Thói quen chiên xào và ung thư phổi cho người nội trợ

Hầu như ai trong chúng ta đều đã nghe rằng, dầu thực vật tốt cho sức khỏe hơn mỡ động vật.

Nhưng gần đây, một số báo nước ngoài (và trong nước) lại thay nhau đưa tin về việc sử dụng dầu thực vật để chế biến thức ăn dễ gây ung thư hơn mỡ động .

Sau khi nghiên cứu báo cáo gốc và mở rộng sang các vấn đề liên quan, chúng tôi cho rằng nhận định trên là có cơ sở, nhưng chưa hoàn toàn đúng.

Và hơn hết, chúng tôi nhận thấy có mối liên hệ giữa việc chiên xào với khả năng ung thư phổi cho người nội trợ.

*Ghi chú: Các số trong dấu hoặc [ ] ý chỉ số thứ tự của nguồn tài liệu có ghi tuyên tố liên quan, và có thể được tìm thấy ở danh sách tài liệu tham khảo cuối bài.

I. Dầu ăn quá nhiệt sinh chất gây ung thư

Chúng ta thường nghe khuyên rằng không nên ăn nhiều thực phẩm chiên xào, vì chúng sinh ra nhiều chất gây ung thư[ 1-3 ].

Các nghiên cứu lâu nay về vấn đề này chủ yếu tập trung vào chất gây ung thư acrylamide[ 4-6 ], một sản phẩm của phản ứng giữa đường và acid amine[ 7 ].

Nhiều báo cáo ở Mỹ và châu Âu cho thấy nó sinh ra khi nấu nướng một số loại thực phẩm (chỉ khi) ở trên 120 độ C[ 8 ]. Các loại khoai tây chiên cho hàm lượng acrylamide cao hơn hẳn so với các thực phẩm khác[ 9 ].

Tuy nhiên, dầu ăn lâu nay bị bỏ ngỏ, không có nghiên cứu cụ thể nào về tác hại của dầu ăn quá nhiệt.

Đến cuối năm 2014, lần đầu tiên vấn đề này được làm rõ khi Martin Grootveld - một giáo sư về phân tích sinh hóa và bệnh lý hóa học tại Đại học De ​​Montfort ở Leicester (Anh), và nhóm của ông đăng 1 báo cáo trên tạp chí Journal of American Oil Chemists’ Society.

Trong báo cáo này có các điểm đáng chú ý sau:

1. Báo cáo quan tâm tới vấn đề aldehyde, vì một số aldehyde sinh ra từ các quá trình sốc nhiệt thực phẩm có thể gây ung thư như acrolein, crotonaldehyde, furfural, glycidaldehyde[ 10 , 11 ].

Điều này đã được lưu ý từ những năm 80 của thế kỷ trước, rằng các aldehyde có thể gây ung thư, nhưng đúng là chưa có nghiên cứu sâu nào về nồng độ của nó trong dầu ăn khi đun nấu.

Vì vậy, báo cáo này thật sự rất cần thiết để đưa ra một cảnh báo có cơ sở.

2. Mặc dù thí nghiệm trong báo cáo có hơi xa rời thực tế, nhưng kết quả rất đáng suy ngẫm. Họ nung 400mL dầu trong 1 bình thủy tinh, hoàn toàn không có thêm gì cả, và ổn định ở 180 độ bằng bếp chuyên dụng[ 12 ].

Bình thường khi bạn chiên xào, vì có thức ăn hấp thụ bớt nhiệt, đồng thời bề mặt thoáng để tỏa nhiệt cũng lớn hơn, nên không thể hơn 150 độ [ 13 ] (trừ khi bạn áp chảo, mà áp chảo thì đâu có dùng dầu).

Tức là, để đạt được nồng độ aldehyde ở 10 phút như trong báo cáo (hình 1) có thể cần thời gian dài hơn.

Tuy nhiên, điều đáng nói là sau 10 phút đun ở 180 độ C, tốc độ sinh aldehyde tăng đáng kể.

Đây là điều đáng lưu ý cho những ai hay làm đồ chiên xào, nhất là chiên, vì xào thì thường nhanh và ít dầu hơn, nhưng chiên thường lâu hơn 10 phút và dùng nhiều dầu hơn hẳn.

3. Báo cáo tập trung vào 2 loại dầu ăn là dầu hướng dương (sunflower oil) và dầu ô liu (olive oil). Kết quả cho thấy, nồng độ tất cả các chất aldehyde được quan tâm trong dầu hướng dương cao hơn dầu ô liu rất nhiều (hình 2) khi đun ở thời gian dài và liên tục nhiều ngày.

