Quy định bổ sung vi chất vào thực phẩm: Cẩn thận hàng Việt sẽ chết ngay trên sân nhà!

PV: Thưa ông, mấy hôm nay dư luận lại ồn ào về quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Tôi thấy, những vi chất trong quy định gồm có iod, sắt và kẽm đều là những vi chất thiết yếu. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm tôi tưởng sẽ tốt cho người tiêu dùng chứ? Tại sao lại có nhiều người phản đối?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi có thể tóm gọn về tầm quan trọng của những vi chất thế này:

- Với iod cần thiết để tổng hợp hormons tuyến giáp. Thiếu iod, trẻ chậm tăng trưởng, kém phát triển não ở thai nhi và trẻ em.

- Với sắt sẽ dẫn đến thiếu máu.

- Với kẽm, suy giảm hệ miễn nhiễm, trẻ có tầm vóc thấp…

Không ai phản đối việc bổ sung những chất vi lượng này vào thực phẩm, vì đây là chính sách quốc gia về sức khỏe của người dân. Vấn đề là bổ sung như thế nào là hợp lý để không ảnh hưởng đến doanh nghiệp.

PV: Đi sâu vào chuyện bổ sung iod, Việt Nam là nước có tỷ lệ mắc bướu cổ cao. Vì thế, nhà nước đã đưa ra chương trình phòng chống rối loạn do thiếu iod, trong đó quy định toàn dân phải sử dụng muối iod. Như vậy, tôi thấy, việc đưa ra quy định sử dụng muối có bổ sung iod trong thực phẩm chế biến cũng có lý đấy chứ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bộ Y tế quy định tất cả doanh nghiệp chế biến thực phải dùng muối iod trong chế biến thực phẩm mà không xem xét đặc điểm chế biến của loại thực phẩm đó. Điều này tôi thấy chưa hợp lý.

Về phía người tiêu dùng, những người bị bệnh cường giáp phải hạn chế ăn những thực phẩm giàu iod như sữa, thủy hải sản, rong biển… Bây giờ, nếu tất cả thực phẩm chế biến đều phải bổ sung muối iod, thì những bệnh nhân cường giáp phải chọn lựa thế nào?

Về phía doanh nghiệp thì phức tạp hơn.

Nhiều loại thực phẩm dùng muối iod, khi chế biến đưa lên nhiệt độ cao đều thất thoát quá nhiều iod, thậm chí không còn iod trong thành phẩm, chẳng hạn đồ hộp, mì gói, xúc xích tiệt trùng. Nói chung là không hiệu quả. Không hiệu quả thì thêm muối iod làm gì cho tốn kém.

Một số nước trên thế giới như Nhật Bản không cho phép bổ sung muối iod, các doanh nghiệp trong nước nếu muốn xuất khẩu thì, một là phải nhập dây chuyền sản xuất khác, hoặc phải vệ sinh toàn bộ dây chuyền trước khi sản xuất để tránh nhiễm chéo. Vệ sinh dây chuyền không phải chuyện đơn giản như rửa chén dĩa, tốn kém thời gian, nhân lực, ảnh hưởng đến năng suất.

Rắc rối hơn là một số sản phẩm, nếu dùng muối iod thì sẽ ảnh hưởng tới mùi vị và xuống màu sản phẩm, như nước mắm truyền thống chẳng hạn. Ủ chượp cá phải dùng muối hạt, chứ dùng muối hạt mịn thì ngấm mặn nhanh, cơ thịt phía ngoài cứng lại, phần thịt bên trong sẽ bị thối rữa, hậu quả là nước mắm bị hỏng. Có thể bổ sung muối iod trong khâu kéo rút, nhưng nước mắm lại có mùi lạ và xuống màu.

PV: Xin ông cho hỏi, các tổ chức y tế và các nước khác trên thế giới quy định ra sao về việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các nước trên thế giới có chương trình sử dụng muối iod khác nhau tùy theo thói quen ẩm thực và tình trạng sức khỏe người dân của họ:

- Không sử dụng muối iod, vì người dân họ không thiếu, như Nhật Bản.

