Một trong những điều đáng yêu nhất ở Sài Gòn chính là mối giao hòa của đủ loại văn hóa thị thành.
Nào là văn hóa sáng nhâm nhi ly cà phê đá, chậm rãi đọc báo giấy; nào là văn hóa đi coi hát, coi kịch, nghe cải lương tối thứ 7; cho đến kiểu văn hóa rất "đàn bà" là chị em rủ nhau đi cắt tóc gội đầu, làm móng xong "tám" chuyện tình cảm yêu đương, diễm lệ mùi mẫn không thua gì văn chương của Bà Tùng Long.
Nhưng phải sống trong lòng Sài Gòn mới biết, Sài Gòn còn có 8 vạn kiểu văn hóa khác nhau, cùng hình thành và làm nên bức họa đồ tuyệt đẹp về lối sống của thị dân, trong đó có một loại văn hóa tồn tại có lẽ từ khi Sài Gòn khởi thủy hình thành: Văn hóa ẩm thực hẻm.
Sài Gòn sẽ không còn là Sài Gòn nếu thiếu đi những mê hồn trận được hình thành từ những con hẻm chằng chịt đan xen nhau và sẽ càng thiếu sót nếu thiếu đi các "món quà" ẩm thực bất ngờ nằm ngẫu nhiên đâu đó trong lòng hẻm.
Dù sáng hay đêm, nắng hay mưa, chỉ cần chui vào một con hẻm bất kỳ, ở một quận bất kỳ, đi mãi như trẻ lạc chắc chắn sẽ bắt gặp được những hàng quán bán đủ loại thức ăn. Bao ngon, bao rẻ, chủ quán hầu như ai ai cũng dễ thương vô cùng.
Hàng bán thức ăn buổi chiều 40 năm tuổi trong hẻm nhỏ Sài Gòn
Đó có thể tiệm bún riêu, quán bột chiên, nồi phá lấu, xe mì tàu hay gánh khổ qua cà ớt của mợ ba, thím bảy, chị tư... Hoặc cũng có thể là hàng ăn nho nhỏ bán đủ loại món theo ngày của cô Thu ở hẻm 50 Phan Đình Phùng, P.2, Phú Nhuận (vào hẻm rẽ trái, bán từ 14h đến 18 giờ).
Chỉ với một hai cái bàn, vài ba cái ghế nép sát trong gian nhà nhỏ của mình, cô Thu đã góp phần hoàn thiện bức họa đồ về văn hóa ẩm thực hẻm ở Sài Gòn suốt hơn 40 năm qua.
Cô Thu chia sẻ, ngày xưa cô bán chè ở khu vực Cô Giang, chợ Cầu Muối, thời ấy bán chè đắt khách lắm, người ta còn phải xếp hàng mua, ngày nào cũng hết sạch 5 - 6 nồi chè cỡ đại. Đến năm 1978, gia đình cô chuyển về Phú Nhuận nên cô không bán chè nữa, thay vào đó là bán thức ăn chiều.
Hàng ăn cứ thế suốt 4 thập kỷ cho đến ngày nay, phục vụ bao thế hệ thị dân Sài Gòn trong khu vực.
Cô Thu còn cho biết, bí quyết để cô có thể duy trì hàng ăn chiều của mình lâu đến thế, vượt qua bao thăng trầm thời cuộc và sự "xâm lăng" của ẩm thực nước ngoài chính là nhờ việc cô thay đổi món liên tục mỗi ngày.
Một tuần 7 ngày là 7 món khác nhau: Bún bò, bò kho, hủ tiếu, cháo lòng, canh bún... Đặc biệt hơn cả, mỗi tháng cô Thu sẽ dành 4 ngày để bán món chay. 14 và 30 âm lịch, cô bán bún, mì xào và chả giò chay; 15 và mùng 1 âm lịch, cô bán hủ tiếu rau củ và bì cuốn chay.
Không chỉ có thế, một hàng quán ẩm thực không thể tồn tại lâu nếu không được lòng thực khách và cô Thu đã níu chân họ bằng khả năng nấu nướng tài tình của mình, cụ thể là hương vị của các món ăn do cô nấu.
Trước tiên, nói đến món mặn, món nào cũng ngon và chất lượng do nguyên vật liệu làm ra từng món đều được cô lựa chọn kỹ càng. Một ưu điểm lớn nữa của cô Thu chính là nhà cô ở khá gần chợ Phú Nhuận. Sáng đi chợ sớm, cô luôn lựa chọn được thịt rau tươi mới.
Hủ tiếu của cô Thu rất đậm đà nhờ vào nồi nước lèo ninh kỹ từ xương heo và củ cải trắng, củ cải đỏ, thậm chí cô không cần nêm nhiều gia vị, nồi nước lèo kia cũng đủ sức làm bao thực khách say mê.
