Phở là món ăn quen thuộc của người Hà Nội, người ta ăn phở sáng, trưa, chiều, tối, thậm chí cả đêm. Phở đi vào cuộc sống bình dị, thân thương như hơi thở mỗi ngày. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá, có vị ngọt thanh của nước dùng, đậm đà của thịt bò tạo nên thứ món được mệnh danh "đệ nhất quà".
Phở bắt đầu được người nước ngoài biết đến nhiều vào thập niên 90 khi họ đến Việt Nam làm ăn và du lịch. Họ khoái món ăn nhẹ nhàng không béo với mùi vị thơm cuốn hút.
Từ khi xuất hiện và cho đến sau này, chắc chắn phở vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
Ở Hà Nội, quán phở thì nhiều, nhưng hơn mấy chục năm nay, có 2 ông Thìn cùng gây dựng sự nghiệp nấu phở và cùng nổi tiếng như nhau: Ông Thìn Bờ Hồ và ông Thìn Lò Đúc.
Phở Thìn ở Hà Nội: 1 cái tên, 2 câu chuyện
Tính theo năm tuổi, quán phở Thìn Bờ Hồ có thâm niên lâu hơn, cũng phải 70 năm, hơn "người bạn" cùng tên ở Lò Đúc những 30 năm.
Nếu không phải người Hà Nội gốc, chúng ta dễ nhầm lẫn, cho rằng cả 2 quán có quan hệ "anh em bạn bè" hay cơ sở này là "nhái", "đạo" của cơ sở kia. Tuy nhiên, đằng sau mỗi bát phở là cả một câu chuyện dài về cuộc đời và sự nghiệp của những ông Thìn nấu phở.
Hai quán phở cùng có tên Phở Thìn: Một quán ở 61 Đinh Tiên Hoàng, quán còn lại ở 13 Lò Đúc.
Quán phở Thìn 13 Lò Đúc do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gầy dựng từ năm 1979 để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em.
Một trong những bí quyết thành công làm nên tên tuổi của tô phở Thìn Lò Đúc là cách xào bò tái lăn mà theo ông Thìn, đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kỹ quá cũng không tái quá nên mềm và nhai khá là thích.
Nước dùng pha chế theo phương thức bí truyền mà ông Thìn học hỏi từ người xưa, thêm những gia vị truyền thống vốn có.
Nhờ đó, phở Thìn vừa giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, vừa tạo được nét riêng biệt mà suốt 40 năm qua chưa hề có đối thủ cạnh tranh. Hành lá cắt thành từng cọng dài, phủ xanh ngập cả mặt bát phở, tạo nên sự đủ đầy cho món ăn.
Bát phở bò tái lăn béo ngậy trứ danh của Phở Thìn Lò Đúc.
Trước khi ông Nguyễn Trọng Thìn bán phở ở Lò Đúc, thì ông Bùi Chí Thìn (1928-2001) đã có một quán phở cùng tên từ năm 1954 đến nay.
Và khu Bờ Hồ bấy giờ cũng chỉ có duy nhất một quán phở. Nằm trong ngõ ra vào của vài hộ, khá khuất bóng, phở Thìn Bờ Hồ nép mình giữa bao hối hả, xô bồ, là sự lựa chọn của bao con người Tràng An thời bấy giờ.
Quán phở Thìn Bờ Hồ nép mình nơi lối vào con ngõ vài hộ dân sinh sống.
Cho đến tận bây giờ cũng gần 70 năm, phở Thìn Bờ Hồ cứ đơn sơ, lụp xụp như thuở ban đầu. Chỗ ngồi chật chội, bàn ghế giản dị, đúng phong cách những năm 60-70. Đã 3 thế hệ con cháu ông Thìn gìn giữ nghề truyền thống, họ rỉ tai nhau về chuyện đời của người nghệ nhân quyết theo đuổi tô phở bằng được.
Ông Thìn vốn là người Hà Tây cũ. Vì yêu thích nghề phở, ông lên Hà Nội xin làm thuê cho một quán phở người Hoa. Tích luỹ kinh nghiệm, người thanh niên họ Bùi năm ấy lập gánh hàng rong, rong ruổi khắp Hà Nội bán phở cho đủ tầng lớp người. Thời đó, người giàu, kẻ nghèo, công nhân, tri thức, ai cũng ăn phở.
