PV: Thời tôi còn bé, xoong chảo bằng nhôm là vật dụng rất phổ biến. Tôi nhớ mẹ tôi thường dặn không được dùng vật cứng chà rửa xoong nồi nhôm vì có thể làm mất lớp oxit trơ trên bề mặt nồi, khiến cho những phân tử nhôm có thể thôi nhiễm vào thức ăn gây độc.
Ngày nay, người ta gần như không sử dụng nồi nhôm nữa rồi, nhưng nhôm có thể xâm nhập vào cơ thể từ những nguồn nào nữa không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhôm có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm chứ. Một số loại thực vật như nấm, khoai tây, xà lách, lá trà, thảo dược (herbs), cocoa,… có hàm lượng nhôm tự nhiên khá cao, từ 5 – 10 mg/kg hoặc hơn. Nước uống cũng chứa nhôm, nhưng ở mức rất thấp, không quá 0,2 mg/lít.
Nhôm do con người chủ động đưa vào thực phẩm như là phụ gia cũng có, chẳng hạn như phèn chua là muối kép sulfate nhôm kali để lọc nước. Đó cũng là thứ phèn chua mà mấy bà khi muối dưa, củ quả, hoặc làm mứt hay thêm vào. Một vài loại phụ gia làm nở bánh ở dạng muối nhôm sulfate hoặc phosphate cũng có nhôm.
Rồi thì một vài loại thuốc đau bao tử cũng chứa nhôm…
Có điều, nhôm chẳng ích lợi gì cho dinh dưỡng của con người cả. Cơ thể người không cần nhôm.
Khoai tây có hàm lượng nhôm tự nhiên khá cao.
PV: Một nhà khoa học nói chỉ cần 125ppm nhôm có thể làm chết lúa và cảnh báo tuy chưa có nghiên cứu nhưng nhôm có thể gây hại cho cơ thể người. Nếu bị nhôm xâm nhập vào cơ thể thì có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khoẻ. Điều này có đúng không, thưa ông? Những tác hại đó là gì?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhôm có thể làm chết cây lúa với lượng 125 ppm hay không thì tôi không biết, ngoài khả năng chuyên môn của tôi.
Nhưng con người không phải là cây lúa để chết vô tư vì nhôm với lượng như thế được, dù con người, như người Việt mình ăn cơm gạo hàng ngày. Tôi chưa thấy ghi nhận có ai chết hay bị thần kinh vì ăn thực phẩm thông thường như cơm gạo bánh mì, ngũ cốc, trái cây thịt cá… do ô nhiễm nhôm cả.
Nhưng có một số ít người dị ứng với nhôm, dị ứng qua da khi tiếp xúc với nhôm thôi.
Nhôm khi vào cơ thể được hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể, nhiều nhất là ở xương. Rồi một phần bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu. Tỉ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng hợp chất nào.
PV: Rất nhiều tờ báo mạng nhắc lại sự kiện một công dân Anh chết vì bệnh alzheimer và khi giải phẫu tử thi, người ta tìm thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não. Từ sự kiện đó, người ta cho rằng nhôm khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây nhiễm độc thần kinh và gây nên bệnh alzheimer. Điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là câu chuyện về công dân người Anh chết vì bệnh Alzheimer là thí dụ kinh điển để gán cho nhôm cái tội gây ra bệnh Alzheimer.
Câu chuyện thế này, cách nay gần 30 năm, một tai nạn rò rỉ 20 tấn sulfate nhôm vào hệ thống cung cấp nước ở nhà máy lọc nước ở thị trấn Camelford bên Anh. Mười hai năm sau, một cư dân ở Camelford chết vì bệnh alzheimer. Khi giải phẫu tử thi, người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não. Thế là nhôm bị quy cho tội gây ra bệnh alzheimer từ hồi đó.
Nhưng cáo buộc này đã nhanh chóng được giải tỏa, vì khoa học không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh alzheimer, ngay cả Hội Alzheimer của Anh Quốc cũng thừa nhận điều này. Nhưng vì sao nhôm lại chuyển lên não ở những người bệnh alzheimer thì đến nay khoa học chưa giải thích được.
Vì sao nhôm lại chuyển lên não ở những người bệnh alzheimer thì đến nay khoa học chưa giải thích được.
Giới khoa học cũng đã theo dõi những người uống thuốc đau bao tử thường xuyên, có lượng nhôm rất cao, nhưng cũng không thấy có mối quan hệ nào giữa nhôm và bệnh alzheimer hoặc bị nhiễm độc thần kinh (neurotoxicity).
Ở người thì chưa có bằng chứng, nhưng ở chuột thì có. Khi thử nhôm trên chuột thì thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này nếu phơi nhiễm với nhôm nồng độ cao. Đây là điều mà giới khoa học còn e ngại.
PV: Còn e ngại, tức là họ chưa xem nhôm là an toàn trong thực phẩm phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Giới khoa học thường rất "thiên vị" giữa lợi và hại. Nếu họ thử một loại thực phẩm nào đó trên chuột, thấy có lợi cho chuột, thì họ xem người không phải là… chuột.