Điều này được giải thích là do hàm lượng chất béo bão hòa đa trong dầu hướng dương cao hơn nhiều so với dầu ô liu (xem thêm ở bảng 1), mà các aldehyde này là sản phẩm chủ yếu từ việc oxy hóa nhóm chất béo này.

Từ hình 1, so sánh với bảng 1, cũng có thể thấy rõ, dầu càng có hàm lượng chất béo chưa bão hòa đa cao thì càng sinh các aldehyde nhiều hơn trong thời gian ngắn.

Lưu ý rằng, chất béo chưa bão hòa đa chỉ là nguyên nhân chính sinh ra aldehyde. Một nguồn khác cũng đáng chú ý nữa là chất béo chưa bão hòa đơn, tiêu chí thứ hai khi chọn dầu ăn cho việc chiên xào.

II. Mối liên hệ giữa chiên xào và ung thư phổi

Một điều mà chính tác giả, giáo sư Grootveld, cũng chỉ ra rằng đó là hạn chế của báo cáo này: Họ chỉ có thể đo được lượng aldehyde còn lại trong dầu sau khi nung một thời gian, trong khi các aldehyde này thường dễ bay hơi! Và người đứng chiên xào là người hứng chịu aldehyde đầu tiên (và có thể là nhiều nhất).

Vậy việc sử dụng dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao tác hại thế nào đến người trực tiếp chiên xào?

Trùng hợp thay, 1 báo cáo từ năm 2010 của một nhóm nghiên cứu khác ở Singapore có thể trả lời trên.

Trong nghiên cứu này, ở nhóm 50 phụ nữ không hút thuốc, không rượu bia, thường xuyên nấu món ăn theo kiểu Trung Quốc (chiên xào và dùng dầu ăn nhiều), nồng độ trong máu của các chất dễ bay hơi và có khả năng gây ung thư cao từ 1.5 đến 3.2 lần so với nhóm người không thường xuyên nấu[ 15 ].

Liên kết với báo cáo của giáo sư Grootveld, dễ dàng nhận thấy lo ngại của ông về các aldehyde bay hơi là hoàn toàn có cơ sở.

Và hiển nhiên, khi hít thở các aldehyde này, thì nơi đầu tiên chịu tác động là phổi.

Một nghiên cứu năm 2001 ở Trung Quốc, trên gần 700 phụ nữ ở vùng quê, trong thời gian từ 1994 – 1998 cho thấy, nhóm sử dụng thường xuyên dầu hạt cải hoặc hột gai để chiên xào (trên 30 lần/tháng) có tỷ lệ ung thư phổi gấp đôi so với nhóm ít sử dụng thường xuyên (dưới 15 lần/tháng) [ 16 ].

Một nghiên cứu khác trên gần 400 phụ nữ cũng ở Trung Quốc chỉ ra rằng, tỷ lệ ung thư phổi ở nhóm nấu 3 bữa/ngày gấp 3 lần nhóm chỉ nấu 1 bữa/ngày, trong đó những người thường chờ đến khi dầu bay hơi trước khi bắt đầu nấu (tức là để dầu rất nóng rồi mới nấu) và không bật máy hút mùi (hút khói) có tỷ lệ ung thư phổi cao nhất, gấp 12 lần[ 17 ].

Nhiều báo cáo cho thấy trong hơi của dầu ăn khi đun nấu chứa nhiều chất độc hại dễ bay hơi, đa số chúng đều là những chất có thể gây ung thư[ 18 , 19 ].

Điều này lí giải 1 phần tại sao ở những nước như Việt Nam, Trung Quốc, ung thư phổi lại đứng thứ 2 về số lượng trong tất cả các ung thư ở phụ nữ, xấp xỉ bằng ung thư vú, trong khi nó đứng thứ 4 trên toàn thế giới (tất nhiên ô nhiễm không khí đóng vai trò quan trọng không kém) [ 20 ].

III. Tóm lượt và một số vấn đề liên quan

Rõ ràng, có một mối liên hệ giữa việc dùng các loại dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa đa trong chiên xào, với khả năng bị ung thư, nhất là ung thư phổi cho người trực tiếp đứng chế biến.

Nguyên nhân là do các chất béo này dễ dàng bị oxy hóa tạo ra các aldehyde có hại, trong đó có nhiều aldehyde dễ bay hơi.

Trong một số bài phỏng vấn giáo sư Grootveld, chính ông đã lên tiếng cho rằng dùng mỡ động vật, có lẽ lại là biện pháp tốt hơn trong việc chiên xào[ 21 , 22 ].

Nhưng theo chúng tôi, mỡ động vật không phải là giải pháp duy nhất.

