Bì lợn bạc nhạc được cấp đông đến bốc mùi rồi mới được chế biến
Hàng ngày, tại chợ cóc Văn Điển (Hà Nội) những miếng bì bạc nhạc dính bùn đất bẩn được thu gom và trở thành nguyên liệu chính làm nem chua, nem rán.
A Mạnh - Chủ cơ sở sơ chế sợi bì tại xã Tân Quang (huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) là người trực tiếp thu gom bì lợn cho hay: "Mình mua bì ở các hàng thịt lợn, giá của bì lợn đẹp là 9.000 - 10.000/kg, còn giá của bì lợn xấu là 6.000 – 7.000/kg".
Bì lợn sau khi được gom về sẽ được cất vào tủ cấp đông trong thời gian dài. Chủ cơ sở nói: "Những miếng bì lợn có mùi hôi do cấp đông".
Ảnh cắt từ video của VTV
Nem chua được làm từ bì lợn thối ngâm phèn chua và bột phụ gia
Bì lợn hôi thối được luộc chín, say nhỏ để thành nguyên liệu làm nem chua. Bì được ngâm tẩm trong hóa chất để tạo độ dai giòn: "Bì lợn ngâm qua phèn chua để tạo độ dai giòn".
Phèn chua là phèn kép do công ty Supe Phốt Phát và Hóa Chất Lâm Thao sản xuất với mục đích dùng trong nghành công nghiệp giấy, sợi, xử lý nước công nghiệp và sinh hoạt. Dù không được dùng trong nghành thực phẩm nhưng phèn kép vẫn được pha vào nước để ngâm tẩm cho sợi bì.
Chủ cơ sở sản xuất vô tư nói: "Mình đổ trực tiếp phèn vào nước, ngâm bì lợn trong dung dịch khoảng 1 tiếng".
Ảnh cắt từ video của VTV
Tại cơ sở sản xuất nguyên liệu chính để làm nem chua rán gồm sợi bì, thịt lợn say nhuyễn, thứ bột màu. Người làm pha và trộn phụ gia màu trắng vào mẻ nem chuẩn bị ra lò.
Chị công nhân tay thoăn thoắt trộn bột và tiết lộ mục đích của loại bột màu trắng đang dùng: "Bột màu trắng là phụ gia, cho vào để tạo độ kết dính của lớp bì và thịt lợn. Bột màu trắng không gây chết người".
Được biết, mỗi tháng, cơ sở chế biến nem chua rán ở xã Tứ Hiệp cung cấp ra thị trường hàng tấn nem rán thành phẩm. Nem chua rán chủ yếu tiêu thụ ở các quán ăn vỉa hè, xung quanh trường học trên địa bàn Hà Nội.
Mời quý vị xem video cụ thể:
Thu gom bì lợn thối để làm nem chua