Ẩm thực Huế đa dạng đến mức có rất nhiều loại bánh mà giờ đây đã thất truyền hoặc không còn được nhiều người biết đến nữa. Bánh phất là một loại bánh đặc sản như thế. Món bánh có cái tên kỳ lạ này hiện nay ít nơi ở Huế còn bán. Bánh phất Huế có vỏ ngoài làm từ bột gạo như bánh ướt, phần nhân gồm rau củ xào, một chút thịt luộc hoặc chả. Khi ăn bánh sẽ kèm cùng nước mắm chanh tỏi ớt và rau sống. Món bánh này khá giống bánh cuốn, thế nhưng nếu được nếm thử thì bạn sẽ thấy nó khác biệt hẳn.
Khi xưa, bánh phất là món quà ăn vặt cho người dân những khi nhỡ bữa, nó cũng thường xuất hiện trong những dịp lễ tết ở các vùng quê nghèo. Cũng bởi nó có màu sắc bắt mắt và mùi vị cũng hấp dẫn vô cùng.
Vì là vùng nông thôn nghèo nên thứ nhiều nhất trong nhà là những loại củ quả. Những khi vào mùa, bán không kịp, ăn cũng không hết, nên người dân phải nghĩ ra cách làm sao để chế biến các loại củ quả sao cho dễ ăn, đổi bữa cho cả nhà. Các bà các mẹ đã nghĩ ra loại bánh có vỏ làm bằng bột lọc, còn nhân là từ khoai lang, khoai tía, đậu xanh, bí đỏ...
Sở dĩ món ăn này có tên gọi là "bánh phất" cũng bởi động tác làm bánh, thay vì chỉ cần cho nhân vào trong và cuốn lại thì người bán sẽ gập hoặc lật nhanh, động tác này tiếng Huế hay gọi là phất (hất) bánh, chính vì vậy mà cái tên ngộ nghĩnh và độc đáo này ra đời.
Có hai loại bánh phất đó là bánh nhân mặn và nhân ngọt. Bánh phất ngọt được làm từ bột lọc và nhân củ quả như khoai lang, đậu xanh, bí đỏ, khoai tía… Nhờ vẻ ngoài bắt mắt như thế nên bánh phất từng trở thành một trong những món bánh của cung đình khi xưa. Bánh phất nhân mặn thì có phần nhân làm từ thịt, tóp mỡ, ăn kèm với chả.
Công đoạn quan trọng nhất khi làm bánh phất là khâu căn bột lọc làm vỏ bánh. Muốn bánh giòn mà dai, trong đến mức có thể nhìn xuyên qua bên kia và để được lâu thì người làm phải căn bột trước đó 2 ngày. Nguyên vật liệu làm nhân bánh thường là bí đỏ, khoai lang, khoai tía, đậu xanh... những củ quả vừa thơm ngọt, vừa cho ra sắc màu tự nhiên đẹp mắt. Bột lọc sau khi nhồi, luộc chín được cán thành từng lát mỏng, dài.
Tiếp đó luộc chín bí, khoai, đậu..., giã nhuyễn và trộn với đường cát để làm nhân. Tùy vào sự sáng tạo, có thể dùng nước ép từ hạt mồng tơi để tạo thêm màu sắc cho nhân bánh. Để bánh có vị thơm, ngọt hơn có thể dùng cơm dừa xay rắc lên nhân.
Người ta gói bánh phất bằng lá dong. Lá dong mang về sẽ rửa sạch, để ráo cho thật khô, sau đó gọt gân lá đi rồi hấp khoảng 30 giây để lá mềm hơn, dễ gói hơn. Bánh gói xong sẽ được hấp trong chừng 20 phút là chín.
Những chiếc bánh phất mềm mềm, dẻo dai với phần nhân thơm thơm, không quá ngọt sẽ khiến du khách thích mê ngay từ lần thưởng thức đầu tiên. Màu tím của khoai tía, sắc vàng của bí đỏ, khoai lang... trông vô cùng ngon miệng, thu hút. Bánh phất mặn cũng vô cùng hấp dẫn, khi ăn sẽ có chút liên tưởng đến bánh cuốn, nhưng phần vỏ bánh phất có phần dẻo dai hơn.
Bánh phất mặn bán trong chợ Đông Ba
Ở Huế hiện nay món bánh phất đã không còn được bày bán nhiều, nếu muốn nếm thử hương vị của loại bánh đậm chất Cố Đô, bạn có thể tìm thử ở các quán bán bánh nậm bánh bèo hoặc một địa chỉ được nhiều người giới thiệu nhất là quán bà Toàn nằm ở số 9 Ưng Bình, Phường Vỹ Dạ, TP Huế, hoặc ở trong chợ Đông Ba cũng có quán bán bánh phất mặn.