Theo Science ABC, mọi người đều có một niềm vui khó tả khi nói đến thực phẩm và ẩm thực. Đặc biệt, tại một số khu vực của Hoa Kỳ, mọi người thường rất yêu thích các thực phẩm được chế biến bằng cách chiên. Tuy nhiên, bất cứ ai thực sự yêu thích loại thực phẩm này đều biết nó không phải là sự lựa chọn lành mạnh nhất cho cuộc sống, đặc biệt là cho sức khỏe tim mạch.
Ăn nhiều thực phẩm chiên có thể rất ngon, nhưng nó có thể gây ra các vấn đề sức khỏe lớn. Điều này đặt ra câu hỏi, chiên thức ăn trong dầu có phải là cách duy nhất để đạt được độ giòn ngon của thực phẩm hay không? Trước khi đi đến câu trả lời, chúng ta nên hiểu tại sao chúng ta lại sử dụng dầu để chiên thức ăn từ trước đến nay?
Đồ chiên
Thực phẩm chiên đã có ít nhất 2.500 năm tuổi. Đúng vậy, ở Hy Lạp cổ đại, mọi người đã tận hưởng niềm vui của món gà rán từ lâu trước khi Colonel Sanders nghĩ ra ý tưởng cho KFC. Hiện tượng thực phẩm này cũng là một phần của văn hóa Tây Âu trong hơn 700 năm, mặc dù nó có lẽ không được yêu thích như thực phẩm chiên ngày nay.
Câu hỏi đầu tiên mà nhiều người hỏi về đồ chiên là tại sao lại sử dụng dầu ngay từ đầu? Mặc dù dầu chắc chắn quý hơn nước (và luôn luôn như vậy), có một số đặc điểm nhất định của dầu khiến nó khả thi hơn nhiều so với nước. Trong khi nước có thể sôi, giống như dầu cần để chiên, rất khó để nước ở nhiệt độ trên 100 độ C, trừ khi nó phải chịu áp lực cực lớn.
Nhiệt độ đó chỉ đơn giản là không đủ cao để thức ăn chín và tạo ra mùi vị đúng cách, vì vậy nước không được lựa chọn. Các loại dầu thực vật khác nhau, chẳng hạn như dầu hạt lanh, dầu hạt bông và dầu dừa, tất cả đều có thể được sử dụng để chiên thức ăn một cách hiệu quả, phần lớn là do thành phần hóa học của chúng.
Chủ yếu, điểm sôi và khói của dầu cao hơn đáng kể so với nước.
Khi thức ăn được chiên, một vài điều khác nhau xảy ra cùng một lúc. Trước hết, thực phẩm chiên thường được bọc trong một số loại rào cản, thường là bột ngô hoặc bột, sẽ nhanh chóng giòn lên khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn của dầu chiên.
Trong khoảng từ 140 đến 160 độ C, một phản ứng được gọi là phản ứng Maillard sẽ xảy ra, điều này gây ra mùi vị ngon lành và sự xuất hiện màu nâu vàng của thực phẩm chiên. Đồng thời, nước bên trong thực phẩm sẽ bắt đầu sôi và biến thành hơi nước, làm cho thực phẩm chín từ bên trong ra ngoài và tăng cường lớp vỏ khô bao quanh thực phẩm.
Lớp vỏ giòn cũng sẽ giúp giữ một phần hơi nước lại để thức ăn chín đều hơn.
Về cơ bản, câu trả lời ngắn gọn cho câu hỏi: "Tại sao chúng ta sử dụng dầu để chiên thức ăn?" là vì nó có thành phần hóa học lý tưởng cho các phản ứng phù hợp để tạo ra một món ăn ngon miệng.
Vậy chúng ta có thể sử dụng thứ gì khác dầu để chiên hay không?
Bây giờ bạn đã hiểu tại sao chúng ta sử dụng dầu để chiên thức ăn, câu hỏi tiếp theo là: Với những rủi ro sức khỏe liên quan đến thực phẩm chiên, và lượng calo cao hơn đáng kể của chúng, có lựa chọn nào khác để chiên thức ăn mà vẫn giữ được mùi vị thơm ngon hay không?
Thật không may, nếu bạn muốn một thực phẩm được chiên đúng cách, dầu và chất béo tự nhiên là những lựa chọn khả thi duy nhất, nhưng điều đó không có nghĩa là tất cả các loại dầu và chất béo đều được tạo ra như nhau.
Dầu dừa được coi là loại dầu tốt nhất cho sức khỏe để nấu ăn, mặc dù việc tạo ra nó khá tốn kém. Dầu dừa có thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa, có khả năng chịu nhiệt rất cao, có nghĩa là cùng một loại dầu có thể được sử dụng nhiều lần mà không làm giảm chất lượng.
Khi chọn bất kỳ loại dầu nào để chiên thức ăn của bạn, bạn nên chọn loại có tỷ lệ chất béo bão hòa cao so với chất béo không bão hòa.
Ngoài dầu dừa, nhiều loại dầu được đề cập ở trên cũng được dùng như dầu hạt lanh, dầu hạt bông. Chúng sẽ thay đổi một chút về chi phí và hương vị, nhưng sẽ tạo ra bề ngoài màu nâu vàng mà bạn đang tìm kiếm. Nếu bạn không muốn hương vị thức ăn của mình bị ảnh hưởng, hãy nhắm đến việc sử dụng một loại dầu có vị nhẹ hoặc trung tính.
Dầu ô liu, dầu đậu phộng và dầu bơ cũng là những lựa chọn thay thế tuyệt vời cho dầu thực vật nhàm chán nếu bạn muốn một lựa chọn lành mạnh hơn một chút, về mặt cân bằng chất béo.
Dầu thực vật được ưa thích, nhưng chất béo động vật cũng có thể được sử dụng để chiên. Mỡ động vật (ví dụ như mỡ lợn) đã được sử dụng trong suốt lịch sử để chiên thức ăn, có thể tạo ra nhiều hương vị thơm ngon nhưng điều này cũng đồng nghĩa với việc bạn đã thêm nhiều chất béo hơn vào bữa ăn của bạn.
Rủi ro của thực phẩm chiên với một số loại dầu
Mặc dù bạn có thể thử nghiệm một chút với các loại dầu nhưng một số loại nên tránh tuyệt đối vì hàm lượng chất béo không bão hòa đa của chúng rất cao. Chúng thường được gọi là dầu thực vật công nghiệp, và chúng có khả năng chịu nhiệt kém hơn và có khả năng giải phóng độc tố khi sử dụng trong chiên ở nhiệt độ cao.
Một số loại dầu bạn nên luôn luôn tránh bao gồm dầu cây rum, dầu hạt nho, dầu hướng dương và dầu ngô.
Lời cuối cùng
Trong khi thực phẩm chiên ngon là không thể phủ nhận, nó chỉ nên được thêm vào chế độ ăn uống của bạn trong một dịp thích hợp nào đó. Nấu thức ăn theo những cách khác có thể tốt cho sức khỏe hơn, và bạn có thể kiểm soát tốt hơn lượng calo cũng như chất béo có trong bữa ăn của bạn.