Buffet là một hình thức ăn uống rất phổ biến trong nhiều năm gần đây, đặc biệt là tại Việt Nam. Hình thức này được yêu thích vì các thực khách có thể thưởng thức đa dạng các món ăn từ rau, thịt tới hản sản với rất nhiều kiểu chế biến ngon mắt.
Chỉ cần trả một số tiền cố định, khách hàng có thể ăn thỏa thuê tùy theo khả năng ăn uống của mình.
Nhiều người vẫn thắc mắc, để khách ăn thỏa thuê, lấy đồ ăn bao nhiêu tùy thích như thế thì nhà hàng lấy đâu ra lãi? Ấy thế mà họ vẫn lãi đấy! Nếu không lãi thì có lẽ loại hình tiệc buffet đã không mọc lên như nấm như hiện nay.
Thực ra, để vận hành hình thức kinh doanh này, mỗi nhà hàng đều có những "bí kíp" nhằm đạt lợi nhuận cao mà khách hàng vẫn hài lòng nghĩ rằng "mình có lợi".
1. Tiệc buffet thu hút nhiều lượt khách hơn
Bình thường, nhà hàng phải chờ khách chọn món rồi mới nấu nướng nên khá tốn thời gian. Nhưng với tiệc buffet tự phục vụ, thực khách sẽ mau chóng hoàn thành bữa ăn của mình. Vì vậy, lượt đi vào - đi ra sẽ nhanh hơn.
Thử làm 1 bài toán nhỏ như thế này. Giả sử nhà hàng có 100 chỗ, mà hôm ấy, lượt khách tiềm năng lên tới 1.000 người.
Nếu phục vụ theo cách truyền thống, nhà hàng phải phủ kín toàn bộ bàn ghế những 10 lần khác nhau. Chuyện đó là bất khả thi trong 1 buổi ăn trưa hay ăn tối! Chỉ có tiệc buffet thì mới giúp tối ưu hóa số lượng khách mà nhà hàng có thể phục vụ.
2. Ánh sáng mờ ảo
Ánh sáng có thể ảnh hưởng đến tốc độ ăn uống của thực khách. Các nhà hàng sang trọng thường dùng ánh sáng nhẹ để thực khách cảm thấy thư giãn. Từ đó khách sẽ muốn ngồi lâu hơn và tiêu nhiều tiền hơn.
3. Không bố trí nhiều nhân viên phục vụ
Các nhà hàng buffet không cần quá nhiều nhân viên phục vụ bàn mà chủ yếu là khách phải tự phục vụ. Họ chỉ cần vài người để dọn đĩa, thức ăn thừa và việc còn lại là phục vụ một số yêu cầu phát sinh của khách.
Còn trong gian bếp, đầu bếp cũng không phải chế biến nhiều món đơn lẻ, mất công trang trí cầu kỳ trên từng chiếc đĩa. Mỗi người phụ trách một món, chế biến hàng loạt, khi hết lại tiếp tục nấu bổ sung.
Bằng cách này đã cắt giảm được chi phí không hề nhỏ cho việc thuê nhân công.
4. Luôn có các món rẻ bèo bên cạnh các món đắt
Các nhà hàng thường tung ra các quảng cáo rất hấp dẫn về tiệc buffet như bạn sẽ được ăn món ngon thỏa thích mà chẳng cần nhìn giá.
Điều đó không sai, nhưng bên được lợi nhất không phải thực khách mà là nhà hàng. Tiệc buffet có vài món đắt tiền như tôm, cua, cá... nhưng cũng ê hề món rẻ bèo như bánh mì, súp, xà lách rau trộn, món tráng miệng... Các nhà hàng luôn tính toán cân bằng số lượng giữa món đắt và rẻ, nhằm thu về lợi nhuận cao nhất có thể.
5. Nhà hàng có thể "sáng tạo" với nguyên liệu dôi ra từ tối hôm trước
Thật không đúng nếu nói tiệc buffet sử dụng nguyên liệu kém an toàn, nhưng thực tế là chúng cũng chẳng tươi ngon mấy đâu.
Nhiều nhân viên nhà hàng ở New York tiết lộ, buffet cuối tuần thường "tận dụng" những nguyên liệu từ tối thứ 6.
