ chính xác, chỉ biết ông mở gánh mì từ năm 1930, như một cái nghiệp mưu sinh.
Rồi gánh mì chuyển lên thành xe mì, ông đẩy đi bán xung quanh khu vực có đông người Việt gốc Hoa sinh sống, sau đó thì yên vị trong con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành được gần 50 năm rồi.
Người chủ đời thứ ba của tiệm mì vẫn đứng bán ở xe mì "già" hơn nửa thế kỷ.
Từ đó đến giờ, những người kế thừa tiệm mì đều tuân thủ công thức nấu nướng của ông Tư Ky, đặc biệt là ở cách làm mì sợi. Cuộc sống có hiện đại đến đâu, con cháy ông vẫn khăng khăng làm mì bằng tay, sau này có chút hỗ trợ từ máy cán bột vậy thôi.
Ông chủ tiệm hiện tại khoe với Max, bí quyết tạo ra sợi mì tươi thật ngon, để khách ăn đến cạn to mà cọng mì không bị bở, đó là trộn bột bằng trứng vịt. Mỗi ngày tiệm mất ba tiếng làm hơn 20kg mì tươi, dịp cuối tuần và lễ Tết số lượng sẽ tăng lên một chút.
Sợi mì dai và giòn, theo chủ tiệm, là bởi dùng trứng vịt chứ không dùng trứng gà.
Sau khi nhào nặn, để bột nghỉ đủ, từ 5 - 7 giờ sáng mỗi ngày là thời điểm tạo hình sợi mì, chuẩn bị mở bán. Bột mì cắt sợi thành từng cuộn dài thẳng tắp để trên khay, rồi người nhận nhiệm vụ làm mì sẽ quấn lại và ngắt thành những vắt nhỏ, xếp đều trong khay. Có khoảng 114 - 116 vắt mì được xếp vào một khay, luôn là số chẵn để đủ định lượng 2 vắt mì cho 1 phần ăn.
Những vắt mì này sẽ trở thành món ngon, nhờ kỹ nghệ nấu nướng "bảo thủ" của chủ tiệm.
Không mì tươi mà đã đủ ngon, cách nấu mì của chủ tiệm Thiệu Ký cũng rất đặc biệt. Khi chế biến, người làm mì sẽ trụng vắt mì tươi qua nồi nước sôi, sau đó xóc ráo nước rồi nhúng vào nồi nước lạnh, và làm chín hẳn ở nồi nước sôi. Sở dĩ làm thế để sợi mì tăng độ giòn dai.
Khi mì chín, chủ tiệm sẽ làm một động tác điệu nghệ, đó là cầm cây đũa dài gõ vào dụng cụ trụng mì vài cái, để mì hoàn toàn ráo nước, trước khi cho các món ăn kèm vào. Bởi sự chỉn chu có đôi chút “bảo thủ” này mà tiệm mì “già” hơn cả đời người lúc nào cũng đông khách.
Tiệm mở bán từ 6 giờ sáng đến nửa đêm, như thể chiều chuộng tất thảy giờ giấc của thực khách, sáng trưa chiều muộn, lúc nào cơn thèm giục giã là lúc đó tiệm sẵn sàng phục vụ vậy!
Nguồn ảnh: Max McFarlin, Thiệu Ký mì gia