Canh bún của cô cũng thuộc hàng hảo thủ ở Sài Gòn, minh chứng là cứ hễ mỗi khi bán món này thì hôm đó chắc chắn cô Thu sẽ dẹp hàng sớm vì nhiều khách ghé ăn. Bò kho cũng y như thế, nêm nếm vừa phải, thơm nức mùi thịt và gân bò hầm lâu, nhưng vẫn đảm bảo được độ săn chắc và dai của từng thớ thịt chứ không hề rệu rã...
Món chay - "linh hồn" làm nên tên tuổi của hàng ăn cô Thu
Riêng về món chay, đây mới đích thị là "linh hồn" làm nên tên tuổi của hàng ăn cô Thu dù cho mỗi tháng chỉ được bán 4 ngày. Bún xào, mì xào chay đều tự tay cô Thu chế biến, từng sợi từng sợi mềm thơm mà không hề bị dính vào nhau.
Rau cải, củ su hào, củ cải đỏ cắt sợi xào lại vô cùng bắt mắt và vẫn giữ được độ giòn cần thiết, ăn cùng với bún, mì không sợ ngán.
Chả giò chay với phần nhân đầy đặn, thanh tao gồm nhiều loại rau củ, nấm và đậu xanh; phần vỏ được cuốn bằng bánh tráng bột gạo, giòn tan bất chấp vừa chiên xong hay đã chiên từ cách đó vài tiếng.
Hủ tiếu chay cực kỳ xuất sắc với nước lèo ngọt thanh được cô Thu hầm từ các loại rau củ tạo vị ngọt như củ cải trắng, củ cải đỏ, cải thảo, và nấm đông cô. Chưa kể, chúng còn thơm nức nở, từ xa ngửi thấy đã thấy xiêu lòng; người "ghét" ăn chay khi ăn thử cũng gật gù khen ngon.
Để tạo thêm điểm nhấn cho hủ tiếu chay, cô Thu còn làm ra hoành thánh chay ăn kèm. Nhân hoành thánh ngoài rau củ, còn có tàu hủ và một số nguyên liệu bí mật khác. Hoành thánh chiên xong giòn tan, ăn cùng hủ tiếu thực tình gây nhớ thương.
Bì cuốn chay của cô Thu cũng đặc biệt, phần nhân ngoài sợi miến tẩm gạo rang xay do cô Thu tự tay chế biến, còn có tàu hủ và rất nhiều loại rau thơm khác nhau.
Tuy giản dị nhưng ăn rất ngon khi kết hợp với nước chấm được làm từ nước cốt dừa và tương hột. Bì cuốn cô làm hai loại, một loại có giá sống, một loại không có, tùy cho sở thích của mỗi người.
Hàng ăn của cô chủ hào phóng, có tâm góp phần tạo nên "văn hóa ẩm thực hẻm"
Ngoài ra những món chính ra, các thứ đi kèm để món ăn ngon hơn cũng được cô Thu chuẩn bị kỹ. Ví dụ như rau sống luôn đa dạng, được rửa sạch; bánh mì ăn bò kho cũng là bánh mì mới, giòn tan; ớt ngâm cũng là ớt tươi, ngâm giấm đã được pha loãng tạo vị ngọt thanh mà không cay hỗn, những ngày bán hủ tiếu, dù chay dù mặn cô còn chuẩn bị thêm mì tươi và hủ tiếu mềm (giống sợi phở) cho thực khách có nhiều sự lựa chọn.
Chưa kể dù đã có tuổi, nhưng cô Thu vẫn rất nhanh nhẹn trong việc phục vụ khách. Chỗ cô ngồi bán và cả đũa muỗng, bàn ghế luôn sạch sẽ, gọn gàng, cô luôn mang bao tay khi bán, khách "kỹ tính" nhất đến với cô cũng chẳng ai có nửa lời chê bai.
Cô Thu còn hào phóng theo kiểu rất Sài Gòn, ai xin thêm cái gì cô cũng cho: Thằng nhỏ thích ăn thịt cô liền bỏ thêm vài lát vào tô; cô bé sinh viên muốn ăn nhiều rau, cô Thu cũng không ngại ngần tặng gần cả rổ... nếu có ngỏ ý gửi thêm cho cô chút tiền, cô Thu liền xua tay nói: "Ui, có bao nhiêu đâu mà". Cô chỉ lấy đúng giá tiền mỗi tô, trong khoảng 25 - 30 ngàn.
Vậy đó, hàng ăn của cô Thu chính là lời giải thích cụ thể nhất cho câu hỏi mà tin chắc rằng, ngay từ đầu có rất nhiều người thắc mắc "văn hóa ẩm thực hẻm Sài Gòn là gì?".
Đó là sự tử tế, là cái tâm của người làm nghề kinh doanh ẩm thực. Dù hàng quán của lối văn hóa này nhỏ, chỉ nép mình bên trong những con hẻm Sài Gòn rối rắm bất tận, không so được với hàng quán rộng lớn ở khu trung tâm có bảng hiệu và đèn màu, nhưng xin đừng coi thường.
Bởi không phải tự nhiên chúng có thể tồn tại được qua từng ấy thời gian, vài mươi năm, thậm chí là gần nửa thế kỷ mà chưa từng bị thị dân Sài Gòn quay lưng.