Vì pho mát được làm từ sữa nên các loại pho mát có xu hướng thay đổi tùy theo nguồn sữa. Các loại sữa phổ biến khi làm pho mát là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Song cũng có những loại pho mát được làm từ sữa lạc đà, sữa trâu nước - thậm chí là sữa nai sừng tấm.
Để làm pho mát, bạn cần thêm vi khuẩn vào sữa, do đó tạo ra phản ứng hóa học khiến nó biến đổi. Đây là sự kết hợp giữa "sữa đông" và "sửa lỏng". Nói chung sữa được rút hết nước, cô đặc và làm khô thành bột.
Sự thay đổi về số lượng và loại vi khuẩn ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Các khía cạnh ảnh hưởng đến pho mát khi sản xuất là phương pháp ướp muối, nhiệt độ và thời gian ủ (khoảng thời gian để pho mát chín và hình thành). Một số loại pho mát có tuổi thọ lên đến 18 năm.
Giống như những loại pho mát khác, pho mát Thụy Sĩ được làm bằng sữa bò và có chứa vi khuẩn giúp chuyển hóa sữa thành dạng rắn.
(Ảnh: Germandeli.com)
Còn về lỗ ở trên pho mát Thụy Sĩ, chúng còn được gọi là "mắt". Đây là thứ không thể thiếu được với pho mát Thụy Sĩ. Thậm chí, các nhà sản xuất còn gọi lô pho mát thiếu "mắt" là lô bị "mù".
Vi khuẩn được thêm vào pho mát Thụy Sĩ là vi khuẩn Propionibacterium freudenrichii phân loài shermanii (P. shermanii). Trong các điều kiện để sản xuất pho mát Thụy Sĩ có điều kiện P.shermanii tạo ra carbon dioxide.
Pho mát Thụy Sĩ được làm ở nhiệt độ ấm khoảng 21℃ pho mát mềm và dễ uốn. Chính vì lý do này, khi vi khuẩn phát triển, các loại khí mà chúng thải ra sẽ tạo ra các lỗ tròn. Nó giống như việc bạn thổi bong bóng kẹo cao su, áp suất sẽ ép kẹo cao su tạo thành một quả bóng tròn và cuối cùng khi áp suất lên cao sẽ gây nổ.
Tuy nhiên khi bong bóng hình thành ở trong một khối pho mát ấm được làm lạnh đến khoảng hơn 4℃ thì lỗ thủng vẫn ở đúng vị trí đó.
Cũng có nhiều quốc gia khác được biết đến với các loại pho mát giống như pho mát Thụy Sĩ. Nhưng hầu như những người làm pho mát thường cố gắng ngăn chặn sự hình thành khí trong pho mát của họ.
Đặc biệt là các loại pho mát cứng hơn, khí này thường không tạo ra những lỗ tròn đẹp mắt như pho mát Thụy Sĩ và thay vào đó là những vết nứt, vết cắt khó coi.
The Conversation