- Khuyến khích người dân sử dụng muối iod, và trên thị trường cho phép bán đủ loại muối như muối iod, muối tinh, muối biển (không có chất chống vón và iod để mấy bà làm dưa muối) như Mỹ, Canada, Úc…

- Áp dụng chính sách phủ iod toàn diện gọi là USI (universal salt iodization), cả người và gia súc đều dùng muối iod.

Gọi là phủ toàn diện muối iod, nhưng thật ra, những nước này chỉ yêu cầu tất cả muối bán trên thị trường phải là muối iod, nhưng đưa muối iod vào công nghiệp thực phẩm thì có chọn lọc, tùy ngành, chứ không phải bắt tất cả ngành thực phẩm chế biến phải dùng muối iod như Việt Nam. Chẳng hạn ở Thái Lan, nước mắm phải bổ sung muối iod.

PV: Nhưng ông vừa nói nước mắm không thể dùng muối iod vì sẽ làm xuống màu và ảnh hưởng tới mùi vị. Vì sao Thái Lan lại có thể làm vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: À, nước mắm ở Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, dùng chất tạo vị, và màu tổng hợp, nên không bị ảnh hưởng nếu dùng muối iod.

PV: Theo ông, ngành thực phẩm chế biến nào có thể dùng muối iot?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các loại bánh dùng bột mì như bánh mì, bánh biscuit… dùng muối iod có lợi vì iod có thể tăng cường tính năng của gluten, nhưng cũng tùy cách chế biến, vì sau qua nhiệt dư lượng iod còn lại phải đáng kể.

Nước mắm công nghiệp, chiếm tới 75% lượng tiêu thụ cả nước, có thể dùng muối iod. 

Rồi các loại bột nêm, kể cả bột nêm trong mì gói. Dân Việt Nam xài bột nêm cũng khá nhiều, nhiều hơn là dùng bột ngọt…

PV: Sắt và kẽm cũng đều là những vi chất cần thiết cho sức khoẻ, nhất là với đối tượng phụ nữ mang thai, trẻ em… Ở Việt Nam, các số liệu nghiên cứu cũng cho thấy ở các vùng nông thôn, miền núi có tình trạng thiếu sắt và kẽm. Vậy quy định bổ sung sắt và kẽm trong bột mỳ, không phải đã góp phần giải quyết tình trạng thiếu 2 loại vi chất dinh dưỡng này sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thiếu sắt dẫn đến thiếu máu. Còn kẽm bổ sung chủ yếu là để tăng chiều cao cho trẻ.

Quy định Việt Nam buộc tất cả cơ sở chế biến thực phẩm phải dùng bột mì có bổ sung kẽm và sắt.

Như bạn vừa nói, vùng nông thôn, miền núi có tình trạng thiếu sắt và kẽm, theo tôi còn thiếu cả iod nữa. Thiếu vùng nào thì bổ sung cho vùng đó, chứ tại sao lại bao phủ cả nước. Người dân vùng duyên hải dùng hải sản nhiều, liệu có thiếu iod không?

Trở lại vụ bổ sung sắt và kẽm, thực phẩm chính của dân mình là gạo, chứ không phải bột mì. Ở vùng nông thôn và miền núi có được bao nhiêu người dân ăn bánh mì hàng ngày? Bổ sung kẽm và sắt đại trà thông qua bột mì như thế không có hiệu quả, mà chỉ tốn kém cho doanh nghiệp. Nhất là những doanh nghiệp xuất khẩu, vì có vài nước không cho phép bổ sung kẽm hay sắt. Nếu muốn xuất, lại phải vệ sinh dây chuyền như tôi đã nói ở trên.

PV: Bổ sung sắt và kẽm có ảnh hưởng đến thực phẩm chế biến như bổ sung muối iot không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Việc bổ sung kẽm thường dưới dạng oxid kẽm hoặc sulfate không ảnh hưởng gì đến chất lượng thực phẩm chế biến. Nhưng với sắt thì tùy, như sulfate sắt nhị có thể bị oxid hóa thành sắt tam, ảnh hưởng đến màu và vị, còn sắt EDTA thì ít bị hơn.