Bát phở bò tái truyền thống của người Hà Nội xưa.
Năm 1955, ông Thìn tìm được một địa điểm, gọi là có chỗ mở quán bán cho những khách hàng quen. Trước thì mình tìm khách, giờ họ tìm đến mình, coi như một điểm đến của những ai ưa thích hương phở truyền thống.
Người đời kể lại, ông Thìn là người vui tính. Khách hàng đến ăn không những được thưởng thức một tô phở ngon, mà còn được nghe ông ngâm thơ, ca hát.
Một trong những đặc điểm khác biệt ở tô phở Thìn Bờ Hồ là cách 3 thế hệ nhà ông Thìn gìn giữ hương vị xưa. Ngoài công thức, tính cách cẩn thận, tỉ mỉ của "ông tổ" từ việc chọn nguyên vật liệu tới từng muỗng tương, thìa dấm cũng thật cầu kì.
Khác với tô phở Lò Đúc, ở Bờ Hồ, nước phở có phần trong hơn, không quá béo ngậy. Nước được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng, hành củ và gừng nướng cháy vỏ đập dập. Tất cả tạo nên một tổng thể không quá ngọt ngậy mà trong, thanh và đủ vị.
Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm.
Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm. Khi có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng.
Khi có khách tới, người nghệ nhân bắt đầu băm băm chặt chặt nghe vui tai.
Cháu đích tôn họ Bùi tiếp quản Phở Thìn Bờ Hồ
Tuổi đời của mỗi người nghệ nhân nấu phở nhà họ Bùi thường kéo dài 30 năm. Ngày ông Thìn mất, con trai cả là ông Hoà thay cha tiếp quản sự nghiệp. 30 năm sau kể từ ngày nấu tô phở đầu tiên, ông Hoà gọi con trai, cũng là cháu đích tôn nhà họ Bùi, anh Bùi Chí Thành (30 tuổi) về tiếp quản.
Khắp Hà Nội, ít có gia đình nấu phở nào trẻ như vợ chồng anh Thành. Hai anh chị từ bỏ công việc thiết kế, chấp nhận dừng mọi hoạt động "bay nhảy" về hoàn thiện tô phở Thìn.
Giống như một người đàn ông già nua, cũ kĩ, quán nằm im ở nơi góc nhỏ, lặng yên nhìn ngắm vạn vật xung quanh đã đổi thay đến thế nào. Rồi lớp trẻ bước đến, truyền vào đó hơi thở mới lạ, nhưng vẫn đủ vị xưa cũ.
Quán phở trong không gian nhỏ hẹp, lụp xụp.
Người Hà Nội xưa quý lắm hương vị bát phở truyền thống.
"Trong nghề này không có gì là quá trẻ. Nghề phở không phải là một con số. Có nhiều người suy nghĩ "Mình trẻ, mình sẽ làm chủ", nhưng nghề nấu phở cần kinh nghiệm. Bố mẹ sẽ không đồng ý việc mình làm chủ luôn mà không biết gì.
Lúc đầu mình cảm thấy đây chỉ là một nghề phở thôi mà, sao phải nghiêm khắc, có chút cổ hủ trong đấy? Nhưng khi làm được mấy năm, mình nhận ra cái gì cũng có lý do của nó. Tô phở của ngày xưa, dù 50 hay 100 năm đổi thay, vẫn phải giữ được hình ảnh ông Thìn trong đó, vậy nó mới ngon" - anh Thành nói.
Và cũng giống như một người bạn già lâu đời của nhiều thực khách, người ta thường tìm đến Phở Thìn Bờ Hồ kiếm tìm những khoảng bình thản giữa cuộc đời vồn vã. Người lớn tuổi đến để ôn lại kỉ niệm xưa, người trẻ tuổi đến để được cảm nhận sự dịch chuyển thời gian từ quá khứ đến hiện tại.
Cho đến tận bây giờ, phở Thìn Bờ Hồ vẫn cứ đơn sơ, mộc mạc.
Bát phở tái chín, khi nước dùng hoà vào bát, thịt chuyển từ màu đỏ tươi sang trắng, ăn đặm vị.
"Cũng có nhiều người hỏi sao tụi mình không mở rộng cửa hàng, chuyển quán đến một địa điểm khác khang trang hơn.
