Người Mỹ lách luật, người Việt tại Mỹ đòi luật, còn nước mắm Việt thêm luật để 'ăn theo' Thái!

Quốc gia nào cũng có những món ăn truyền thống với cách làm thủ công mà tổ tiên họ truyền lại… Ngàn năm là thế. Bệnh tật, chết chóc do món ăn này gây ra, nếu có, thì đã bị đào thải từ lâu rồi. 

Do đó, nếu áp dụng các biện pháp phòng ngừa rủi ro của sản xuất công nghiệp vào kiểu sản xuất thủ công này là điều bất khả. Để duy trì di sản ẩm thực, các cơ quan an toàn trên thế giới đành phải nhượng bộ theo nhiều giải pháp, tùy tình hình cụ thể ở địa phương đó. Xin kể ra đây vài trường hợp.

Sữa nguyên chất

Sữa tươi nguyên chất (raw milk) là món ăn cả ngàn năm của dân châu Âu, chẳng những để nguyên sữa vừa vắt như thế uống, mà còn đem làm phó mát, yogurt…  

Các cơ quan an toàn sau này phát hiện sữa tươi có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. Coli, Listeria, Campylobacter… trong quá trình vắt sữa và lưu trữ.  Do đó, cơ quan an toàn ra quy định sữa tươi thương mại phải được thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 70 độ C, hoặc tiệt trùng ở 138 độ. Nông dân phản đối, họ cho rằng sữa nguyên chất có nhiều dưỡng chất hơn, bổ béo hơn, thơm hơn là các loại sữa tươi được xử lý diệt khuẩn qua nhiệt. 

Khoảng 10 tiểu bang ở Hoa Kỳ cấm bán sữa nguyên chất. Cấm thì người dân lách luật. Họ mua cổ phần của nông trại, và nông trại giao sữa cho họ hàng ngày. Tôi nuôi bò, uống sữa bò của tôi nuôi, chẳng mua bán gì ở đây cả, làm gì nhau? 

Còn 40 tiểu bang khác ở Hoa Kỳ đành nhượng bộ sữa nguyên chất theo nhiều cách khác nhau tùy tiểu bang. Có bang cho phép bán sữa nguyên chất ở các phiên chợ, hoặc cửa hàng bán lẻ, nhưng không được bán sữa ngay tại nông trại. Có bang cho phép bán ở siêu thị, nhưng phải qua kiểm nghiệm.

Đạo luật bánh chưng

Một trường hợp khác, quy định về an toàn thực phẩm ở tiểu bang California (Mỹ) yêu cầu thực phẩm chế biến bày bán phải được bảo quản ở dưới 5 độ hoặc trên 62 độ C, vì trong khoảng nhiệt độ này (5 - 62 độ), vi sinh vật rất dễ phát triển và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Chẳng hạn, cửa hàng bán bánh kem, bánh gateau…, phải bảo quản bánh ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu bán bánh bao, bánh phải luôn ở tình trạng được hấp trên bếp…

Nhưng bánh chưng, bánh tét bỏ trong tủ lạnh, người mua lại không thích. Bánh để tủ lạnh sẽ bị sượng, dân gian gọi là "lại gạo", mà bánh chưng lúc nào cũng hấp lại bị nhoét.

Bánh chưng Việt Nam ở Hoa Kỳ được "đối xử" đặc biệt bằng một đạo luật riêng.

Với quy định này, bánh chưng, bánh tét, kể cả bánh trung thu, coi như không có cửa bày bán ở Mỹ. Nhưng đó lại là những loại bánh truyền thống mà người Việt vẫn thường dùng trong các lễ hội. Tết Nguyên đán không có bánh chưng, tết Trung thu không có bánh nướng, bánh dẻo… thì còn gì là Tết.

Một bà nghị người Mỹ gốc Việt đã nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh) lên Thượng Viện California. Vận động cả năm, cuối cùng được lưỡng viện thông qua. Thống đốc bang California đã ban hành luật SB 969, nhưng dân Việt bên đó vẫn quen gọi là luật Bánh chưng, có hiệu lực từ 1/11/2017. Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi nấu xong bánh. Bánh phải được ghi nhãn thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy. 

Nhiều loại bánh truyền thống khác của Trung Quốc cũng ăn theo đạo luật này.

Histamine trong phó mát

Một trường hợp hợp nữa, đó là histamine trong phó mát. 

