Ông Ziaulhaq Ahmadi đang ngồi trên sàn ngôi nhà một tầng nhỏ của mình, một khu nhà có tường bùn màu nâu ở cuối con hẻm bụi bặm trong ngôi làng Aqa Saray, Afghanistan. Được bao quanh bởi những vườn nho, cây ăn quả và những ngọn núi phủ tuyết, ngôi làng này nằm cách thủ đô Kabul của Afghanistan chừng nửa giờ lái xe về phía Bắc.
Động tác hết sức nhẹ nhàng, Ziaulhaq gõ vào thứ trông giống như một cái bát bùn kín, cho đến khi nó nứt ra.
Ziaulhaq Ahmadi (45 tuổi) khoe một nắm nho bên trong cái bát bùn ấy. Ông giải thích, chúng đã ở đó kể từ thời điểm thu hoạch, gần 5 tháng trước, và được giữ trong dịp Nowruz, Tết Ba Tư, được tổ chức vào ngày xuân phân. Sau ngần ấy tháng, nho của ông Ziaulhaq trông vẫn tươi ngon.
Sabsina, 11 tuổi, con gái của ông Ziaulhaq cầm một bát nho được đặt trong nhà vài tháng trước.
Một nụ cười đầy vẻ tự hào nở trên khuôn mặt nhăn nheo của ông. “Chúng tôi sử dụng kỹ thuật bảo quản cổ xưa”, ông nói.
Từ nhiều thế kỷ trước ở vùng nông thôn phía Bắc Afghanistan, người ta đã phát triển phương pháp bảo quản thực phẩm này. Họ sử dụng những thùng chứa làm từ bùn rơm, được gọi là kangina.
Nhờ kỹ thuật độc đáo ấy, người dân ở các cộng đồng vùng sâu vùng xa không đủ khả năng mua sản phẩm nhập khẩu có thể thưởng thức trái cây tươi trong những tháng mùa đông. Nhưng ngay cả ở những ngôi làng như làng của ông Ziaulhaq, rất gần thủ đô, truyền thống này vẫn được duy trì vì lý do chính đáng.
Nho được bảo quản đến 6 tháng mà không bị hỏng.
“Bạn đã bao giờ thấy một phương pháp nào khác có thể giữ nho tươi gần nửa năm chưa?”, ông Ziaulhaq tươi cười hỏi.
Ông Murtaza Azizi, Quyền Giám đốc Du lịch của Bộ Văn hóa và Thông tin Afghanistan, giải thích: "Mặc dù tục lệ này đã tồn tại từ thế hệ này sang thế hệ khác nhưng nó hầu như không được ghi chép hoặc nghiên cứu. Loại bùn giàu đất sét, có lớp bịt kín ngăn không khí và độ ẩm như túi Tupperware hoặc túi ziplock, bảo vệ trái cây khỏi cái lạnh mùa đông và có tác dụng tốt nhất đối với một số loại nho".
Còn ông Rajendra Aryal, Đại diện Quốc gia của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, giải thích: “Thông thường, khi những người nông dân sử dụng kangina làm kho chứa, họ sẽ chọn nho Taifi, loại nho có vỏ dày hơn và được thu hoạch vào cuối vụ”.
Ông Ziaulhaq vừa nói vừa đặt những quả nho trở lại vào bát bùn: “Cha tôi đã dạy tôi cách bảo quản trái cây từ khi tôi còn là một cậu thiếu niên và tôi đã truyền lại nó cho các con của mình”. Người nông dân này thường dành cả ngày ở cửa hàng nhỏ ven đường, bán nho cho những hành khách lái xe ngang qua.
Ông Ziaulhaq Ahmadi làm những chiếc bát bằng bùn và rơm để đựng nho tươi.
Với đất đai màu mỡ và khí hậu khô ấm ở vùng núi Hindu Kush, Afghanistan có nhiều loại trái cây phong phú. Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp, Thủy lợi và Chăn nuôi nước này, ít nhất 1,5 triệu tấn trái cây được sản xuất mỗi năm, nhưng chỉ 1/3 trong số đó được xuất khẩu và trái cây tươi thường được ăn kèm với hầu hết các bữa ăn.
Vùng miền Nam Afghanistan sản xuất phần lớn lựu và dưa, trong khi ngôi làng của ông Ziaulhaq ở miền Trung Afghanistan là nơi có táo, anh đào, mơ và nho. Khu vực này đặc biệt nổi tiếng với nho.
Một người bán lựu và sung ở tỉnh Samangan, miền Bắc Afghanistan.
Mỗi mùa, khi những cánh đồng tươi tốt chuyển sang màu đỏ và vàng, Ziaulhaq mua 1.000 kg nho để bán. Khoảng một nửa trong số đó ông bán tươi; nửa còn lại ông tiếp tục sử dụng phương pháp bảo quản kangina và bán lại kiếm lời sau vài tháng.
Cô bé Sabsina, 11 tuổi, con gái của ông Ziaulhaq, giải thích: “Mọi người sử dụng bùn đất của làng, trộn với rơm và nước, sau đó tạo thành những chiếc bát”.
Cô bé Sabsina chỉ chỗ gia đình cất giữ nho: nơi khô ráo, mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp.
Sau khi đặt những chiếc bát dưới nắng khoảng 5 giờ đồng hồ, họ đặt nho vào đó, họ phủ thêm bùn và bảo quản ở một góc khô ráo, thoáng mát trong mùa đông. Hầu hết các gia đình trong làng đều làm như vậy, quá trình này mất tới 20 ngày. Nho không được bảo quản sẽ dùng để ăn hoặc sấy khô.
Ông Ziaulhaq nhớ như in những ký ức thời thơ ấu khi cha ông trở về từ vườn nho với những trái nho tươi. Nhưng khi đất nước liên tiếp xảy ra chiến tranh và xung đột, khiến cuộc sống gia đình trở nên khó khăn.
Ông Ziaulhaq gõ nhẹ vào chiếc bát bùn để mở nó ra.
Trong cuộc nội chiến ở Afghanistan vào những năm 1990, Ziaulhaq đã dẫm phải một quả mìn ven đường khi đi đến tỉnh Nangarhar. Nó thổi bay chân trái của ông và làm ông bị thương nặng ở cánh tay và bàn tay. Ông chỉ mới nhận được một chiếc chân giả cách đây 2 năm, lúc đó ông đã quá quen với đôi nạng cũ nên từ chối sử dụng chân giả.
Gia đình ông Ziaulhaq không sở hữu bất kỳ vườn nho nào, nhưng vợ và các con lớn của ông thường giúp những người nông dân gần đó hái nho rồi ông mua lại với giá chiết khấu.
“Thời điểm khó khăn nhất là thời Taliban. Ngôi làng của chúng tôi trở thành tiền tuyến và chúng tôi phải chạy trốn”, Ziaulhaq nói. Ở Pakistan, ông bán chuối và làm công nhân đóng gạch.
“Khi chúng tôi trở về, nhà cửa của chúng tôi cũng như vườn nho đều bị thiêu rụi. Cả làng phải làm lại từ đầu”.
Tuy nhiên, Ziaulhaq hy vọng một ngày nào đó các con của ông sẽ tiếp quản công việc kinh doanh của cha và gìn giữ truyền thống bảo quản trái cây kangina.
Nguồn: Atlasobscura