PGS.TS. Vũ Đặng Hoàng, Bộ môn Hóa phân tích và Độc chất, Đại học Dược Hà Nội, sẽ giúp độc giả hiểu rõ vấn đề này hơn.
“Tẩm” để tươi lâu
Các loại trái cây như lê, táo... mua về rồi để cả vài tháng trong điều kiện tự nhiên mà không bị héo, hư hỏng là hiện tượng rất thường gặp. Vậy làm thế nào mà chúng lại có thể tươi lâu đến vậy?
Theo PGS.TS. Vũ Đặng Hoàng, ethylen được coi là hormon thực vật thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái cây sau khi thu hái.
Muốn bảo quản được trái cây tươi lâu mà vẫn giữ được hương vị màu sắc, người ta phải sử dụng các hóa chất có khả năng kìm hãm quá trình sản sinh ethylen hoặc ngăn cản sự gắn kết của ethylen với thụ thể của nó.
Ở các nước phát triển, các hóa chất loại này có thể được sử dụng trước khi thu hoạch như aminoethoxyvinyl-glycin (ReTrain) hoặc sau thu hoạch như 1-methylcyclopropen (EthylBloc).
Theo phân loại, đây là các chất thuộc nhóm điều hòa sinh trưởng. Tuy nhiên, hiện chúng vẫn chưa được liệt kê trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật cho phép ở Việt Nam.
Chính vì vậy, hiện tượng trái cây được giữ tươi lâu, thậm chí là 4-6 tháng chỉ có thể do trái cây được tẩm ướp với các hóa chất cấm sử dụng như: thuốc diệt cỏ CO 2,4D, hóa chất có gốc clo.
Đây là các chất giúp tiêu diệt các loại vi sinh vật bám vào trái cây. Nếu nhúng vào dung dịch các chất này, trái cây không những bảo quản được lâu hơn mà còn có vẻ ngoài cứng hơn, tươi hơn.
“Thúc” cho mau chín
Trái với việc cần giữ tươi lâu, thì một số loại trái cây lại được thúc chín ép hàng loạt, như: mít, sầu riêng...
Khi được sử dụng hóa chất thúc chín thì các loại quả này cũng có mùi thơm, nhưng khi ăn thì thấy sượng và vị không ngọt.
PGS. Hoàng cho biết, dung dịch dùng để thúc chín ép trái cây có chứa carbendazim và tebuconazol. Đây là hai chất được dùng chủ yếu để trị nấm bệnh trên cây trồng.
Muốn cho chuối, xoài, đu đủ... chín vàng đồng đều, căng mọng, màu sắc hấp dẫn hơn trái cây thông thường... thì chỉ cần một chút hóa chất “hoa quả thúc chín tố”. Hoạt chất trong “hoa quả thúc chín tố” chính là ethrel (ethephon).
Đây là hợp chất photpho hữu cơ có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng ở Việt Nam nhưng chỉ được dùng để kích thích mủ cao su. Hoạt chất này cũng có trong thành phần của đất đèn (trước đây vẫn thường được sử dụng để dấm trái cây).
Tại Mỹ, chất này đã được Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA) phân loại thuộc nhóm chất điều hòa tăng trưởng cho phép sử dụng với liều lượng thích hợp để dấm trái cây như cà chua, dâu, táo...
Lạm dụng hóa chất thúc chín ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng.
Hại gì khi lạm dụng hóa chất này?
PGS. Hoàng cho biết, các loại hóa chất vừa nêu trên đều không được sử dụng trong việc thúc chín hoặc ủ để tươi lâu cho trái cây, bởi nó gây độc hại không chỉ cho sức khỏe của người tiêu dùng mà còn gây hại cho môi trường.
Carbendazim phá hủy quá trình tháo nếp gấp của nhiễm sắc thể có thể gây ung thư và vô sinh. Tebuconazol cũng đã được FDA đưa vào danh sách các chất gây ung thư.
Với cách quét trực tiếp ở dạng dung dịch đậm đặc lên cuống trái cây, các chất này chắc chắn sẽ vẫn còn dư lượng để gây ra ngộ độc mạn tính với người ăn.
Căn cứ theo tiêu chuẩn Đài Loan, dư lượng carbendazim trên sầu riêng cho phép là 1mg/kg.
Mặc dù dư lượng carbendazim trong phần cơm của sầu riêng có thể nằm dưới giới hạn cho phép nhưng điều này không có nghĩa là an toàn tuyệt đối với những người thường xuyên ăn sầu riêng do chất này có khả năng tích lũy dần trong cơ thể gây đột biến tế bào, phát triển khối u. Chất này cũng có thể khiến phụ nữ sinh con quái thai.
Việc dấm hoa quả bằng ethrel có thể được xem là an toàn nếu sử dụng ethrel có độ tinh khiết cao, theo đúng các chỉ dẫn về thời gian và liều lượng.
Về mặt độc tính, chất này có thể gây cảm giác khát nước, khó nuốt, nôn mửa, ngứa rát ở miệng, cổ họng, mũi, xót da và mắt. Tuy nhiên, nó không được xếp vào nhóm các chất gây ung thư cho người.
Căn cứ trên việc khảo sát dư lượng ethrel trong thực phẩm, Cơ quan Bảo vệ môi trường của Mỹ (US-EPA) đã quy định mức hấp thụ hàng ngày cho phép với ethrel là 0,05mg/kg thể trọng và liều lượng nền (liều lượng ước tính tiếp xúc của con người trong một ngày mà không xảy ra bất kỳ nguy cơ nào cho sức khỏe suốt cả đời) là 0,005mg/kg thể trọng/ngày.
Tuy nhiên, PGS. Hoàng cũng cảnh báo, việc bơm trực tiếp ethrel vào trái cây (như mít) cần phải được nghiêm cấm do nó có thể gây tồn dư cục bộ ethrel làm ảnh hưởng đến sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nếu thường xuyên ăn phải trái cây có tiêm chất này, ethrel sẽ bị tích tụ, làm tổn thương gan, thận và có thể gây ra các bệnh nguy hiểm. Để hạn chế hấp thu dư lượng ethrel, trái cây trước khi ăn nên được gọt vỏ.