Vét rừng, lùng bể săn đặc sản “tiến vua”
Sơn hào hải vị của Việt Nam có hẳn một danh sách các thức ăn, đồ uống danh bất hư truyền, chỉ được dùng để cống nạp lên bậc vua chúa xa xưa; tên của chúng sẽ được gắn thêm tính từ mỹ miều là “tiến vua”, nào là cá anh vũ, chim sâm cầm, ếch hương, dơi ngựa…
Cá anh vũ là loài cá quý chỉ sống ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ), nhờ ăn rễ cây chiên đàn nghìn tuổi mà trở nên thiêng quý. Với cái môi dày toàn sụn nhìn như mõm lợn, ăn vào giòn sần sật, những thớ thịt trắng, quánh, cá anh vũ được người sành ẩm thực cho là ngon hơn bất kỳ loài thủy sinh nào của sông nước. Từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức tiến ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại.
Ngoài cá anh vũ, các sản vật sông nước khác như hải sâm, trai tai tượng, cua huỳnh đế… ở miền Trung, miền Nam đất nước cũng được biết đến như những vị thuốc quý và là loại thực phẩm cao lương mỹ vị dành cho các bậc vua chúa thời xưa.
Trong các sản vật trên trời, các loài chim chóc, gia cầm, giống "tiến vua" nổi tiếng nhất phải kể đến là sâm cầm. Loài chim này, tương truyền là loài chim sống lâu trên dãy Trường Bạch của xứ Cao Ly (Hàn Quốc), ăn củ sâm quý nên cơ thể chứa bổ dưỡng ở tất cả ngóc ngách, từ cặp chân, cái mật, lông cho đến thịt da.
Sâm cầm là chim di cư, cứ đầu đông hằng năm, khi trời se lạnh và có sương mù, chúng lại bay qua Việt Nam. Sâm cầm xưa thích về Hồ Tây (Hà Nội), nhẩn nha ăn giống sen quý nơi đây. Chẳng vậy mà từ năm 1847, vua Tự Đức còn có cả chỉ dụ yêu cầu dân chúng ở làng Nghi Tàm ven hồ Tây (Hà Nội) phải cống nạp 10 đôi chim sâm cầm mỗi năm.
Ít quý hơn sâm cầm một chút, giống gia cầm cũng nổi tiếng vì được tiến vua là công, phượng, chim trĩ, “bình dân” hơn một chút là gà Đông Tảo. Hay như yến sào (tổ của chim yến) cũng được mệnh danh là cao lương mỹ vị.
Cũng là đặc sản trên trời, nhưng là loài nửa chim nửa thú, dơi ngựa (còn có tên “biển bức”) ở xã Sài Sơn (huyện Quốc Oai) – một thứ thức ăn cực kỳ quý hiếm và bổ dưỡng cũng là được đem lên dâng vua. Loài dơi này chỉ có duy nhất ở những tảng núi lô nhô tự nhiên trong hang Cắc Cớ (đằng sau chùa Thầy), cực kỳ hiếm có, cả ngàn dơi trong hang may ra mới có một con.
Loài dơi này béo núc, có mặt giống hệt mặt ngựa, những con dơi ngựa đực còn có “của quý” to, lủng lẳng giống như của loài ngựa. Thịt dơi ngựa có vị ngọt, không độc, lợi tiểu, tiêu phù, chữa bệnh hen suyễn cho trẻ con, giúp thông minh, mau lớn, người già tăng tuổi thọ và đặc biệt được rỉ tai có khả năng làm sung mãn cho những cuộc “yêu”.
Không chỉ các con vật miền xuôi, một số đặc sản miền ngược cũng được đem tiến vua, nổi tiếng là giống ếch hương sống ở những con suối nhỏ, có nhiều hang đá quanh đỉnh núi Mẫu Sơn (Lạng Sơn) hoặc SaPa (Lào Cai). Ếch hương còn có tên gọi nữa là ếch thương vì nếu đưa ngón tay vào bụng ếch, nó sẽ dùng hai chân trước ôm chặt ngón tay người.
Cách đây mấy trăm năm, mỗi năm ba lần, người dân phải đi săn ếch hương làm thực phẩm cho hoàng cung. Thịt của loài ếch này có màu nâu đen, rất thơm, dai như thịt gà chọi và không bao giờ có giun, sán như ếch đồng và cũng được sử dụng như vị thuốc.
Ngoài các con vật, những đặc sản "tiến vua" nức tiếng còn có các thức hoa quả, rau quý hiếm như rau muống Linh Chiểu (Hà Nội), bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), cam Xã Đoài (Nghệ An)…
Những sản vật địa phương này, trên trời có, dưới biển có, trên mặt đất có, vốn xưa chỉ được dùng cho vua chúa, nay theo chân thương lái len lỏi đến những nhà hàng, khách sạn của những thành phố lớn để phục vụ giới lắm của nhiều tiền hoặc được giới đại gia sành điệu chú ý.
