Khi chúng ta đi ăn nhà hàng, hay thậm chí là đi mua thịt bò ở các cơ sở bán hàng nhập khẩu, cụm từ "bò thượng hạng" dường như luôn xuất hiện trong menu. Nhưng có ai tự tin rằng mình phân biệt được đâu là bò Úc, bò Mỹ, bò Nhật, và chất lượng là thượng hạng hay thứ cấp?
Khay thịt bò được quảng cáo là "thượng hạng" trên mạng xã hội
Thực tế thì thượng hạng hay không đa phần dựa vào... lời quảng cáo của người bán. Người bán có tâm thì được bò tốt, còn không thì sẽ là những tảng thịt chất lượng thấp hơn so với giá tiền. Hơn nữa, cụm từ thượng hạng đang được dùng có phần tràn lan, vì với nhiều người cứ là "bò nhập" thì là tốt và được xếp vào thượng hạng rồi.
Từ thượng hạng có "rẻ rúng" đến vậy?
Chắc chắn là không rồi! Ở Mỹ, bò "thượng hạng" là một khái niệm có thật, được gọi là "prime", và nó là quy chuẩn do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đưa ra. Prime trên thực tế còn được dùng để xếp hạng các loại thịt khác - gồm thịt bê và thịt cừu - dựa trên tiêu chí về độ mọng nước, hương vị và độ mềm của thớ thịt.
Một miếng thịt bò hạng "Prime" của Mỹ
Các tiêu chí này được đánh giá dựa trên vân mỡ trên thớ thịt và "tuổi" của con bò. Về vân mỡ, đừng nhầm nó với lớp mỡ bao ngoài miếng thịt. Nó phải là các đốm mỡ bên trong thớ, có tác dụng tăng hương vị và độ mọng cho miếng thịt.
Còn về độ tuổi, bò càng non (không phải bê), thịt sẽ càng mềm hơn. Vậy nên, tiêu chuẩn "prime" sẽ được dành cho những con bò non nhất, và có nhiều vân mỡ nhất.
Nhưng bởi là loại thịt chất lượng cao nhất nên nó không thể nhan nhản và đại trà được. Một miếng thịt đến từ con bò hạng "Prime" phải có chất lượng vào hàng đỉnh của đỉnh. Và theo thống kê của USDA, mỗi năm chỉ có dưới 2% lượng thịt bò trên toàn nước Mỹ qua ải kiểm định khắt khe để được dán nhãn "Prime" thôi.
Dĩ nhiên, mức giá cho bò "thượng hạng" Prime sẽ là không rẻ. Theo tham khảo từ Costco - chuỗi cửa hàng bán buôn nổi tiếng của Mỹ, 1kg thăn bò Prime sẽ có giá khoảng 800.000/kg. Nếu được nhập về Việt Nam, giá sẽ dao động khoảng trên dưới 1 triệu đồng.
Phân biệt bò Mỹ được xếp hạng
Bò Mỹ hạng "Prime" phải có tem chứng nhận của USDA. Nó có hình chiếc khiên, và trên đó có ghi rõ ràng "USDA Prime". Tem sẽ được in cả 1 tảng thịt lớn nhất, và trong cả bao bì đóng gói nữa.
Nhưng bên cạnh Prime, USDA còn có 2 xếp hạng khác để chỉ thịt bò chất lượng kém hơn một chút, đó là Choice và Select. Cụ thể như sau:
Prime – loại thượng hạng: thịt có chất lượng tốt nhất, lớp mỡ bao quanh ít, vân mỡ trong thịt rất cao. Thịt có vị ngọt, mềm, mọng nước và rất thơm dù chưa tẩm ướp gia vị. Thường được bán trong các nhà hàng steak cao cấp.
Choice – loại cao cấp: Thịt có chất lượng rất cao, dù không bằng Prime. Lượng vân mỡ ít hơn, độ ngọt thơm không bằng những vẫn cho hương vị tuyệt vời.
Select – loại tiêu chuẩn: Thịt chủ yếu là nạc, ít vân mỡ, nhưng ăn vẫn thơm ngon nếu được chế biến đúng cách.
Ngoài ra còn có Standard và Commercial, dùng để chỉ loại thịt đông lạnh thường bán trong các chuỗi siêu thị của Mỹ.
Ở Mỹ, nói sai xếp hạng của thịt là phạm pháp
Ở Mỹ, nếu bán thịt Prime mà không đưa ra được kiểm định về chất lượng thịt (dấu tem), hoặc dùng các ngôn từ mập mờ đều bị xem là phạm pháp.
Chẳng hạn, các nhà hàng sẽ không được phép đặt tên món ăn là "sườn bò thượng hạng" (prime rib), vì nó dễ gây nhầm lẫn. Đó không phải là từ được dùng tùy tiện.
Tham khảo: Spruce Eat, Prime Steak House