Nhiều người kinh doanh trong lĩnh vực F&B hiện nay dễ gặp thất bại khi vẫn theo phương thức truyền thống, tự phát mà không thực hiện nó một cách bài bản. Có đến 60-80% các nhà hàng thua lỗ trong vòng từ nửa năm tới hai năm.
Một đội ngũ setup nhà hàng chuyên nghiệp là giải pháp tối ưu để giảm thiểu rủi ro cho người kinh doanh và đặt những nền móng đầu tiên cho sự thành công của nhà hàng trong tương lai.
Vậy, nghề setup nhà hàng dễ hay khó? Chuyên gia setup nhà hàng Nguyễn Tuấn Anh đã có những chia sẻ về công việc này.
Nguyễn Tuấn Anh sinh năm 1986, anh hiện là giám đốc của Công ty TNHH NTA FOOD, đồng sáng lập, sở hữu chuỗi nhà hàng đồ Thái nức tiếng Khrua Baan Thai, cổ đông của thương hiệu Vic Steak và là một chuyên gia setup tên tuổi trong giới ẩm thực trong nước cũng như quốc tế.
Nghề setup nhà hàng - Cần bề dày kinh nghiệm
"Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng công việc này thực sự là một nghệ thuật mà không phải ai cũng làm được. Dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B, óc quan sát tỉ mỉ và tinh tế, có gu thẩm mỹ, nhạy bén với xu hướng mới, cùng khả năng tính toán nhanh nhạy,… là những tố chất một người setup nhà hàng cần có", anh Tuấn Anh chia sẻ.
Để gây dựng được tiếng tăm của mình, anh Tuấn Anh không ngừng nỗ lực để nâng tầm bản thân. Anh làm từ những công việc nhỏ bé nhất trong nhà hàng cho tới những khoảnh khắc được trải nghiệm công việc của một đầu bếp. Theo kinh nghiệm tích lũy cùng với sự mạo hiểm tuổi trẻ, anh bứt phá khỏi những giới hạn bản thân, tự kinh doanh và dấn thân vào con đường của một người setup nhà hàng chuyên nghiệp
Anh nói: "Tôi từng chứng kiến nhiều người giống như tôi chán nản rồi bỏ cuộc. May mắn sao lúc đó tôi tự động viên mình cố gắng vượt qua những thử thách, vậy mới có được Tuấn Anh của ngày hôm nay. Tôi trân quý những ngày tháng tôi từng trải qua, khó khăn bao nhiêu nay tôi đổi lại được kho tàng kiến thức, kinh nghiệm trong ngành nghề mình theo đuổi. Và tôi sẽ đem những gì tôi có được để đặt nền móng cho nhà hàng của các bạn startup".
Việc nghiên cứu thị trường và công tác chuẩn bị là bước đầu tiên. Phân khúc khách hàng ra sao, nhu cầu của họ phụ thuộc vào những yếu tố gì? Mô hình sản phẩm kinh doanh nào đang được thị trường đón nhận? Việc khảo sát đòi hỏi sự nhạy bén, kỹ lưỡng, mà nếu không có khả năng nắm bắt tốt sẽ rất khó để bắt tay vào những công đoạn tiếp theo.
Thực đơn là yếu tố mang tính quyết định
Thực đơn sẽ quyết định phần lớn tới việc bố trí gian bếp, cũng như chuẩn bị những đồ dùng cần thiết. Với kinh nghiệm 17 năm, anh Tuấn Anh chia sẻ: "Tùy theo tính chất của từng nhà hàng mà thực đơn và công tác chuẩn bị cần chỉn chu nhất. Khi đã có thực đơn rồi, bố trí vị trí của nhân viên bếp và phục vụ bàn, hay sắm sửa những đồ dùng cần thiết cũng sẽ trở nên dễ dàng hơn".
"Quy trình setup nhà hàng phải vô cùng chặt chẽ", anh Tuấn Anh chia sẻ
Sau đó phải lên luôn một quy trình chi tiết từ khâu nhập và nhận nguyên liệu chế biến. Từng loại nguyên liệu sẽ có một định lượng rõ ràng để nhân viên thuận tiện trong công việc và chủ nhà hàng cũng dễ dàng hơn trong khâu kiểm soát.
"Tôi lấy ví dụ miếng mực 15gr là 15gr, miếng thịt 30gr là 30gr. Thâm chí cả các loại sốt cũng được cân đo đúng theo tỷ lệ. Mọi thứ đi vào quy củ ngay từ đầu sẽ giúp cho việc vận hành trơn tru khi bàn giao lại cho chủ đầu tư", anh Tuấn Anh nói.
Một trong những món ăn mà chuyên gia setup nhà hàng kiêm đầu bếp Tuấn Anh tự mình thực hiện từ A - Z
Lý thuyết thì là như vậy, nhưng cái khó của nghề setup nhà hàng là tính linh hoạt. Bởi thực tế sẽ có những tình huống phát sinh, nhất là khi nhận setup nhà hàng cho những chủ đầu tư nước ngoài.
"Khi nhận setup cho một nhà hàng ở Mỹ đúng đợt bùng dịch Covid-19, mọi thứ đều không theo đúng kế hoạch tôi đã đặt ra. Các loại gia vị ở Việt Nam và nước ngoài rất khác nhau, nếu như có thể bay sang Mỹ thì dễ rồi. Đằng này mình phải nhập nguyên liệu từ nước họ về, chế biến rồi quay video lại cho họ xem. Tất cả đều phải cố gắng sao cho giữ được hương vị chuẩn của món ăn. Mà những tình huống phát sinh như thế này mình cần linh hoạt. Áp lực tạo kim cương, không có gì làm khó được mình cả".
Setup nhà hàng là một công việc khó, đòi hỏi sự kết hợp đa kỹ năng. Để có thể thành công trong nghề này, anh Tuấn Anh còn khuyên các bạn trẻ nên dành thời gian chịu khó học tập, thực hành ở nhiều nhà hàng khác nhau. Nâng cao tay nghề, tích lũy kiến thức, trang bị những điều cần phải có, cần thời gian và bản lĩnh thực sự.