Măng tre tươi là món ăn quen thuộc, có mặt trong bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình từ quê đến phố. Thậm chí nó còn là món quà quê quý, chân tình. Nhiều người hợp gu và rất nghiện các món ăn được chế biến từ măng tre như măng luộc, măng xào, vịt nấu măng, heo hầm măng…
Măng tre ngon là vậy, tuy nhiên thỉnh thoảng vẫn có người sau khi ăn măng tre tươi lại có các biểu hiện ngộ độc. Ban đầu là cảm giác khó chịu, đau quặn bụng rồi nhức đầu, buồn nôn, nôn và “Tào Tháo” rượt chạy vào toilet đến mệt phờ…, có khi phải đưa đi cấp cứu.
Tuy cớ sự nghe có vẻ ghê gớm như vậy nhưng thật ra cũng không có gì đáng phải lo sợ đến mức “nghỉ chơi” với món ăn thú vị này. Vấn đề là chỉ cần có một chút kiến thức y học và kỹ năng bếp núc về măng tre, mọi người có thể thoải mái thưởng thức…
Thành phần và lợi ích của măng tre
Trong 100g măng tươi có đến 92g nước, 1,7g protid, 1,7g glucid và 4,1g chất xơ (gọi là cellulose). Chất xơ trong măng rất tốt cho những người bị… táo bón kinh niên, vì chất xơ giúp cho sự bài tiết phân được dễ dàng hơn. Măng càng già có tỉ lệ chất xơ càng cao. Cellulose giúp giảm hấp thu mỡ, kích thích ruột tăng cường nhu động, giúp phân bài tiết được dễ dàng hơn.
Măng tre có vị ngọt, hơi đắng nhưng tính mát, giúp “hạ hỏa”, lợi tiểu nên là một món ăn tốt cho cơ thể của cả người lớn và trẻ nhỏ. Trong măng có các thành phần như là glucid, protid, vitamine và các chất khoáng khác. Đặc biệt, măng tre có nhiều chất xơ nên tốt cho những ai béo phì cần chế độ ăn kiêng để giảm bớt cân nặng.
Từ xưa, thầy thuốc các nước đã biết dùng măng tre để chữa bệnh, vì trong măng có chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể lâu già, thậm chí măng tre còn được cho là có khả năng hạn chế mắc bệnh ung thư. Tính chất lợi niệu, thanh nhiệt của măng tre rất tốt cho những bệnh nhân mắc các bệnh tim mạch, thận, gan và các bệnh nổi ban, dị ứng…
Và măng tre còn là nhịp cầu… tình yêu như trong câu ca dao sau đây: “Thương em vì cá trích ve/Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”.
Măng tre có nhiều chất xơ nên tốt cho những ai béo phì cần chế độ ăn kiêng để giảm bớt cân.
Thành phần gây ngộ độc măng tre và cách loại bỏ
Món ăn được chế biến từ măng tre khá quen thuộc đối với nhiều người, nhất là những người sống ở khu vực nông thôn và miền núi. Mặc dù có vẻ dân dã, quê mùa nhưng măng tre có mặt khắp chốn sang hèn để làm nên một bữa ăn đa cung bậc. Tuy nhiên, cũng có khi măng tre lại là “thủ phạm” gây ra… ngộ độc thức ăn.
Ngộ độc do ăn măng tre tươi xảy ra chủ yếu là do cách nấu nướng. Nếu trong quá trình nấu nướng, thành phần gây độc có sẵn trong măng tre tươi không được loại bỏ đến mức an toàn thì khả năng bị ngộ độc có thể xảy ra.
Trong thành phần của măng tre tươi luôn có chứa một loại glucoside mà khi ăn vào cơ thể, dưới tác động của các men tiêu hóa, acid dịch vị và các phản ứng hóa học xảy ra trong lòng dạ dày - ruột, làm cho glucoside phân hủy thành acid cyanhydrite (HCN).
HCN là một loại độc chất rất mạnh, có khả năng gây chết người qua việc làm suy hô hấp cấp. HCN cũng là chất có nhiều trong sắn. Do vậy, các biểu hiện do ngộ độc măng cũng tương tự như các biểu hiện do ngộ độc sắn gây ra.
Các nghiên cứu cho thấy, trong 1kg măng tươi có thể tạo ra 230 mg HCN. Các nhà khoa học đã kết luận rằng, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa của HCN là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Có nghĩa là một người có trọng lượng trung bình 45kg sẽ tử vong nếu có trong cơ thể 45 mg HCN, tức là ăn khoảng 200 gram măng tươi chưa được loại bỏ độc chất.
- Cách loại bỏ độc chất có trong măng tre: Một điều rất may mắn, theo kinh nghiệm dân gian từ bao nhiêu đời nay là có thể loại bỏ chất gây độc trong măng là glucoside sinh HCN bằng cách luộc chín măng tươi. Dưới tác động của nhiệt và nước, glucoside thủy phân thành HCN.
HCN dễ hòa tan trong nước và bay hơi. Do vậy, người ta thường ngâm măng và luộc, rửa 1 - 2 lần trước khi chế biến các món ăn là có thể loại bỏ gần như hoàn toàn độc chất gây hại trong măng tre.
Măng tre xào mực.
Biểu hiện ngộ độc măng tre và cách xử trí ban đầu
Nếu chế biến măng tươi không đúng cách, dấu hiệu ngộ độc có thể xảy ra sau ăn từ 5 - 30 phút. Ban đầu là cảm giác khó chịu, nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, đi cầu phân lỏng. Trường hợp nặng thì thở khó, tím tái, rối loạn ý thức, hôn mê và tử vong trong bối cảnh suy hô hấp cấp.
Sau ăn măng (hay bất cứ loại thức ăn nào), nếu nghi ngờ có dấu hiệu ngộ độc thì ngay lập tức “móc” họng gây nôn. Uống thêm nhiều nước rồi tiếp tục gây nôn. Lặp lại vài lần như vậy xem như là một cách “tự súc ruột” để loại bỏ sớm chất độc ra khỏi cơ thể trong khi chờ đợi được đưa đến cơ sở y tế.
Cũng giống như sơ cấp cứu ngộ độc sắn, trong trường hợp nghi ngờ bị ngộ độc măng tươi, sau khi gây nôn thì việc cho uống một ly lớn nước có đường hòa tan rất là quan trọng. Bởi vì HCN nhanh chóng bị làm bất hoạt bởi đường glucose. Nhờ vậy mà các dấu hiệu ngộ độc sẽ giảm nhanh và sớm trở lại trạng thái bình thường.