Rõ ràng, từ bảng 1, chúng ta có thể thấy được dầu dừa, dầu cọ, dầu ô liu hoàn toàn cũng có hàm lượng chất béo chưa bão hòa đa sấp xỉ các mỡ động vật, thậm chí dầu dừa còn có cả hàm lượng chất béo chưa bão hòa đơn cũng thấp hơn mỡ động vật.

Tuy nhiên, nếu xét thêm các yếu tố khác, dầu ô liu cũng không phù hợp vì có điểm sôi thấp (nên bay hơi nhiều, dễ bắt lửa), giá thành lại cao trong khi giá trị dinh dưỡng dễ bị mất khi ở nhiệt độ cao.

Mặt khác, mỡ động vật, với hàm lượng cholesterol cao của chúng, có thể tăng nguy cơ tim mạch, và ở nước ta, dừa là một đặc sản, thì tại sao lại không dùng dầu dừa để thay thế?

Cũng về vấn đề tim mạch, có thể các chuyên gia dinh dưỡng sẽ quan ngại rằng, dùng dầu có hàm lưọng chất béo chưa bão hòa thấp, tức là hàm lượng chất béo bão hòa cao, cũng có thể tăng khả năng bệnh tim mạch.

Nhưng các báo cáo gần đây cho thấy, liên quan giữa chất béo bão hòa với bệnh tim mạch là không rõ ràng, khi các báo cáo chỉ đề cập tới sự tăng cholesterol tổng trong máu, nhưng không phải cholesterol nào cũng có hại.

Mà ngược lại, chúng ta đều cần 1 lượng cholesterol nhất định, vì nó là thành phần quan trọng cấu tạo nên thành của tất cả tế bào trong cơ thể.

Do đó, với kiến thức hiện tại của nhân loại, bạn chưa cần phải lo đến tác hại của chất béo bão hòa.

Một vấn đề mà giáo sư Grootveld cũng quan ngại, đó là tỷ lệ omega-6/omega-3 đối với cơ thể.

Dầu thực vật chứa rất nhiều omega-6 nhưng lại ít omega-3. Nếu tỷ lệ 2 loại chất béo này trong cơ thể lệch xa với tỷ lệ 1:1, thì nguy cơ bị các bệnh nguy hiểm như tim mạch, tự miễn, thậm chí ung thư đều tăng[ 23 ].

Tuy nhiên, việc này không thật sự đáng lo nếu có một chế độ ăn uống cân bằng giữa thịt và cá.

Hơn nữa, một nghiên cứu gần đây cho thấy ở động vật có cơ chế chuyển đổi omega-6 thành omega-3 một cách tự nhiên[ 24 ], nên cân bằng này có thể được thiết lập lại nếu bạn lỡ ăn quá nhiều omega-6 trong ngày.

Và cuối cùng, tất nhiên, dù dùng loại chất béo nào, chiên xào cũng không phải là phương pháp tốt để chế biến thức ăn, nếu người nấu quan tâm đến sức khỏe của mình và những người sẽ dùng thực phẩm mình chế biến.

IV. Lời khuyên thực tiễn

Tóm lại, lời khuyên của chúng tôi là:

1/ QUAN TRỌNG NHẤT: Không nên chế biến thức ăn bằng cách chiên xào, nhất là chiên, vì dù bạn dùng loại dầu gì đi chăng nữa, cách chế biến này vẫn sinh ra lượng chất gây ung thư

Chất gây ung thư này sẽ ở lại trong thực phẩm gây độc cho người ăn, cũng như bay hơi gây độc cho người chế biến cao hơn tất cả các phương pháp chế biến thực phẩm khác.

2/ Cần phân biệt dầu ăn để chiên xào và dầu ăn để ăn sống. Nếu có muốn chiên xào, nên dùng dầu dừa, hoặc dầu cọ. (Xem lại bảng 1 ở trên để lựa chọn dầu thích hợp với khả năng của bạn).

Nếu bạn không biết mua ở đâu hoặc không đủ điều kiện kinh tế, hãy chọn dầu có hàm lượng chất béo bão hòa (cả đa và đơn) thấp nhất có thể.

Các chất béo này có thể bị ghi bằng tiếng Anh, là monounsaturated fat (chất béo bão hòa đơn) và polyunsaturated fat (chất béo bão hòa đa). Đôi khi nó không dùng chữ fat mà thay bằng fatty acids, đều như nhau.

Một lựa chọn khác là mỡ heo/lợn hoặc mỡ bò.

3/ Dầu thực vật có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao như dầu hướng dương, dầu ô liu, nên sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc nấu trong môi trường nhiều nước (để giảm nhiệt), ví dụ như rưới lên món rau trộn, hoặc dùng trong các phương pháp nấu “nhẹ nhàng” hơn như luộc, kho, rim…

4/ Khi chiên xào, nên bật máy hút mùi (hút khói) để tống khứ càng nhanh càng tốt các aldehyde bay lên trong quá trình chiên xào.