Hệ quả là giới khoa học thường rất ngần ngại, và thường kết luận: thứ đó tốt cho chuột, nhưng chưa chắc đã tốt cho người. Ngoại trừ mấy ông bà thực phẩm chức năng thấy có lợi là cứ thế tới tới luôn, quảng cáo mát trời.
Nhưng nếu thử trên chuột, thấy có hại là giới khoa học lại "rất muốn" xem người cũng giống như chuột (cười). Giết lầm còn hơn bỏ sót là thế đấy! Bạn nghĩ thử coi, thử nghiệm trên chuột mà thấy di hại tới mấy thế hệ nhà chuột, thì về mặt an toàn, làm sao họ "tha" cho…người được.
Do đó, năm 2006, Tổ chức Y tế Thế giới và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm, và đưa ra khuyến cáo, mức dung nạp hàng tuần với nhôm là 1mg/kg thể trọng, nghĩa là một người nặng 60 kg, chỉ nên tiêu thụ tối đa hàng tuần 60mg nhôm thôi.
Nếu tính toán hơi ăn… gian một chút, thì mỗi ngày không nên xài quá 10mg nhôm.
Nhưng nếu hôm nay bạn lỡ ăn 25 mg nhôm thì cũng không nên hốt hoảng là mình sắp bị…thần kinh tới nơi. Chỉ cần những hôm sau, bạn ăn thực phẩm có ít nhôm lại là được. Mức dung nạp hàng tuần sướng hơn mức dung nạp hàng ngày là ở chỗ đó.
PV: Ở nhà, tôi thường xuyên sử dụng màng bọc kim loại bọc thực phẩm để nướng. Thực ra tôi rất vô tình mà không biết đó chính là những lá nhôm cán mỏng mà cứ nghĩ người ta đã sản xuất ra chắc là đảm bảo an toàn. Lên mạng search thì thấy có chỗ người ta khuyến cáo tuyệt đối không dùng lá nhôm này khi nấu nướng làm tôi khá hoảng.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ai đó khuyến cáo như thế thì tôi không biết, nhưng các cơ quan an toàn chưa khuyến cáo không nên dùng màng nhôm.
Dù thực tế cho thấy, màng nhôm sẽ làm thôi nhôm vào thực phẩm. Việc thôi nhôm nhiều hay ít tùy thuộc vào 2 yếu tố:
- Nhiệt càng cao, càng thôi nhôm nhiều hơn, chẳng hạn hấp thực phẩm trong bọc nhôm, thì nhôm nhiễm vào thực phẩm ít hơn là nướng.
- Bản chất của thực phẩm. Thực phẩm có tính acid như cà chua, bắp cải, giấm làm thôi nhôm nhiều hơn. Rồi mắm muối gia vị cũng làm thôi nhôm.
Nhưng lượng nhôm thôi vào thực phẩm từ bao nhôm không đáng kể để gây nguy hiểm cho sức khỏe. Sử dụng màng nhôm trong thực tế, chỉ đóng góp vào mức tiêu thụ nhôm hàng ngày, như các thực phẩm khác có dư lượng nhôm tự nhiên mà thôi.
Nếu muốn hạ mức nhôm tiêu thụ, bạn có thể hạn chế dùng màng nhôm để nướng, và nhất là không nên đựng thực phẩm có độ mặn cao. Chứ nói tuyệt đối không dùng màng nhôm vì có hại là quá đáng.
PV: Ban nãy nghe ông nói, tôi mới biết phèn chua dùng để lọc nước hay muối dưa cũng là nhôm. Nhưng theo hiểu biết của tôi, người dân dùng phèn để cho vào thực phẩm theo cách này thường chỉ theo kinh nghiệm, không có liều lượng cụ thể. Như vậy có sợ lượng nhôm bị đưa vào thực phẩm quá cao không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phèn chua mà mấy bà mua ngoài chợ về muối dưa hay lọc nước là phèn kép sulfate nhôm kali.
Khi đánh phèn, thì phèn tan trong nước tạo kết tủa keo. Chất keo này không lắng ngay mà lơ lửng trong nước, kéo theo những bụi bẩn, làm bụi và những thứ vẩn đục trong nước lắng xuống, nước trở nên trong.
Lượng phèn chua dùng để lọc nước khoảng 20mg/lít, nhưng nhôm lại bị kết tủa trong quá trình lọc nước. Do đó, dư lượng nhôm còn lại trong nước không đáng kể.
Phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và giòn hơn, nên mấy bà thường dùng phèn để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt. Mức sử dụng khoảng 5g/lít nước, dùng ngâm rau quả trong đó.
Với mức 5g phèn chua như thế là hơi nhiều. Mặc dù người ta ăn dưa chua, chứ ít ai cao hứng uống nước dưa chua.
Tuy nhiên, lượng nhôm mà tổ chức WHO khuyến cáo là 60mg nhôm mỗi ngày, là quy thành mức nhôm nguyên tố. Lượng nhôm thật sự chứa trong phèn chua khoảng 10% (hay 0,5g nhôm/lít nước). Ở mức này thì phèn chua chỉ hơi nhiều, chứ không phải là điều đáng ngại.
Nhưng nếu ai còn ngại, thì ăn giảm bớt lại, tuần này ăn nhiều, tuần sau ăn ít lại, chứ Tết nhất tới nơi rồi, mà không có dưa chua củ kiệu thì chịu sao được!