Đặc sản Tây Bắc có cách chế biến kinh dị
Ẩm thực là địa hạt của sáng tạo và phá cách. Với trí tưởng tượng và sự kết hợp không giới hạn các nguyên liệu, người ta có thể làm ra những món ăn khác lạ. Mọ da trâu thối - món ăn đặc trưng của người Thái vùng Tây Bắc là thứ có thể khiến người ta mê mẩn, cũng có thể vấp phải những cái lắc đầu ngần ngại.
Mọ da trâu thối (còn có tên là năng quai min mọ) được làm từ da trâu, qua 7749 cách chế biến phức tạp. Đầu tiên, khi mang da trâu về, người ta sẽ không cạo lông, thui lông hay dùng các phương pháp thông thường để loại bỏ lớp lông cứng bên ngoài.
Da trâu được xẻ thành những tấm vuông vức, rắc vôi bột lên trên (hoặc không), cuộn tròn lại rồi đem ủ trong nilon hoặc lá chuối trong vài ngày.
Da trâu được ủ trong vài ngày để lên men
Bạn không nghe nhầm đâu! Chính xác là da trâu sẽ được để bên ngoài trong mấy ngày cho thối. Tùy thời tiết nóng hay lạnh, người ta sẽ ủ khoảng 3 hay 5 ngày cho đến khi da trâu đạt đến độ phân hủy nhất định.
Theo chị Mai Tây Bắc - một nhà sáng tạo nội dung ẩm thực người Thái, mùa hè là thời điểm thuận tiện hơn để làm mọ da trâu thối.
Chị Lò Thị Thanh Hoa, một người Tây Bắc khác rất mê mọ da trâu thối cũng khẳng định, quá trình ủ da là mất thời gian nhất nhưng nó cũng là thứ tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn.
Sau một thời gian ủ, da trâu bốc mùi sẽ bị rữa lông, và xuất hiện những con giòi. Đó là lúc người dân mang ra ao hồ, sông, suối để rửa da, vừa đỡ tốn nước vừa đỡ ám mùi. Lông trâu sẽ tự động tuột ra mà không cần tác động nhiều.
Quá trình ủ da trâu khiến lớp lông dày tự tróc ra, chỉ cần dùng tay vuốt
Sau khi rửa sạch da trâu, người Thái sẽ mang về làm thành món ăn. Da trâu cắt hạt lựu sẽ được trộn với hoa chuối, gạo nếp giã hoăc bột gạo nếp, sả, ớt, mắng khén, gừng, hạt dổi, húng quế, muối...
Hỗn hợp sẽ được cho vào lá chuối, túm lại và đem hấp cách thủy từ 1,5 - 2 tiếng là ăn được.
Da trâu thối được trộn cùng các gia vị mạnh để làm thành mọ
Món ngon đãi khách gây tranh cãi
Với cách chuẩn bị kỳ công và hương vị đặc trưng, mọ da trâu thối được xem là đặc sản của người Thái ở Tây Bắc. Chị Lò Thị Thanh Hoa tự hào: "Món này có độ dẻo, hòa quyện với nhau rất ngon. Về mùi vị, ai ăn được sẽ thấy thơm, không ăn được sẽ thấy thum thủm, tương tự như mắm tôm vậy.
Món này rất phổ biến, nếu các bạn đến phiên chợ của người Thái ở Sơn La thì có thể sẽ mua được để ăn. Hoặc nếu bạn là khách quý, người dân sẽ nấu mời bạn.
Với mình, đó là món ăn đặc trưng của người Thái, chứ không bị biến tấu như nhiều món ăn bán tại nhà hàng. Gia đình mình, từ bà nội hơn 80 tuổi đến người trẻ đều thích mọ da trâu thối".
Làm mọ da trâu thối mất cả tuần để tìm nguyên liệu và chế biến, nên người ta thường đãi khách quý
Trong khi người dân địa phương mê mẩn món ăn nặng mùi này, nhiều người khác chỉ nghe thấy tên và tưởng tượng là đã muốn từ chối ăn. Mai Tây Bắc cho biết, gia đình chị thường nấu mọ da trâu thối khi nhà có khách và có cỗ. Món này ăn cùng cơm nếp rất hợp và là một món ăn thể hiện đặc sản văn hóa của người Thái.
Trước ý kiến của nhiều người thắc mắc tại sao không làm từ da trâu tươi, hay thui lên, bỏ qua bước ủ cho có giòi, Mai Tây Bắc lý giải, đây là cách làm truyền thống nhiều đời. Nếu không ủ, khó có thể làm lông trâu và cũng không tạo ra hương vị như ý.
Thành phẩm món mọ da trâu thối
Ngoài mọ, người Tây Bắc còn có món da trâu muối chua, da trâu gác bếp cũng được chế biến theo cách độc lạ. Nếu là khách đến với một gia đình người Thái và được mời mọ da trâu thối, bạn có sẵn sàng nếm thử không?