Tôi thường xuyên ngâm mộc nhĩ bằng nước sôi thấy rất tiện vì mộc nhĩ nở rất nhanh. Tuy nhiên, có lần không có nước sôi, tôi thử ngâm bằng nước lạnh thì thấy cánh mộc nhĩ nở to hơn, có vẻ được nhiều hơn khi ngâm với nước sôi. Mong chuyên mục giải thích vì sao lại như thế? Ngâm mộc nhĩ bằng nước sôi hay nước lạnh thì tốt hơn? - Lưu Khả Hương (Hà Nội)
Mộc nhĩ là thực vật thuộc họ nấm. Khi trưởng thành có một lượng thủy phân rất lớn, sau khi khô thì biến thành chất thảo, khi chế biến, mộc nhĩ được ngâm vào nước sẽ có tác dụng thẩm thấu dần, có thể làm cho mộc nhĩ khôi phục đến trạng thái bán thấu khi sinh trưởng.
Vì vậy, nếu ngâm mộc nhĩ bằng nước lạnh, 1kg mộc nhĩ khô có thể nở ra thành 3,5-4,5kg. Mộc nhĩ khi ngâm nước lạnh có độ giòn, thơm ngon khi chế biến.
Nếu bạn ngâm mộc nhĩ bằng nước sôi, vì nở nhanh, không có nhiều thời gian để thẩm thấu dần như nước lạnh nên mỗi kilôgam mộc nhĩ khô chỉ có thể nở được từ 2,5-3,5kg.
Khi chế biến, mộc nhĩ ngâm với nước sôi sẽ bị nhũn, dính, không dễ bảo quản, cất giữ.
Nếu bạn làm hàng, tốt nhất nên dành thời gian từ 3-4 giờ đồng hồ để ngâm mộc nhĩ với nước lạnh. Điều này vừa giúp bạn tiết kiệm được nguyên liệu, vừa có mộc nhĩ thơm, giòn để làm hàng ngon hơn.
Nếu bạn bận đi làm thì trước khi đi, hãy ngâm mộc nhĩ vào nước lạnh trong một chiếc bát sạch, không dầu mỡ để khi đi làm về, bạn đã có mộc nhĩ để chế biến.
Bạn nên lưu ý chỉ nên ăn mộc nhĩ khô, không nên chế biến mộc nhĩ tươi vì trong mộc nhĩ tươi có một loại vật chất cảm quang pooc-lin (mộc nhĩ khô thì vật chất cảm quang poo-lin tự tiêu tan).
Loại vật chất này rất mẫn cảm với quang tuyến. Khi ăn mộc nhĩ tươi, bạn ra ngoài nắng sẽ thấy rất khó chịu, ngứa ngáy, thậm chí một số bộ phận cơ thể có thể bị phù thũng, đau đớn. Nếu bị phù thũng hô hấp thì còn gây khó thở.
Tuy nhiên, nếu bạn ngâm nấm hương thì lại phải ngâm vào nước nóng, không thể ngâm trong nước lạnh vì trong nấm hương khô có đường hạch, a xít hạch, nếu bạn dùng nước lạnh để ngâm thì đường hạch và axít hạch không bị phân giải ra nước, mùi thơm không thể tỏa ra, ăn sẽ không thơm.
Cách tốt nhất là bạn nên dùng nước khoảng 700C để ngâm nấm hương, lúc này chất đường hạch và axít hạch trong nấm hương khô sẽ bị tan ra nước thành axít glucoxit tươi mát, thơm ngon.
