Trong quá trình đun và ninh xương, bọt khí xuất hiện khi các tạp chất và máu còn sót lại trong xương thịt bị phân giải ở nhiệt độ cao. Phần bọt nổi lên đầu tiên này là bọt bẩn, sẽ khiến món ăn ám mùi hôi nên cần được loại bỏ.
Nhưng nếu nước hầm xương vẫn không được trong và xuất hiện mùi hôi khó chịu, loại trừ trường hợp mua phải xương bị ôi thiu, chắc chắn người nội trợ mắc những lỗi cơ bản dưới đây.
Sai lầm khi hầm xương khiến nước đục
Chần xương ngay sau khi rửa
Hầu hết sau khi mua xương về, mọi người đều rửa sạch trực tiếp rồi cho vào nồi chần qua. Thực ra cách làm này chưa đúng.
Cách làm chuẩn là khi xương mua về, bạn rửa sạch rồi ngâm với nước trong 30 phút để giúp máu thừa bên trong tiết ra hết. Cách này giúp giảm mùi tanh hiệu quả, nước xương hầm cũng sẽ trong và thơm ngon hơn.
Hầm xương với lửa quá lớn
Nhiều bà nội trợ có thói quen hầm xương với lửa quá lớn, nghĩ rằng làm vậy sẽ tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, cách này sẽ khiến nước hầm bị vẩn đục, xương bị khô, rau củ vẫn còn xơ cứng, giảm đáng kể hương vị của món ăn.
Không hớt bọt
Bọt nổi lên bề mặt xương chính là protein kết tủa các chất bẩn, máu dư trong xương. Việc hớt bọt không chỉ giúp nước canh được trong mà còn loại bỏ các hoạt chất có hại ra khỏi món ăn.
Cho muối quá sớm
Nhiều người có thói quen hễ cho xương vào nồi hầm là cho muối vào luôn. Họ nghĩ, việc cho muối sớm như vậy sẽ giúp xương đậm đà hơn, không bị nhạt, nước xương sẽ vừa miệng. Có người đợi đến lúc nước xương chuyển sang màu trắng đục thì cho muối. Cả hai thời điểm này đều quá sớm.
Việc cho muối vào quá sớm sẽ ngăn cản cái ngọt trong xương tiết ra ngoài, cũng làm cho nước không trong. Thời điểm phù hợp để cho muối là lúc hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp. Lúc này, xương hầm giữ được hương vị nguyên bản nhất. Giá trị dinh dưỡng của món xương hầm sẽ cao hơn.
Hầm cùng hành lá, gừng
Nhiều người nghĩ rằng việc cho hành lá và gừng vào hầm cùng xương thì nước dùng sẽ thơm hơn. Cách này sai.
Cách làm đúng là chuẩn bị một nồi nước, cho hành lá và gừng thái chỉ vào đun sôi rồi cho xương heo đã chần sơ vào nồi ninh cùng để xương chín.
Thêm hạt nêm
Hạt nêm không khiến nước dùng ngọt hơn như nhiều người vẫn nghĩ. Ngược lại, nó sẽ làm nước dùng đục hơn ngay cả khi bạn không mắc phải các sai lầm trên.
Lý do khá đơn giản, vì hạt nêm là loại gia vị được làm từ hạt xương hầm nên hiển nhiên sẽ khiến cho nồi nước dùng bị đục.
Cách hầm xương nhanh nhừ, nước dùng trong
Tùy thuộc vào số lượng xương, loại xương và mục đích có dùng lại xương hay không mà chúng ta căn thời gian ninh chuẩn nhất. Nhìn chung, để nấu nước hầm xương ngon, nên làm theo các bước sau đây.
Mẹo hầm nước xương trong, ngon ngọt.
Bước 1: Chặt xương thành miếng vừa ăn rồi rửa qua, ngâm với nước muối loãng trong vòng 30 phút để khử sạch mùi tanh. Tiếp tục rửa cùng nước sạch thêm lần nữa để loại sạch máu thừa, đồng thời giữ được những chất dinh dưỡng quan trọng, giúp canh thơm ngon, ngọt nước hơn.
Bước 2: Cho xương vào nồi cùng nước lạnh, đun đến khi sôi, đảo qua một lượt rồi vớt xương ra, rửa sạch. Nếu bạn cho xương vào nước sôi, xương và các chất bẩn khi gặp nóng sẽ lập tức co lại khiến nhiều chất bẩn trong tủy xương sẽ không tiết ra và nổi lên được. Tuy nhiên chúng vẫn sẽ gây đục nồi nước xương và gây mùi hôi trong suốt quá trình hầm.
Bước 3: Bắt đầu hầm xương bằng nước sôi với lửa nhỏ trong vòng 1 tiếng. Khi hầm đủ thì cho củ quả vào rồi mới thêm muối. Việc cho muối vào lúc này sẽ giúp nước canh được trong hơn.
Trong quá trình hầm xương, bạn phải mở vung và thường xuyên hớt bọt để nước được trong. Bạn cũng có thể luộc sơ củ quả để rau củ không bị bở nát, đảm bảo được độ trong và ngon của nước dùng.
Ngoài ra, nếu nước dùng không may bị đục, bạn có thể xử lý bằng cách:
Cách 1: Cho 1 lòng trắng trứng ra bát, đánh tan rồi đổ vào nồi nước dùng, tay liên tục khuấy đều. Vài giây sau, những bọt đen sẽ quyện vào phần lòng trắng trứng. Lúc này, bạn vớt bỏ lòng trắng trứng ra ngoài là nồi nước sẽ trong.
Cách 2: Bỏ vài tai nấm hương hoặc vài lát khoai tây sống vào nồi nước dùng.
Cách 3: Với nước hầm xương gà, chị em bỏ thêm xương gà mới vào, tiếp tục ninh, nước dùng sẽ bớt đục hơn rất nhiều.