Ngày thường, những loại đặc sản “tiến vua” này đã được săn lùng ráo riết, thì dịp Tết nguyên đán – những ngày nghỉ lễ quan trọng nhất trong năm, dịp các đại gia có thời gian trà dư tửu hậu, có khoảng thảnh thơi để thưởng thức món ngon và khoe mẽ, chúng lại được khao khát hơn bao giờ hết.
Giá cả của chúng, đương nhiên là tương xứng với độ quý hiếm, khó tìm, khó săn; nhưng có hề gì, càng đắt, chúng lại càng được săn lùng, càng thể hiện đẳng cấp và chịu chơi của những đại gia mang khát vọng đế vương.
Kiếm bộn tiền nhờ cung cấp giấc mộng đế vương
Thời nay, những đặc sản tiến vua được “đặc cách” dành cho những người giàu. Đã gọi là đặc sản "tiến vua", thì giá cũng tương xứng, ví dụ một 1 kg yến sào có giá vài chục triệu, một con gà Đông Tảo thuần chủng cũng tương đương chiếc xe tay ga, một cặp dơi ngựa khoảng chục triệu đồng, mỗi cân ếch hương bán tại chỗ đã ngót dăm bảy trăm nghìn, đem về xuôi giá “đội” lên vài triệu.
Cam Xã Đoài có xấu mã cũng cả 100.000 đồng/quả, mà phải đặt hàng từ nhiều tháng, có khi cả năm trước… Đắt thì đắt vậy, cầu kỳ thì cầu kỳ vậy, nhưng không ít đại gia sẵn sàng săn lùng những đặc sản tiến vua này về ăn Tết.
Có cung ắt có cầu. Khi những người giàu cần và sẵn sàng trả giá cao để làm vua thì lập tức sản sinh một đội ngũ chuyên đi săn lùng “giấc mộng đế vương” và kiếm bộn tiền. Họ có thể tự tay đi săn, có thể là “cò” đi vét các sản vật sống trong tự nhiên, cũng có thể là những người nhanh nhạy nuôi trồng con giống, cây giống quý, thậm chí là những kẻ bán giấc mộng hão cho những đại gia.
Ở nhiều địa phương, các sản vật bị giới “cò” và người săn vơ vét đến kiệt cùng, đến tuyệt chủng. Người dân ở đó ắt cũng giàu thêm chút đỉnh, có lẽ cũng mua được xe, xây được nhà, nhưng có lẽ tiền “chảy” nhiều nhất vào túi những dân buôn.
Sản vật thiên nhiên cạn, những người nhanh nhạy lại nghĩ ra cách nuôi trồng đặc sản tiến vua để đáp ứng nhiều hơn cái thú ẩm thực của giới “vua” lắm tiền. Thế là người ta dụ chim yến tự nhiên ngoài đảo về đất liền, xây nhà cho chúng ở và để chúng nhỏ dãi, nhỏ huyết ra làm tổ để con người khai thác.
Rồi ở Hưng Yên, đã nhiều nhà “vớ bẫm” khi nuôi được giống gà Đông Tảo thuần chủng chân to như chân voi, mỗi vụ Tết thu được vài trăm triệu.
Ở Quảng Ngãi và ngoại thành Hà Nội, có những người nông dân đã nuôi thành công chim trĩ đỏ thuộc họ hàng chim công, chim phượng, cũng là một đặc sản tiến vua nổi tiếng và có tên trong Sách Đỏ Việt Nam.
Cách nuôi thì rõ cầu kỳ, mỗi tuần 3 lần vệ sinh chuồng trại, không để các vật sắc, nhọn, sợi nilon trong khu vực nuôi đề phòng chim ăn phải sẽ thủng diều, hóc mà chết, nhưng giá trị mang lại cũng không nhỏ, chim giống đã 150.000 – 200.000 đồng/con, chim mái đẻ hay chim trống làm cảnh khoảng 1,5 – 2 triệu triệu/con, chim thịt cũng chừng 350.000 – 400.000 đồng/kg. Tính ra, người nông dân nuôi gà, nuôi chim trĩ có thể thu về cả trăm triệu, vài trăm triệu một năm.
Với những loài chẳng thể nuôi được như cá anh vũ hay chim sâm cầm, trong tự nhiên cũng đang cạn kiệt, cánh “cận thần” của những “ông vua” thời hiện đại sẵn sàng móc hầu bao “vua” bằng các chiêu lập lờ để bán cá đểu, chim đểu.
Không ít hàng quán có phục vụ món “cá anh vũ tiến vua” làm từ cá trắm, cá dầm xanh, cá trôi với giá cả chục triệu một con. Mà đương nhiên, để các “ông vua” yên tâm, trước khi xẻ thịt, đám đầu bếp sẽ bưng con cá quý hiếm còn sống nguyên ra trình rồi mới đưa ngược vào bếp.
