Món ăn dân dã - cách làm công phu
Có truyền thống hơn 300 năm, nghề dưa cà muối Khương Hạ (Thanh Xuân, Hà Nội) phát triển mạnh nhất từ năm 1930 tới 1990. Anh Nguyễn Sỹ Sơn ( là con trong một gia đình có ba đời làm nghề muối cà) cho biết: “Ngày xưa làng tôi là đất trồng cà và sản xuất tất cả các khâu của dưa cà muối. Tuy nhiên ngày nay, do không còn đất trồng trọt, cà muối phải phụ thuộc vào các thương lái ở Đan Phượng. Họ được mùa thì có cà muối, còn mất mùa như năm nay thì chỉ muối được một đợt”.
Vụ cà sẽ vào khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch hàng năm. Do vậy cứ vào mùa, người dân sẽ tranh thủ thu mua cà. Có một điểm đặc biệt tạo nên thương hiệu đó là người làng Khương Hạ chỉ muối duy nhất loại cà bát, quả to như nắm tay, màu trắng hoặc sọc xanh.
Bởi theo các cụ trong làng, cà pháo chỉ hợp muối xổi không để được lâu, trong khi cà bát có thể để tới 10 tháng mà quả cà vẫn giòn, trắng tinh.
Cà bát - loại quả làm nên thương hiệu cà muối làng Khương Hạ.
Theo anh Sơn, cà muối Khương Hạ đặc biệt và không giống những vùng khác bởi cách làm công phu, cẩn thận và tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cà hái về không muối ngay mà được đem phơi cho héo ít nhất là hai nắng rồi mới mang ra vặt cuống, chứ không cắt bởi nếu cắt sẽ sứt sẹo. Khi muối, nước ngấm vào cà sẽ bị ủng và thâm.
Sau khi sơ chế, cà được xếp vào ang. Mỗi quả cho một nhúm muối vào cuống. Sau đó, cứ một lượt cà là một lượt muối. Thông thường, một vại cà muối chừng 120kg. Đây là công đoạn muối khô.
Sau khoảng 8 tiếng, người muối cà sẽ đổ nước xâm xấp bề mặt. Tùy lượng cà muối, trung bình khoảng 20 ngày tới nửa tháng, cà sẽ chín. Cà muối Khương Hạ khi chín thường có màu vàng ươm, nước trong, ăn giòn và vị chua vừa đủ.
Ang muối cà đều phải là ang đất nung, được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Dù đã đến tuổi xế chiều, ông Nguyễn Sỹ Hiền, 85 tuổi (bố anh Sơn) vẫn luôn đau đáu về nghề truyền thống của ông cha: "Ngày xưa, các cụ làng tôi sang tận Trung Quốc mua ang này về. Thời đó, nhà tôi có 3 nhân lực, được hợp tác xã phát cho 6 cái. Sau này, bà con bỏ nghề, tôi mua lại được khoảng 200 cái ang. Không có những ang này thì khó mà muối cà ngon được. Giờ nhiều người trong làng muốn quay lại làm cà cũng không còn ang nữa”.
Theo anh Sơn chia sẻ: “Tài sản lớn nhất bố tôi để lại cho các con cháu là 200 cái ang muối cà, mỗi người ông cho vài chục chiếc. Hiện 6 anh em chúng tôi đều theo nghiệp cha mưu sinh bằng nghề dưa cà muối, tuy không khấm khá nhưng vẫn muốn giữ lại cái nghề cha ông”.
Đối với những người muối cà truyền thống thì việc bảo quản để có được một ang cà ngon, đạt chất lượng là điều không đơn giản. Chẳng thế mà nhiều người dân nơi đây vẫn lưu truyền câu nói "dưa khú, cà kháng", ý nói dưa cà rất dễ bị hỏng.
Để cà được nén chặt, người muối sẽ đặt lên những chiếc nong, những hòn đá to để đè chặt, sau đó đậy kín nhằm giúp cà không bị thâm và hạn chế không khí vào trong.
Kiêng phụ nữ, tránh trời mưa
Ông Sỹ Hiền cho biết, nghề cà muối Khương Hạ có những điều kiêng kỵ mà đến nay trong gia đình ông vẫn lưu giữ. Những người con gái, con dâu chỉ được phép vặt cuống, rửa cà chứ không được đứng muối, để tránh nghề bị thất truyền ra ngoài.
Ngay như vợ ông cả đời gắn bó với nghề này, nhưng cũng chỉ đi bán, phụ giúp bố con ông những công việc bên ngoài chứ không được động tay vào muối.
"Cà muối cũng kỵ nước mưa, trước đây nhà tôi không bao giờ hái cà khi trời vừa mưa cả. Giờ cũng vậy, tôi không mua cà sau hôm mưa rào. Chính vì thế, khu nhà dành để muối cà cũng phải lợp kín tránh dính nước mưa", ông Hiền chia sẻ.
Một điều cần phải chú ý nữa đó là, không được để ang cà tiếp xúc với nền, tường xi-măng, vì khi đó hơi muối bốc lên sẽ làm nứt tróc nền tường. Mặt khác, nếu tiếp xúc như thế, cà sau một thời gian muối, quả sẽ còn nguyên nhưng mùi hắc, vị cay nồng, không ăn được. Ang cà muối cũng phải đặt trên cao, tránh nước mưa và những nơi ẩm thấp.
Mỗi ang có thể muối được khoảng 1 - 1,5 tạ tùy vào mỗi ang sẽ có độ to nhỏ khác nhau.
Đậm đà mâm cơm Việt
Cả làng Khương Hạ đến ngàn hộ, giờ chỉ còn lác đác 2, 3 gia đình làm nghề muối cà. “Các gia đình kia chỉ làm được vài tạ đến một tấn đi bán lẻ, còn nhà tôi mỗi năm ít nhất phải làm được 20 đến 30 tấn cà muối", anh Sơn cho biết.
Tuy mùa cà chỉ kéo dài hai tháng nhưng cà có thể để được tới 10 tháng. Do đó, có thể bán quanh năm. Người mua về có thể để trong tủ đá, ăn tới đâu, trộn tới đó nhưng ngon nhất vẫn là ăn đúng mùa.
Cà muối nén cả quả có giá khoảng 50.000 đồng /kg nhưng cà muối được dầm tỏi ớt thì giá lên tới 150.000 đồng/kg.
Cô Nguyễn Thị Hải (Thanh Xuân) chia sẻ: “ Tôi rất thích ăn cà bát muối, bởi miếng cà giòn, ngon và không bị ủng. Mà cà này không phải cứ có tiền là mua được đâu, hết mùa cà thì cả triệu đồng/kg cũng không có mà ăn”.
Cà muối Khương Hạ thường muối theo kiểu nén nên tương đối mặn. Chính bởi thế khi ăn thường người ta phải ngâm trước với nước sôi để nguội cho nhạt bớt rồi mới thái nhỏ, dầm cùng mắm, tỏi, ớt và đường.. Vị chua cay mặn ngọt, ăn kèm với chút canh cua hay nước rau muống luộc,... đúng là thích hợp để đánh bay cái nóng của mùa hè.
Miếng cà dầm giòn, ngon, đậm vị, trở thành món ăn đặc sản của làng Khương Hạ.
Ngoài chế biến thành cà dầm, cà bát này còn có thể chế biến thành món cà xào chay, xào thịt. Ngày nay, cà bát Khương Hạ được bán tại nhiều cửa hàng trên phố Bùi Xương Trạch và khu vực lân cận, đều thuộc đất làng Khương Hạ xưa.