Mình không thích tính chất thương mại hoá như thế. Tụi mình là những người trẻ, luôn nhiều ý tưởng, đủ sức phát triển thêm, nhưng ông nội mất 65 năm gìn giữ, tụi mình không có lý do gì phá bỏ.
Có thể nhờ tô phở Thìn Bờ Hồ, mọi người phần nào cảm nhận không khí Hà Nội của ngày xưa còn sót lại. Văn hoá ăn uống của đất kinh kì lạ lùng vậy đó, Hà Nội là phải ăn ở trong ngõ".
Thìn Lò Đúc bay sang Hàn, Nhật - Thìn Bờ Hồ phục vụ 3.000 khách quốc tế dịp Thuợng Đỉnh
Nhiều người lăn tăn trước 2 thương hiệu cùng mang một tên "Thìn". Suốt nhiều năm qua, sự nhầm lẫn này dẫu không ảnh hưởng tới công việc kinh doanh của 2 quán nhưng lại khiến khách hàng nhiều suy nghĩ.
Trên thực tế, 2 quán phở Thìn không có hề quan hệ "huyết thống" với nhau.
Dù chung 1 thương hiệu, nhưng 2 quán phở này không hề có quan hệ "huyết thống!".
Anh Thành kể, thời điểm quán Phở Thìn Lò Đúc xuất hiện trên thị trường, bố mẹ anh đang tiếp quản quán phở Bờ Hồ.
"Theo mình, tuỳ khẩu vị từng người, có người thích phở tái lăn bên Lò Đúc, có người mê phở truyền thống của gia đình mình. Việc của mình là cứ làm, hy vọng chính sản phẩm sẽ giúp khách hàng tự phân biệt được.
Xã hội thay đổi, mình không thể cấm người ta bán phở".
Nếu như phở Thìn Lò Đúc "xuất ngoại" từ Hàn đến Nhật, thì phở Thìn Bờ Hồ vẫn yên vị ở Hà Nội, phục vụ 3.000 phóng viên quốc tế và trong nước trong dịp Hội nghị thượng đỉnh Mỹ- Triều vừa qua. Trên hết là cảm giác tự hào vì sau nhiều năm, tô phở truyền thống Hà Nội cuối cùng được bạn bè năm châu biết tới nhiều hơn.
"Nhờ dịp lần này, tụi mình định hình lại được tô phở Thìn Bờ Hồ trên bản đồ phở Hà Nội. Không những mình hoàn thành tốt nhiệm vụ thành phố giao phó, mà còn có thể quảng bá xa hơn món phở tái chín nước trong veo".
Phở Thìn Bờ Hồ vinh dự góp mặt trong Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ-Triều.
Ngày xưa bát phở là đáng quý, bây giờ vẫn thế. Dù là tô phở tái lăn béo ngậy hay tái chín nước trong, thì đều là những "đặc sản" ngàn năm tuổi của Thủ đô.
Hà Nội của thời bao cấp, là những hình ảnh khá thú vị về những gánh phở, quán phở lụp xụp. Mỗi khi thưởng thức được tô phở ngon, người đời vẫn luôn tấm tắc: Có khi đó cũng là sự cố tình lưu giữ ký ức của những người chủ.
Nhằm bảo vệ danh tiếng và uy tín, gia đình nhà anh Bùi Chí Thành đã nộp đơn đăng ký nhãn hiệu "Phở Thìn" cho dịch vụ ăn uống (cửa hàng bán phở).
Trải qua quy trình thẩm định nghiêm ngặt, Cục Sở hữu Trí tuệ đã chấp nhận cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu "Phở Thìn" cho cửa hàng, theo các giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu số 61194 và 277810, được cấp sớm nhất vào ngày 18/3/2005.
Căn cứ quy định pháp luật Việt Nam hiện hành, cửa hàng là chủ sở hữu nhãn hiệu "Phở Thìn", có quyền độc quyền đối với nhãn hiệu này. Theo đó, bất kỳ hành vi sử dụng nhãn hiệu "Phở Thìn" nào mà không được chủ sở hữu cho phép đều cấu thành hành vi xâm phạm nhãn hiệu.
Các hành vi xâm phạm nhãn hiệu bao gồm: sử dụng nhãn hiệu "Phở Thìn" trên biển hiệu, trang web, trang mạng xã hội (Facebook, Twitter, Instagram), danh thiếp, tài liệu giới thiệu, các phương tiện kinh doanh và giấy tờ giao dịch khác.