Trong ký ức khi là một cậu bé sống trong gia đình công chức nghèo đầu những năm 2000 tại Hà Nội như tôi, thật đáng ghen tị với lũ bạn trong xóm khi chúng được bố mẹ đưa lên phố ăn hàng.
Khái niệm ăn hàng thời điểm đó chỉ là những quán ăn nhỏ hoặc những cửa hàng không quá sang trọng như bây giờ. Nào là bún chả, rồi phở, lại còn bánh tôm Hồ Tây, đặc biệt nhất là loại bánh "vàng vàng, giòn giòn to hơn cái đĩa có con tôm ở trong" theo lời kể của chúng nó – đó là bánh xèo.
Trong suy nghĩ của một đứa trẻ, được ăn món mình thích cũng là một dạng biến giấc mơ thành sự thật. Và với tôi, cái thời điểm thần thánh đó đã đến vào một ngày mùa đông khi mới biết điểm tổng kết cuối học kỳ.
Bố mẹ tôi với con xe Dream "lùn" bon bon đèo tôi đến một quán nhỏ chẳng có tên trên đường Tôn Đức Thắng – khúc gần ngã tư với Văn Miếu Quốc Tử Giám.
Quán bánh xèo được mở tại chính căn nhà nhỏ số 29 Tôn Đức Thắng của gia đình bác Dung chủ quán, với lối vào chỉ đủ lọt cho 1 thân người. Đó cũng là nơi được gia đình tận dụng đặt 5 bếp bánh xèo.
Không ít người kinh doanh bình dân tương đối ngần ngại khi để khách hàng đi qua căn bếp của mình, không chỉ vì sự "vô ý" bừa bộn khi đông khách mà còn có những bí mật riêng cần giữ kín.
Vì vậy tôi tự hỏi bằng cách thần kỳ nào giúp cô giữ căn bếp của mình vẫn hoạt động hiệu quả, gọn gàng và sạch sẽ mà không gây những ý kiến "trái chiều" khi có quá nhiều người qua lại suốt 2 thập kỷ qua.
Lối nhỏ đi qua căn bếp dẫn tôi vào một căn phòng chừng 25m2 kê san sát bàn ghế nhựa và đang được lấp kín bởi các cặp đôi yêu nhau, những nhóm bạn trẻ và cả những gia đình nhỏ. Không ít trong số đó đang nhấp nhổm đợi phần bánh của mình.
Theo chia sẻ của bác Dung, bánh xèo bắt buộc phải phải dùng nóng khi vừa được đổ từ chảo ra đĩa. Cái lớp bột màu vàng nghệ mỏng như tờ giấy pơ-luya và giòn tan trong miệng được tạo ra từ hỗn hợp bột gạo loại một được xay mới thường xuyên.
Với tỷ lệ bí mật của gia đình được đúc kết sau nhiều năm, khi được láng trên chảo gang và lửa lớn, tiếng "xèo xèo" đặc trưng chính là nguồn gốc cái tên dân dã bánh xèo mà chúng ta đang gọi.
Từ lần đầu tiên được biết đến cái "văn minh" bánh xèo mơ ước tuổi thơ cho tới nay, khi tôi sắp thành một ông chú đang viết những dòng chia sẻ này, dường như không có quá nhiều đổi khác trong phần nhân của tiệm cô Dung.
Chúng ta có 2 nhân vật cố định là giá đỗ và tôm tươi. Nghe thì đơn giản nhưng qua quan sát, giá đỗ của cửa hàng là loại thân mảnh, dài và vẫn còn chút rễ nhỏ, đặc trưng của loại giá đỗ được gieo tự nhiên, không bị kích thích bởi các loại thuốc tăng trưởng.
Tuy không sử dụng loại tôm to như nhiều nơi khác, nhưng tôm đồng sử dụng tại quán luôn cho thấy sự lựa chọn kỹ càng và tươi mới nhất thông qua màu sắc đỏ sẫm của tôm khi nấu chín. Bên cạnh đó, có 3 loại nhân thịt để khách có thể lựa chọn giữa thịt lợn, bò hay thịt gà với mức giá chỉ chênh lệch nhau không đáng kể lần lượt là 19k, 21k, 29k/bánh.
