Casu marzu được biết tới là món pho mát truyền thống vùng Sardinia (Ý). Tên của nó nghĩa là “pho mát hỏng”.
Để làm pho mát Casu marzu, trước tiên phải làm pho mát Pecorino. Và tạo ra loại pho mát này cần phải có sữa cừu. Người nông dân thường vắt sữa cừu bằng tay 2 lần mỗi ngày. Sau khi đun sôi sữa cừu trên bếp, họ bắc ra rồi khuấy đều. Bước tiếp theo là đặt pho mát vẫn còn vụn vào khuôn để tạo hình.
Sau khi trứng nở thành giòi, những con giòi bắt đầu ăn miếng pho mát. Enzim từ hệ thống tiêu hóa của con giòi phá vỡ lượng chất mỡ của miếng pho mát và đẩy nhanh tiến trình lên men. Miếng pho mát trở nên mềm hơn và xuất hiện chất lỏng thấm ra ngoài (theo tiếng Sardian là lagrima hay còn gọi là “nước mắt”). Kết quả thu được là những con giòi có hình dạng rõ ràng, rỉ nước, hơi trong suốt và có mùi thối rữa. Những con con giòi này dài khoảng 8 mm, thậm chí khi bị đụng vào chúng có thể dài đến 15 cm.
Đây chính là mà chúng ta có thể ăn miếng pho mát. Pho mát có giòi đã được làm theo cách tương tự như vậy từ hơn 25 năm trước và công thức chế biến thì đã có từ hàng ngàn năm. Phương pháp làm món ăn truyền thống này được giải thích cặn kẽ trong thông báo chính thức của chính quyền địa phương.
Casu Marzu là một đặc sản địa phương cực kì được ưa chuộng. Nó rất cay, cực kì mềm và thường làm người ăn phải ứa nước mắt. Khi ăn, bạn vẫn cảm thấy chúng ngọ nguậy trong miệng. Một số người khi ăn sẽ bỏ giòi ra, còn một số khác thì không. Một số người cho rằng Casu Marzu có vị như phô mai Gorgonzola lên men, chỉ thiếu vị gắt và vô số con giòi bên trong. Theo dân bản địa vùng Sardinia, loại pho mát cay và ngậy này chỉ ăn được khi mấy con giòi vẫn còn sống. Có vẻ như là, nếu giòi đã chết thì Casu Marzu đã quá độc.
Mặc dù khá nỏi tiếng song Casu Marzu vẫn bị hội thực phẩm Châu Âu gắn mác bất hợp pháp vì không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh. Nó bị cấm bán trong các cửa hàng. Tuy nhiên, ta vẫn có thể mua loại pho mát này ở chợ đen với giá gấp đôi giá pho mát Pecorino thông thường. Chúng thường được bán chui, và chỉ cho những khách quen. Bán và phục vụ Casu Marzu công khai sẽ bị phạt một khoản tiền lớn.
Những người muốn thưởng thức loại pho mát này sẽ được cảnh báo trước khi ăn về các nguy cơ dị ứng có thể xảy ra (bao gồm ngứa, người nóng bừng bừng, nổi mẩn đỏ trên da trong mấy ngày), Casu Marzu còn gây ra nguy cơ sán dạ dày và nhiễm ấu trùng đường ruột. Một số con giòi có thể sẽ không chết khi các chất axít trong dạ dày có thể không đủ mạnh để giết nó dẫn tới nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Những con giòi có thể sẽ ở trong dạ dày một thời gian, gây viêm loét nghiêm trọng, xuyên thủng thành dạ dày, dẫn tới đau bụng, nôn mửa, chóng mặt và tiêu chảy ra máu.
Mặc cho các cảnh báo về sức khỏe, người dân ở Sardinia cho biết họ đã ăn Casu Marzu hàng trăm năm nay mà không có vấn đề gì do luôn có cách để thưởng thức món ăn này một cách an toàn. Sau khi lên men, pho mát được cắt thành các miếng nhỏ, ăn kèm bánh mì và uống với rượu vang Cannonau (loại rượu đỏ cực mạnh, nhằm tăng cường axít cho dạ dày để giết giòi dễ hơn). Người ăn thường cầm chặt bánh mì để ngăn giòi nhảy. Ai không muốn ăn giòi thì để miếng pho mát trong một túi giấy kín. Những con giòi này sẽ nhảy liên tục trong túi giấy do thiếu oxy. Cuối cùng chúng sẽ chết và pho mát có thể ăn được.
Trên thực tế, loại pho mát Ý này thường là món ăn trong những dịp đặc biệt như tụ họp gia đình, sinh nhật và đám cưới. Theo dân gian, Casu Marzu còn là một loại tình dược. Ngoài ở Ý thì các vùng khác ở châu Âu cũng có những loại pho mát tương tự, chẳng hạn như pho mát Pháp Mimolette và pho mát Đức Milbenkäse, lên men nhờ ve pho mát.