5/ Không tiết kiệm dầu. Mỗi lần chiên nên thay dầu mới.

6/ Nếu bạn vẫn thích ăn thực phẩm chiên, hãy ăn chung với các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như rau hoặc trái cây, nước trái cây.

7/ Nên có chế độ ăn uống cân bằng giữa thịt, cá và rau củ quả.

8/ Đối với những ai làm việc ở nhà bếp của các nhà hàng, tiệm thức ăn nhanh thường xuyên dùng phương pháp chiên/rán (KFC, Lotteria…), nếu không thể nói với cấp trên dùng dầu dừa, dầu ô liu được, thì hãy thường xuyên ăn trái cây (sạch), uống nước dừa (đối với người không bị huyết áp thấp), nước trà, tập thể dục để tự bảo vệ mình trước những tác hại của các chất độc bay hơi trong quá trình chế biến.

Tài liệu tham khảo.

1. Dai, Q., et al., Consumption of animal foods, cooking methods, and risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2002. 11(9): p. 801-8.

2. Galeone, C., et al., Fried foods, olive oil and colorectal cancer. Ann Oncol, 2007. 18(1): p. 36-9.

3. Knekt, P., et al., Intake of fried meat and risk of cancer: a follow-up study in Finland. Int J Cancer, 1994. 59(6): p. 756-60.

4. Pelucchi, C., et al., Dietary acrylamide and human cancer. Int J Cancer, 2006. 118(2): p. 467-71.

5. Virk-Baker, M.K., et al., Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer, 2014. 66(5): p. 774-90.

6. Hogervorst, J.G., et al., Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer. Am J Clin Nutr, 2008. 87(5): p. 1428-38.

7. Acrylamide and Cancer Risk. Available from: http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide .

8. Stadler, R.H., et al., Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 2002. 419(6906): p. 449-50.

9. Organization., F.a.A.O.o.t.U.N.W.H., Summary report of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

10. Feron, V.J., et al., Aldehydes: occurrence, carcinogenic potential, mechanism of action and risk assessment. Mutat Res, 1991. 259(3-4): p. 363-85.

11. Eder, E., D. Schuler, and Budiawan, Cancer risk assessment for crotonaldehyde and 2-hexenal: an approach. IARC Sci Publ, 1999(150): p. 219-32.

12. Martin Grootveld, V.R.R., and Christopher J.L. Silwood, Detection, monitoring, and deleterious health effects of lipid oxidation products generated in culinary oils during thermal stressing episodes. American Oil Chemists' Society, 2014.

13. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. Available from: http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet .

14. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Available from: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods .

15. Hecht, S.S., et al., Elevated levels of volatile organic carcinogen and toxicant biomarkers in Chinese women who regularly cook at home. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2010. 19(5): p. 1185-92.

16. Catherine Metayer, Z.W., Ruth A. Kleinerman, Longde Wang, Alina V. Brenner, Hongxing Cui, Jisheng Cao, Jay H. Lubin, Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China. Lung Cancer, 2001. 35(2): p. 111-117.

17. Ko, Y.C., et al., Chinese food cooking and lung cancer in women nonsmokers. Am J Epidemiol, 2000. 151(2): p. 140-7.

18. Hung, H.S., et al., Association of cooking oil fumes exposure with lung cancer: involvement of inhibitor of apoptosis proteins in cell survival and proliferation in vitro. Mutat Res, 2007. 628(2): p. 107-16.

19. Chiang, T.A., et al., Mutagenicity and polycyclic aromatic hydrocarbon content of fumes from heated cooking oils produced in Taiwan. Mutat Res, 1997. 381(2): p. 157-61.

20. Estimated age-standardised incidence and mortality rates: women. Available from: http://globocan.iarc.fr/Pages/fact_sheets_population.aspx .

21. The oil guide: which to use for frying, drizzling and roasting. Available from: http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/healthy-eating/everything-you-know-about-cooking-with-oil-is-wrong/ .

22. DMU research on 'healthiest' cooking oils revealed on BBC's Trust Me, I'm a Doctor. Available from: http://www.dmu.ac.uk/about-dmu/news/2015/july/dmu-research-on-healthiest-cooking-oils-revealed-on-bbcs-trust-me,-im-a-doctor.aspx .

23. Simopoulos, A.P., Evolutionary aspects of diet, the omega-6/omega-3 ratio and genetic variation: nutritional implications for chronic diseases. Biomed Pharmacother, 2006. 60(9): p. 502-7.

24. Kang, J.X., et al., Transgenic mice: fat-1 mice convert n-6 to n-3 fatty acids. Nature, 2004. 427(6974): p. 504.