Cũng có ý kiến kẽm sẽ cản trở hấp thu sắt, nhưng bằng chứng chưa rõ ràng.

Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì khoảng 1/3 dân số thế giới thiếu kẽm, nhưng chỉ từ nhẹ tới trung bình, nhưng rất ít thiếu kẽm nghiêm trọng. Kẽm có nhiều trong hàu, nghêu sò, thịt đỏ, ngũ cốc.

Còn thiếu sắt thì khá nghiêm trọng ở các nước chậm phát triển như châu Phi. Ở Việt Nam, khu vực nông thôn vùng núi không chỉ thiếu sắt, kẽm mà cả iod. Chỉ khu vực nào thiếu mới cần bổ vi chất, chứ không phải toàn dân cần bổ sung.

PV: Về phía các doanh nghiệp chế biến thực phẩm công nghiệp, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng như quy định có đem đến trở ngại gì không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với muối iod thì có một số trở ngại tùy loại thực phẩm, và không hiệu quả do lượng iod còn lại trong thành phẩm không đáng kể.

Với sắt và kẽm trong bột mì thì ít nhiều có trở ngại cho quy trình sản xuất của họ.

PV: Bổ sung vi chất như vậy ảnh hưởng đến giá thành không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ. Doanh nghiệp sẽ phải tăng giá bán, nhưng sẽ khó cạnh tranh với sản phẩm cùng loại được nhập vào Việt Nam mà không bổ sung vi chất. Chẳng hạn như mì gói sản xuất trong nước phải bổ sung iod, kẽm và sắt. Mì gói nhập thì không phải qua ải quy định này. Mì gói sản xuất trong nước sẽ chết ngay trên sân nhà.

PV: Việc bổ sung vi chất iot, sắt, kẽm là cần thiết, theo ông nên làm thế nào để chính sách quốc gia này được thực hiện?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Theo tôi không nên khiên cưỡng áp dụng việc bổ sung vi chất đại trà vào tất cả ngành chế biến thực phẩm, mà bất chấp những khó khăn của họ. Mỗi nước có thói quen ẩm thực khác nhau, không thể sao chép chính sách của nước khác để áp dụng cho mình.  Nên có sự chọn lọc tùy theo ngành.

Với iod, có thể bổ sung vào bột nêm, nước mắm công nghiệp, bột nêm, bánh mì… Với kẽm và sắt có thể là bột nêm.

Nên tập trung vào vùng cao nguyên hoặc nông thôn, nhất là những nơi mức sống thấp, có thể phun sắt kẽm vào gạo với giá rẻ.

Mặt khác, khuyến khích các doanh nghiệp chế biến thực phẩm như bánh các loại, nước mắm, mì gói… bổ sung sắt, kẽm và  iod trên tinh thần tự nguyện, tùy theo điều kiện sản xuất của họ.

Đồng thời phải truyền thông rộng rãi để người dân hiểu ích lợi của vi chất, chẳng hạn với muối iod, nói thật mạnh về phát triển não ở trẻ em, với kẽm nói mạnh về phát triển chiều cao, thể chất…

PV: Chính phủ đã ban hành nghị định sử dụng muối iod, bột mì bổ sung sắt, kẽm vào các ngành công nghiệp thực phẩm từ năm 2016. Tại sao đến bây giờ các hiệp hội mới có ý kiến?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các hiệp hội đã kiến nghị ngay sau đó đấy chứ, và năm 2018, chính phủ đã ban hành nghị quyết bãi bỏ điều khoản bắt buộc, mà chỉ khuyến khích doanh nghiệp sử dụng.  Nhưng Bộ Y tế vẫn chưa triển khai việc sửa đổi này, thành thử nghị định 2016 vẫn còn hiệu lực, nên các hiệp hội họ mới gửi kiến nghị lên chính phủ.

PV: Ông có biết vì sao Bộ Y tế lại xây dựng Dự thảo Kế hoạch tăng cường thực thi Nghị định 2016 mà không áp dụng Nghị quyết sửa đổi 2018 không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cái này thì tôi chịu. Bạn nên hỏi Bộ Y tế.