Sai lầm khi rã đông thịt nghiêm trọng và phổ biến này chính là cấp đông nhiều lần. Do miếng thịt quá lớn, sau khi rã đông không thể sử dụng hết, phần thừa được cấp đông trở lại; hoặc người làm bếp thay đổi thực đơn khi miếng thịt đã được rã đông, khiến nó bị cho vào tủ đá lần nữa. Việc rã đông đi rã đông lại như thế luôn được khuyến cáo là làm giảm độ ngon và độ an an toàn của miếng thịt. Tuy nhiên, nhiều người sẽ giật mình khi biết mức độ nghiêm trọng của nó: Lượng vi khuẩn trong miếng thịt sẽ tăng đến 15 lần.
Để khuyến cáo về hậu quả tai hại này một cách trực quan và thuyết phục, Đài truyền hình Trung ương Trung Quốc (CCTV) đã mời các nhà khoa học trực tiếp thử nghiệm trước ống kính. Những miếng thịt tươi ngon, bao gồm thịt lợn, bò… được rửa sạch và cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh 5 ngày trước khi màn thử nghiệm này diễn ra. Khi lấy những miếng thịt ra khỏi tủ lạnh, họ vừa để chúng rã đông vừa liên tục đo lượng vi khuẩn. Rã đông xong, họ lại cho thịt vào tủ đá, bao gồm cả thịt nguyên tảng như ban đầu và cả những miếng còn lại sau khi được cắt bớt để nấu. Rồi những miếng thịt này lại được rã đông và tái cấp đông; quá trình này được lặp lại nhiều lần.
Tái cấp đông nhiều lần là sai lầm khi rã đông thịt mà nhiều người mắc.
Kết quả đo cho thấy, quá trình rã đông làm tăng lượng vi khuẩn trong thịt; rã đông càng nhiều thì lượng vi khuẩn càng tăng. Sau lần thứ tư, lượng vi khuẩn ở thịt tăng gấp 15 lần so với lần đầu. Các nhà khoa học nói rằng con số sẽ còn khủng khiếp hơn nữa nếu rã đông thịt bằng nhiệt độ phòng hoặc để thịt đã rã đông quá lâu ở nhiệt độ phòng.
Nói về sai lầm khi rã đông thịt kể trên, TS Taylor C. Wallace, khoa Nghiên cứu Dinh dưỡng và Thực phẩm, Đại học George Mason (Virginia, Mỹ), cho biết thịt sau khi rã đông sẽ bị vi khuẩn bám lên bề mặt và ở nhiệt độ phòng, miếng thịt này trở thành môi trường lý tưởng để vi khuẩn phát triển. Vi khuẩn không chết khi vào lại tủ đá, và lần rã đông sau chu trình vi khuẩn tấn công lại tiếp tục... Bản thân ngăn đá tủ lạnh cũng chứa nhiều vi khuẩn, trong đó có những loại sống ở nhiệt độ dưới 0 độ C.
Rã đông thịt nhiều lần còn có những tác hại gì?
Ngoài việc khiến vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất mạnh khiến miếng thịt dễ hỏng, việc rã đông đi rã đông lại miếng thịt còn có những tác hại sau:
Miếng thịt trở nên xấu xí: Sự thay đổi nhiệt độ liên tục do bị cấp đông rồi rã đông hết lần này đến lần khác khiến miếng thịt thay đổi màu sắc, trở nên đen hoặc vàng, khô đi, teo lại, trông rất kém hấp dẫn.
Mất chất dinh dưỡng : TS Taylor C. Wallace cho biết, việc tái cấp đông nhiều lần làm thay đổi kết cấu thịt, mất đi nhiều chất dinh dưỡng, nhất là các vi chất quan trọng như vitamin, khoáng chất. Trong quá trình làm lạnh, nước trong thịt tươi đông lại thành những tinh thể, và điều này lặp lại nhiều lần sẽ phá vỡ cấu trúc thịt.
Mất ngon : Như đã nói trên, miếng thịt rã đông nhiều lần bị teo, khô, thay đổi màu sắc, mất kết cấu ban đầu và giảm chất dinh dưỡng, do đó hương vị cũng sẽ giảm mạnh, thậm chí mất vị thịt.
Một số sai lầm khi ra đông thịt cần tránh
Những sai lầm khi rã đông thịt dưới đây sẽ làm thịt nhanh hỏng hoặc giảm chất lượng, có thể gây nguy hiểm.
Tự rã đông: Để thực phẩm tự rã đông ở nhiệt độ phòng là một sai lầm, nhất là trong mùa hè ở nơi có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam. Như đã nói ở trên, thịt đông lạnh tiếp xúc với nhiệt độ bình thường sẽ rất dễ ôi thiu, vi khuẩn sinh sôi gấp nhiều lần, có nguy cơ gây ngộ độc và tiêu chảy.
Ngâm thịt vào nước: Cách này cũng được nhiều người áp dụng để đẩy nhanh quá trình rã đông. Khi đó, dịch bào chứa chất dinh dưỡng trong thịt sẽ tan ra và hòa vào nước, món ăn sẽ kém về dinh dưỡng và mất ngon, sẽ khô nhão và nhạt hơn.
Để rã đông trên bếp: Nhiều người nấu thịt khi chưa rã đông hẳn, muốn dùng nhiệt độ của bếp để rã đông và đồng thời chế biến. Đây là sai lầm khi rã đông thịt khiến món ăn mất chất dinh dưỡng và có thể không chín đều bên trong, nếu nấu lại lần nữa thì mất thêm vitamin và khoáng chấy và vị ngon càng giảm.