Xào lăn, đánh tiết canh hay hấp ngải cứu là những món ngon được chế biến từ dê núi ở vùng đất Nga Sơn, Thanh Hóa. Tuy nhiên, sẽ là thiếu sót khi thưởng thức những món ăn từ dê mà bỏ qua món dê ủ trấu.
Dê ủ trấu nơi đây không nức tiếng như các món dê núi Ninh Bình, nhưng nếu được thưởng thức món dê ủ trấu Nga Sơn một lần, thượng khách sẽ luôn nhớ đến vị đậm đà, thanh mát của món ăn này…
Công phu làm món dê vùi trấu nóng
Dê ủ trấu Nga Sơn, Thanh Hóa nức tiếng về sự thơm ngon đặc biệt. Theo ông Mai Xuân Thu, người dân xã Nga An, huyện Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa, để có một đĩa thịt dê ủ trấu ngon, "đi vào lòng người" việc lựa chọn dê hết sức quan trọng.
Dê đạt chuẩn phải là dê được chăn thả trên những sườn đồi trùng điệp của vùng bán sơn địa Nga Sơn, để chúng có thể vận động, trèo leo thì thịt mới săn chắc. Dê được chăn thả tự nhiên, ăn các loại cỏ, lá cây, thịt dê sẽ thơm, ngọt, đậm đà.
Bên cạnh đó, theo kinh nghiệm chọn dê của ông Thu, dê ngon phải là dê tơ, không quá 20 tháng tuổi và trọng lượng cũng chỉ cho phép đạt từ 13-17kg/ một con.
Khi cắt tiết dê, vết cắt trên da phải rộng để người thợ có thể lấy được tia hồng, tiết chảy không bị lẫn vào với mồ hôi. Con dê khi được đem giết thịt phải trong trạng thái no nê, khỏe mạnh, bắt từ núi về phải làm thịt ngay. Ngoài ra, khi làm lông, nước chỉ được pha nóng ở 65 - 70 độ C.
Dê được làm thịt sạch sẽ mổ bụng để nhồi đầy các loại lá như: ổi, sả… rồi phủ trấu lên toàn bộ thân dê. Người làm làm chín dê bằng cách đốt rơm để mồi lửa, cứ 15 -20 phút lại lặp lại một lần để duy trì đủ nhiệt độ làm chín dê. Tùy vào dê to hay nhỏ mà thời gian đốt, ủ trấu cũng khác nhau. Trung bình để một con dê chín tới mất khoảng từ 6-8 giờ đồng hồ.
Sau khi ủ trấu xong, toàn bộ thịt dê sẽ chín om, thịt vẫn còn màu hơi đỏ, da vàng ruộm. Dê ủ trấu thơm mùi của rơm, rạ và trấu. Miếng thịt dê vừa chín tới ngọt, thanh mát.
"Để làm ra món ăn này người làm phải có bàn tay khéo léo và sự cẩn thận cùng với kinh nghiệm để căn chuẩn đúng thời gian" - Ông Thu nhấn mạnh.
Cách thưởng thức tinh tế, đúng vị
Từ xa xưa, dê ủ trấu không chỉ là món ăn hấp dẫn, mà nó còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe. Món ăn này được xem là một vị thuốc đến từ thiên nhiên, dê ủ trấu vừa tốt cho não, tăng sức đề kháng vừa làm giảm căng thẳng, mệt mỏi, đặc biệt hơn là tăng cường sinh lý phái mạnh...
Món ăn lên bàn thực khách là sự kết hợp bắt mắt giữa thịt dê hồng đào, rau sống xanh mởn và nước chấm thấm vị đậm đà. Vị ngọt ngon của thịt dê còn được nhân lên bởi chấm với tương bần pha theo vị riêng.
Thưởng thức thịt dê cùng với rượu tăm Nga Bạch của vùng đất Nga Sơn cũng góp phần cộng hưởng gia tăng giá trị của món dê ủ trấu, mang đến sự hài lòng và chiếm trọn tình cảm yêu mến của thực khách.
Dê ủ trấu với phần bì giòn sần sật, bao bọc lấy miếng nạc hồng phớt bắt mắt. Từng miếng thịt vừa chín tới, thịt thái mỏng và xoăn từng lọn, còn giữ nguyên độ mềm ẩm sộc lên khứu giác là hương thơm thanh mát, một chút xỉn đặc trưng của dê non chưa thay răng.
Thực khách sành điệu thưởng thức đặc sản dê ủ trấu bằng cách cuộn miếng dê non mềm kèm với lá đinh lăng thơm, lát khế chua, chút sung và chuối xanh rồi chấm ngập trong nước tương gừng đậm đà được chuẩn bị sẵn.
Hương vị món ăn được trọn vẹn hơn khi kết hợp đúng và đầy đủ nguyên liệu. Vị béo không quá ngán, ngọt thịt từ dê, cộng thêm chút chua chua, chát chát từ khế và chuối xanh, mùi thơm từ lá đinh lăng, lá tía tô và "cái hồn" nước chấm đã tạo nên một phong vị rất riêng. Vừa thôn quê, dân dã nhưng không kém phần sang trọng.