Nhắc tới cá nhệch người ta nghĩ tới nhiều món ngon. Nhệch chế biến được nhiều món ngon như: gỏi, Một trong những món ngon đó là món nhệch nấu rau sam.
Mò hang cá nhệch
Cá nhệch thuộc bộ cá trình, có hình dáng tròn, trông giống lươn. Nhệch rất khỏe và hung dữ, sống được trong cả môi trường nước ngọt, nước lợ và nước mặn. Thịt cá nhệch là nguyên liệu tuyệt vời cho nhiều món ngon.
Tuy nhiên bắt được các nhệch không hề đơn giản, tốn nhiều công phu và phải được đảm nhiệm bởi các thợ săn nhệch giàu kinh nghiệm.
Cá nhệch thường sống trong hang, dưới đất và rất khó bắt. Theo những thợ săn cá giàu kinh nghiệm ở vùng nước lợ của sông qua khu vực Hoành Bồ xưa (nay là các phường Lê Lợi, Hoành Bồ thuộc ngoại thành TP Hạ Long) thì, để bắt được cá nhệch thì trước hết phải tìm được hang của chúng sống.
Sau khi xác định được hang cá nhệch ở thì dùng những chiếc xiên ba răng cắm sâu xuống bùn quanh đó, nhằm xiên trúng cá nhệch đang trú ngụ ở đó. Sau khi xiên trúng cá nhệch thì dùng chiếc móc cắm xuống rồi kéo cá nhệch lên.
Cá nhệch đào hang để dụ cáy, tôm, cá....vào và chúng ở trong đó sẵn chỉ để chờ con mồi tự mò vào hang "nạp mạng". Vì thế hang cá nhệch khá sâu, thường hang của chúng có thể sâu tới 1,5 m hoặc ẩn trong hốc đá, dải đất dài ven sông, suối…
Nên muốn bắt được chúng thì còn do may mắn và kinh nghiệm nữa. Tuy cá nhệch rất khó săn bắt nhưng có giá trị cao, lại rất thơm ngon chế biến được nhiều món ngon. Giá bán của nhệch thường dao động từ 600-700 nghìn đồng/kg hoặc hơn tùy thời điểm.
Để có món nhệch ngon cũng cần phải có bí quyết chọn và chế biến. Nguyên liệu tốt nhất cho món này nên chọn cá nhệch to vừa phải, đạt từ 6 lạng trở lên, thịt đủ dày. Nếu chọn cá nhỏ quá thì thịt sẽ vụn.
Thưởng thức cái bùi, cái ngậy của cá Nhệch
Nhệch da trơn, nhiều nhớt nên khi làm cá, cần lưu ý xử lý sạch nhớt bằng cách dội nước sôi, tuốt sạch nhớt. Nhiều nơi, đầu bếp còn làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng dùng lá lúa, lá tre tuốt cho hết nhớt…
Nhệch sau khi làm sạch nhớt, được mổ bụng bỏ ruột, đầu và đuôi, lọc xương và thịt riêng. Người làm phải thật khéo léo và tỉ mỉ trong khâu lọc cá để thịt cá không bị nát và dính xương dăm.
Thịt nhệch sau đó được thái thành những miếng hình chữ nhật kích thước khoảng 2cmx3cm. Những miếng nhệch trước khi cho vào ướp gia vị (hành hoa thái nhỏ, nước mắm, muối, ớt, mì chính... trộn và bóp đều với nước nghệ giúp cá bớt tanh và có màu sắc cùng mùi thơm hấp dẫn) phải dùng dao nhỏ, mũi sắc khứa chéo hình caro để gia vị ngấm đều.
Anh Nguyễn Văn Đông, đầu bếp, chủ nhà hàng Phương Đông ở Cái Xà Cong (phường Hà Phong, TP Hạ Long) chia sẻ: "Bí quyết để tạo vị thơm ngon và giòn cho món ăn, trước khi đưa vào nấu cùng rau sam, nhệch nên được xào nhanh với gừng thái lát mỏng, nhỏ. Thao tác này sẽ giúp nhệch ngấm gia vị, tạo độ giòn cho miếng cá".
Về chế biến nước dùng để nấu nhệch, đầu bếp phi ít hành mỡ, cho thêm bột nghệ màu, nêm gia vị vừa ăn, rồi mới cho nhệch vào. Đun kỹ cho tới khi nhệch chín, từng miếng nhệch tươi cong lại, từng thớ thịt được khứa nở ra thì mới cho rau sam vào đun nhanh rồi bắc ra luôn.
Rau sam, thứ rau hoang dại, thường nấu cùng các rau khác trong món canh rau tập tàng (cũng toàn những thứ rau hoang dại), ăn có vị chua, được ăn từ hồi bé. Nay sam trở thành thứ rau ngon, không thể thiếu để chế biến thành món ngon.
Nhệch dai, ngọt hòa với vị chua tự nhiên của rau sam với màu vàng đẹp mắt của nghệ cho thực khách "ngon mắt", ngon miệng. Nhệch thưởng thức cùng với mấy chén rượu ngán thì thật tuyệt vời.
Đây là món ăn phổ biến được yêu thích, nhiều nhà hàng Hoành Bồ và TP Hạ Long chế biến món ăn này rất ngon, như nhà hàng Hương Thủy (Lê Lợi, Hoành Bồ) hoặc nhà bè Phương Đông (Xà Cong, phường Hà Phong, TP Hạ Long).
Những miếng cá nhệch màu trắng, lạc thịt, cuộn tròn lại như những bông hoa nhài lẫn trong màu rau sam phớt đỏ, nhìn thật đẹp. Vị chua dịu nhẹ của rau sam quyện với cái bùi, cái ngậy của cá nhệch, vừa nhai vừa thấy gợi nhớ rất nhiều về làng quê nghèo khó và thanh bình thuở nào.