Những “ông vua” trong cơn say ngà ngà, trong cái hứng chí nếm trải cảm giác đế vương không chắc phân biệt được cái sần sật sụn môi cá anh vũ với môi cá trôi, cá dầm, chưa chắc đã biết phần thịt trắng muốt, thơm ngậy kia có phải cá trắm hay không.
Rồi sâm cầm, chim rừng “tiến vua” nữa. Có một thời, ở trước cửa công viên Bách Thảo, công viên Thống Nhất của Hà Nội có bán những chú “sâm cầm tiến vua”, nhưng con nào con nấy trụi sạch lông. Chúng vẫn sống, vẫn ngả nghiêng đi lại như người say không quần áo giữa cái rét buốt mùa đông để người mua có thể yên tâm đem về cắt tiết.
Cũng có những con “sâm cầm” còn nguyên lông, nhưng cặp chân “quý” đã bị cắt mất, nghe đâu vì riêng cặp chân sâm cầm đã có giá bạc triệu, được bán riêng cho những quý ông ngâm rượu để cường dương.
Chẳng ai dám chắc trong đám “sâm cầm” vỉa hè ấy có lẫn con le le, vịt trời nào không, chỉ biết, với cái giá vài trăm đến cả triệu đồng một con chim “tiến vua” trần như nhộng, cụt chân ấy, khách mua thì sung sướng, lái buôn thì hớn hở vì không ít người đã giàu lên trông thấy.
Những “đế vương” rởm đời và thói trọc phú
Cái chuyện ăn, chuyện tiêu tiền của đại gia, ngẫm ra cũng có cái lý riêng. Cái sự ham được làm “vua” trong ẩm thực, cái ham muốn được thưởng thức cái ngon, cái lạ ở đời là hoàn toàn chính đáng. Mà chẳng chỉ ganh với vua, họ còn ganh cả với nhau. Nếu ai đó kháo đại gia A, đại gia B đã nếm món này mà mình chưa được thưởng thức qua, người nghèo sẽ chép miệng “sướng thật”, còn không ít kẻ giàu sẽ sốt xình xịch lùng bằng được món ngon vật lạ đó.
Nếu thực sự am hiểu món ăn và ăn vì yêu thích thì quá tốt, còn nếu không hiểu, không rõ mà ăn vì ấm ức, những “ông vua” thời hiện đại này chẳng khác gì một kẻ trưởng giả học làm sang, dễ dàng trở thành “con mồi” cho những thương lái, “cò mồi” trục lợi.
Cũng còn một điều phải nói nữa về chuyện ham làm “vua” của đại gia, hay nói đúng hơn, của bất cứ ai trong chúng ta (nếu ta có đủ tiền), đó là khi tất cả đua nhau làm “vua”, thực phẩm tiến vua sẽ dần cạn kiệt. Ta không bàn đến những thứ có thể trồng được, nuôi được (vì dù khó trồng, khó nuôi, khó gây giống, vẫn có cơ hội để khiến chúng sinh sôi) mà chỉ bàn đến những giống chỉ có thể sinh trưởng tự nhiên, mà cá anh vũ và chim sâm cầm là điển hình.
Xưa, để tìm sản vật tiến vua, người dân tết lưới, đan rọ thô sơ mà bắt cá, dẫu có “chỉ tiêu” hằng năm nhưng cũng không thể khiến chúng tuyệt diệt. Ngày nay, những người săn bắt không còn cách nào khác ngoài việc sử dụng máy móc hiện đại “vật ngửa” sông hồ lên, chăng lưới mắt nhỏ, dùng mìn, dí điện để tàn sát cá lớn cá bé, bắn đạn hoa cải, súng hơi, giăng bẫy để bắt chim to chim nhỏ… miễn là không để lọt những sản vật quý giá.
Hay như cách săn dơi ngựa chẳng hạn, phải căng lưới nơi cửa hang có dơi, mắt lưới thưa đủ lọt đầu, nhưng thân và cánh dơi mắc lại trong lưới. Khi bắt được dơi ngựa, người săn sẽ đưa ngay lên miệng mình mà cắn vào đầu nó nghe “đốp” một cái cho dơi chết, vừa không thể cắn người, vừa “hồi” mỡ, ngấm ngọt máu để ngon, bổ hơn.
Bị săn lùng ráo riết, dơi ngựa chùa Thầy đã thưa, sâm cầm trên bước di cư đã ít đám ghé hồ Tây, còn cá anh vũ đã gần như biến mất tại nơi vùng nước gắn với danh tiếng của mình. Nhưng trớ trêu thay, càng hiếm, chúng lại càng đắt, càng đắt, chúng lại càng được giới đại gia yêu thích, khao khát hơn!