Histamine là chất có thể gây ngộ độc, ngộ độc nhẹ thôi, nổi mề đay, ngứa ngáy, khó thở vài ba tiếng đồng hồ là hết. Histamine phát sinh trong một số loài cá biển như cá ngừ, cá thu… khi bảo quản không kỹ. 

Các cơ quan an toàn của Mỹ và châu Âu ấn định mức histamine tối đa trong các loại cá này ở mức 100-200 ppm, và kiểm tra rất gắt. 

Phó mát càng ủ lâu càng nhiều histamine nhưng cơ quan an toàn cũng chỉ khuyến cáo người "nhạy cảm" với histamine thì nên tránh.

Thế nhưng phó mát, một món ăn truyền thống cả ngàn năm của Âu Mỹ cũng có đầy histamine. Phó mát của Tây càng ủ lâu, càng ngon, càng đắt, và càng phát sinh nhiều histamine, cỡ 1.000 – 2.000 ppm chứ đâu phải ít. Cơ quan an toàn chỉ dám rớ tới cá tươi, cá hộp, chứ với phó mát đành phải làm ngơ, và chỉ khuyến cáo, ai "nhạy cảm" với histamine thì nên tránh món ăn này.

… còn trong nước mắm

Nước mắm làm theo kiểu truyền thống cũng phát sinh histamine trong quá trình ủ chượp. Cá tươi rói vừa đánh bắt không thể chượp muối ngay (trừ Phú Quốc), vì cơ của thịt con cá chưa qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), chượp muối ngay rất khó phân giải protein để ra nước mắm. Cá ướp lạnh, rửa sạch bằng nước máy cũng không thể chượp ra nước mắm (bị thối).

Nước mắm truyền thống, tùy cách làm khác nhau ở mỗi vùng miền, và tùy độ đạm cao hay thấp, có mức histamine khoảng 600 – 1.200 ppm (tính theo lít). Nước mắm mới đây bị toan tính áp đặt mức histamine không vượt quá 400 ppm, gọi là theo tiêu chuẩn quốc tế Codex. 

Mỗi ngày, người ta có thể ăn 200 gr cá, phó mát cũng phải cỡ 50-70 gr, chứ nước mắm, chỉ húp được chừng một muỗng (10 gr). Chỉ cần tính nhẩm cũng thấy áp đặt con số 400 ppm histamine lên nước mắm là vô lý rồi.

Nước mắm truyền thống Việt Nam "điêu đứng" xuất khẩu vì cái ngưỡng Histamine không hợp lý.

Nước mắm Thái Lan trước đây cũng là nước mắm truyền thống, nhưng vài chục năm sau này đã biến thành nước mắm công nghiệp, với vô số phụ gia "đính kèm", nổi bật nhất là hương nước mắm nhân tạo. Việt Nam là nước duy nhất còn sót lại làm nước mắm truyền thống cao đạm (trên 30 độ), với mùi nước mắm đặc trưng của từng vùng miền.

Tiêu chuẩn nước mắm Codex là do Thái Lan và Việt Nam đề xuất, Codex quốc tế thông qua. Áp dụng tiêu chuẩn nước mắm Codex thì nước mắm truyền thống Việt Nam không có cửa xuất khẩu, trừ khi biến truyền thống thành công nghiệp. Có đau không?

Trong một dịp qua Đức chơi, con người bạn chở tôi đi chơi chợ phiên ở thành phố Pforzheim, cách nhà chừng hơn 20 km. Chợ này đa số là hàng nông sản, cả trứng gà, bánh mì đen, xúc xích, jambon, salami từ các nông trại quanh thành phố đem đến bán vào sáng thứ bảy hàng tuần. Cháu mua cả ký jambon. Hỏi, jambon ở đây rẻ hơn jambon ở siêu thị gần nhà à? Cháu đáp bằng thứ tiếng Việt trọ trẹ, ở đây đắt hơn, nhưng mua ở đây thì (nông) dân ăn, còn ở siêu thị thì hãng (chế biến công nghiệp) ăn.

Mỗi quốc gia đều có món ăn truyền thống, và xem đó như là một phần của di sản văn hóa.  Họ trân trọng, gìn giữ, thậm chí còn hỗ trợ các cơ sở biết cách gìn giữ kiểu chế biến kiểu thủ công, mà vẫn theo sát chuẩn mức an toàn ở mức cao nhất có thể. Càng thủ công, càng quý, càng có giá. 

Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, kể cả món ăn truyền thống của di dân, nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa. Còn mình, buồn thay, lăm le dập liễu vùi hoa.