Ví dụ chút thịt sườn còn dư có thể đem ra băm nhỏ và nấu súp, hoặc làm nhân để kẹp vào bánh mì sandwich chẳng hạn. Chế biến làm sao là tùy thuộc vào "trình" sáng tạo của đầu bếp, miễn tận dụng được càng nhiều nguyên liệu càng tốt!
6. Sử dụng "chất độn"
Các nhà hàng buffet có thể điều chỉnh lợi nhuận theo ý muốn bằng cách sử dụng "chất độn". Ví dụ, họ bố trí khu vực nước ngọt có gas trong tầm nhìn của khách hoặc miễn phí một số loại nước uống gây "no hơi", khiến thực khách no nhanh ngay khi chưa ăn quá nhiều.
Ngoài ra, nhà hàng còn trang trí bắt mắt các món ăn chứa nhiều tinh bột, dầu mỡ và đặt ở những vị trí dễ lấy. Kết quả là khách hàng nào bị thu hút bởi những món ăn trên sẽ giảm tiêu thụ các món đắt tiền.
7. Chậm dọn bàn nhưng lại rất tích cực phục vụ các món khai vị
Nếu người nào tinh ý, sẽ để ý rằng đội ngũ nhân viên nhà hàng buffet lại rất "nhiệt tình" phục vụ các món ăn tráng miệng thường là các món gỏi, rau salad, khoai tây chiên, bánh mì… cho thực khách với mục đích để họ... "ngang bụng" và sẽ giảm năng suất khi bắt đầu các món ăn chính – những món ăn có giá thành cao hơn.
Nhưng đến khi khách ăn xong một món, nhân viên phục vụ lại rất chậm chạp trong việc dọn bàn ăn, dọn đĩa, thức ăn thừa để khiến các thực khách không thể nhanh chóng lấy đồ ăn mới.
8. Kích cỡ bát đĩa
Nhà hàng cũng hay sử dụng kích thước bát đĩa để tác động vào khẩu phần ăn của thực khách. Họ thường dùng đĩa cỡ trung để khách lấy đồ ăn và một chiếc đĩa nhỏ xíu cho khách đựng đồ tráng miệng. Vì thế, nếu muốn ăn thêm, thực khách buộc phải đứng lên đi lại nhiều lần.
Có không ít người vì phép lịch sự hoặc ngại, họ không muốn đứng lên lần 2 đâu. Ngoài ra, nhà hàng cũng thường phục vụ nước miễn phí ngay từ ban đầu khiến khách hàng nhanh no hơn hẳn.
9. Đặt tên lạ cho các món ăn trên thực đơn
Mẹo sử dụng những cái tên lạ là chiêu trò "đánh lừa" thực khách của nhiều nhà hàng. Ví dụ thay vì gọi tên là "bánh chocolate" quá bình thường thì nhà hàng sẽ đặt tên trên thực đơn là "bánh gato phủ chocolate Bỉ", nghe sang hơn hẳn phải không nào?
10. Ngay cả buffet cao cấp vẫn sinh lời tốt
Buffet không nhất thiết phải có giá tiết kiệm. Tại một khách sạn cao cấp ở San Diego, bang California, thực khách dùng bữa trên tầng thượng, không gian thoáng đãng với nhiều quầy thức ăn để lựa chọn.
Họ còn được tự pha chế món cocktail theo ý mình. Giá trung bình vào trưa chủ nhật là 98 USD, vào ngày lễ là 140 USD (tương đương 2 – 3 triệu đồng).
Với giá cao, thực khách được ăn uống nguyên liệu tươi ngon, trải nghiệm cũng phong phú hơn. Thế nhưng nguyên tắc sinh lời cơ bản của tiệc buffet thì vẫn vậy.
Ví dụ như món tôm hạng trung sẽ được cắt nhỏ, trang trí với nhiều rau củ nhưng thật tinh tế và đẹp mắt, sau đó nghĩ ra thêm 1 cái tên độc đáo là đủ để làm hài lòng thực khách rồi!
Ngoài ra, vì là tiệc đắt tiền nên hầu như thực khách chẳng khi nào lấy đồ ăn thừa mứa hay pha chế cocktail "lộn tùng phèo" để tự chuốc say mình.
Vậy là vào cuối ngày, các chủ nhà hàng lại tự mỉm cười với mình bởi tiệc buffet đúng là 1 hình thức sinh lời "quá chuẩn"!