Cái thú vị nhất khi ăn bánh xèo có lẽ là công đoạn cuốn. Tùy mỗi vùng miền mà rau ăn kèm có sự thay đổi nhất định, đây chính là cầu nối giúp kích thích vị giác và làm cho chúng ta bớt đi cảm giác ngán của đồ chiên như bánh xèo.
Tôi thích cái cảm giác gắp một miếng bánh nóng giòn cùng một chút kinh giới, xà lách và thêm ít lá húng quế rồi cuốn ra một cuốn dày cộm, chấm nước chấm pha hơi đậm vị và cắn "ngập miệng". Cái vị cay cay, the mát của rau thơm hòa quyện với thứ bánh bình dân kia thực sự khó mà chối từ.
Đối với các em nhỏ, còn có một cách khác khi thưởng thức đó là chấm thẳng bánh vào hỗn hợp nước chấm đặc sắc được pha bởi chính tay cô Dung. Cái giòn giòn bên ngoài của lớp vỏ, mềm ngọt bên trong của phần nhân đã chiếm trọn cảm tình của lũ trẻ, cũng như tôi ngày trước vậy.
Bất cứ khách nào đến ăn tại quán đều có một khoảng thời gian đợi đến lượt mình, vì vậy quán đã chủ động có những "nhân vật thứ chính" lấp đầy khoảng trống ấy để xoa dịu những nỗi cồn cào đang ngồi trong nhà. Tôi đang nhắc đến ở đây đó là nem lụi và bánh bột lọc, hai món ăn đến từ mảnh đất miền Trung nắng gió.
Theo cảm nhận của tôi, hai nhân vật này được lòng kha khá khách hàng dùng bữa tại quán. Bánh bột lọc được làm theo kiểu miền Trung là loại bánh có nhân là tôm rim mặn và một chút thịt băm, được nặn dẹt và bọc trong lá chuối theo từng cặp sau đó hấp chín.
Bên cạnh đó, nem lụi được nướng bằng than hoa, chín xém cạnh thơm lừng mùi thịt lợn nạc được xay kỹ. Chúng ta có thể cuốn nem lụi chung với các loại rau sống sẵn có.
Cô Dung khẳng định với tôi, tất cả các nguyên liệu sử dụng tại quán đều được gia đình trực tiếp sơ chế và chọn lựa từ những thứ cơ bản như rau, thịt, hay bột gạo cho đến những loại gia vị nhỏ như tỏi ớt.
"Cái nghiệp nó nuôi sống gia đình, mình không thể hời hợt với nó được cháu ạ".
Câu nói của cô khiến tôi phải suy nghĩ, bởi hiện nay không ít hàng quán vì lợi nhuận mà quên mất cái với khách hàng, những người đang sử dụng hàng hóa của mình. Cô đã quen với những lời ra tiếng vào mỗi lần điều chỉnh một chút giá, nhưng vì cái tâm đặt trong từng nguyên liệu, chưa bao giờ gia đình khiến khách hàng phải phiền lòng vì chất lượng đồ ăn quán đem lại.
Vậy đó, chẳng cần bảng hiệu cầu kỳ cũng chẳng cần những chiêu thức quảng cáo hiện đại, tiệm bánh xèo không tên của gia đình cô Dung vẫn nườm nượp khách mỗi buổi chiều đến nhờ việc khéo léo điều chỉnh hương vị gốc của bánh xèo sao cho phù hợp với khẩu vị người miền Bắc.
Không chỉ vậy, chính bởi tấm lòng quý của gia đình cô Dung hay biết bao cửa hàng với bánh xèo chính là cách lưu giữ và phát triển món ăn đặc trưng trong bản đồ văn hóa ẩm thực Việt thiết thực, gần gũi và không ồn ào.
