Một miếng thịt cháy có thể tạo ra các chất hóa học gây bệnh ung thư. Khi thịt (bò, cá, lợn, gia cầm…) được nấu nướng ở nhiệt độ cao, sẽ tạo nên các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đặc biệt ở ta có món bún chả thịt nướng là đáng lo ngại vì thịt thường được nướng cháy trên than rồi thưởng thức, không ít miếng thịt đã bị cháy đen cạnh.
Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, HCA và PAH đều gây ung thư trên các mẫu động vật thí nghiệm (trên chuột). Cho đến nay, vẫn chưa rõ người mới mắc bệnh ung thư có phát triển bệnh nhanh hơn sau khi phơi nhiễm HCA và PAH hay không.
Các chuyên viên dinh dưỡng khuyên, không nên ăn thịt cháy giòn. Theo GS-TS Natalie E. Azar, trợ lý chẩn đoán lâm sàng tại Trung tâm Y khoa Đại học NewYork (Mỹ), thịt cháy có “cơ hội” khá lớn đẩy nhanh nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại trực tràng... Các chất PAH cũng có nhiều trong khói thuốc lá, khói xe.
Thịt nướng bị cháy đen là "cơ hội" cho các loại bệnh ung thư phát triển.
* Một số mẹo nhỏ khi nấu nướng:
- Tận dụng gia vị
Ướp thịt bằng tỏi, rau mùi, phần thịt hoa quả và gia vị giàu vitamin E như ớt bột… có thể làm giảm sản sinh lượng HCA khoảng 70%. Nấu thức ăn với bia có thể giảm khả năng gây đột biến gen của HCA.
- Giảm thời gian và nhiệt độ nấu
Điều đó không có nghĩa là bạn phải ăn thịt tái mà chỉ cần đặt miếng thịt sống vào lò vi sóng khoảng 60 - 90 giây trước khi chế biến để làm giảm thời gian thịt “nằm trên lửa”. Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, nếu bạn đang nướng hay chiên áp chảo… hãy cân nhắc giảm nhiệt độ. Việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH.
- Hãy ăn uống kén chọn
Những mẩu (thịt) cháy đen là chất hóa học gây ung thư “ngon lành” nhất… GS Azar đề nghị: Hãy đảo nhanh miếng thịt để hạn chế sự tiếp xúc của nó với bề mặt nóng của chảo, nồi, ngọn lửa... Nếu lỡ làm cháy thức ăn, bạn nên cắt bỏ phần cháy đó.
- Dùng đúng loại dầu ăn
Nhiều loại dầu ăn thông thường không “chịu nổi” nhiệt. Dầu từ hạt bưởi và dầu đậu nành là ví dụ. Chúng sẽ biến đổi ở nhiệt độ cao, tạo ra các hợp chất gây ung thư trong quá trình nấu nướng. Nếu bạn muốn chiên xào, hãy dùng dầu đậu phộng. Nó an toàn ngay cả khi bạn vặn lửa lớn tối đa.
