Nhắc đến mâm cơm ngày Tết ở Miền Bắc ngoài bánh chưng, dưa hành, thịt đông, không thể không nhắc tới món cá kho. Món ăn đặc sản này cùng với những áng văn chương bất hủ của nhà văn liệt sĩ Nam Cao đãgóp phần tạo nên tên tuổi của làng Vũ Đại (nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam).
Tìm đến làng Vũ Đại những ngày giáp Tết, phóng viên Người Đồng Hành có dịp chứng kiến không khí người dân gấp gáp chuẩn bị vận chuyển những lô cá kho vừa mới ra lò đến các tỉnh.
Ông Trần Duy Khuyến- xóm 11 xã Hòa Hậu, một hộ kho cá lâu năm cho hay những ngày gần đây khách liên tục gọi điện giục do đơn hàng quá nhiều.
"Năm nào cũng vậy, thời điểm giáp Tết bao giờ cũng là tháng cao điểm nhất, có khách đặt ngày từ đầu tháng 12 (âm lịch). Khách chủ yếu là các công ty đặt với số lượng lớn để đi biếu nên tình trạng "quá tải" là chuyện bình thường", ông Khuyến cho hay.
Sở dĩ món cá kho của làng Vũ Đại được nhiều người ưa chuộng là do người chế biến trong làng đã giữ được trọn vẹn công thức kho truyền thống. Không giống với những nơi khác, cá kho Vũ Đại có màu vàng hấp dẫn, thịt cá chắc, còn xương cá lại mềm ra đến mức có thể ăn được.
Nguồn: Internet
"Có khi một ngày cơ sở chúng tôi phải kho đến vài trăm nồi cá, hoạt động gần như 24/24. Nhân công phải thay nhau thức qua đêm để điều chỉnh lửa cho phù hợp vì đặc thù cá phải kho trong vòng từ 14-16 tiếng đồng hồ", ông Khuyến cho biết thêm.
Cũng chính vì cường độ làm việc lớn và công việc vất vả, phải chịu nhiều khói bếp mà mức lương các chủ hộ trả cho nhân công trong những ngày cao điểm khá hậu hĩnh từ 500.000 đến 600.000 đồng/ngày.
Giá của một niêu cá làng Vũ Đại giao động từ 500.000 - 1.000.000 đồng/nồi, thậm chí có nồi cá lên tới 2.000.000 đồng.
Lý giải tại sao cá kho có giá "trên trời" như vậy, ông Khuyến chia sẻ: "Làm cái nghề này chủ yếu chúng tôi "lấy công làm lời" vì để làm nên một nồi cá kho chuẩn cần mất rất nhiều công và tỉ mỉ, thức thâu đêm là chuyện bình thường. Hơn thế nữa tiền cá nguyên liệu cũng đã rất đắt, chưa kể tiền sườn, thịt ba chỉ".
Theo tìm hiểu của chúng tôi, giá một nồi cá kho trọng lượng 1 kg trung bình khoảng 500.000 đồng, trong đó, chi phí nguyên liệu bao gồm cá trắm đen, thịt ba chỉ, sườn, nước cốt dừa, tương cua, mía...và nhân công lên tới 290.000 đồng.
Điêu đứng vì cá kém chất lượng
Bà Trần Thị Mùi, chủ một cơ sở kho cá cho hay những năm gần đây số lượng đơn hàng giảm dần. Nguyên nhân được cho là do giá bán cao, một số cơ sở ở làng lân cận thậm chí ở các tỉnh khác sử dụng cá trắm cỏ thay cá trắm đen rồi gắn mác cá kho Vũ Đại gây ảnh hưởng đến thương hiệu món cá truyền thống này.
Được biết, 1 kg cá trắm đen có giá khoảng 150.000-180.000 đồng/kg trong khi cá trắm cỏ có giá chỉ bằng một nửa. Như vậy, chủ cơ sở đã rút đi được phần lớn chi phí nếu "đánh tráo" cá nguyên liệu tuy nhiên chất lượng lại giảm đi nhiều.
Nếu không phải là người sành ăn thì nhìn từ phía ngoài khó có thể phân biệt cá trăm đen và cá trắm cỏ sau khi đã kho, cách duy nhất là trực tiếp ăn thử.
Thịt cá trắm cỏ kho thường bị nhão ngay cả khi đã kho 16 tiếng, không thơm, không có vị ngọt đặc trưng do nuôi bằng cám và chỉ trong khoảng 6 tháng. Trong khi đó, cá trắm đen thịt chắc và ngọt hơn do được nuôi bằng ốc trong vòng 2 năm.
"Những năm gần đây chủ yếu là khách quen đặt hàng do họ đã quen với chất lượng cá chứ khách lạ không nhiều", bà Mùi chia sẻ.
Không chỉ riêng mình bà Mùi, đây là tình cảnh chung của làng Vũ Đại trong vài năm trở lại đây. Nhiều hộ kho cá nhỏ lẻ không trong làng thậm chí phải bỏ nghề vì cá kho giả.
"Nếu muốn mua cá chuẩn chỉ có cách trực tiếp đặt ở làng Vũ Đại hoặc tìm đến cơ sở uy tín", bà Mùi nói thêm.
Nỗi lo mất nghề
Giá cá kho Vũ Đại cao là vậy nhưng nhiều người dân trong làng tỏ ra lo lắng nguy cơ mất nghề phần vì bị sao chép công thức kho, cá kho Vũ Đại giả; phần vì thế hệ trẻ trong làng không mấy mặn mà với nghề này.
Ông Trần Duy Khôi, một nghệ nhân kho cá lâu năm cho biết: "Thanh niên trong làng chủ yếu đi làm ăn xa, đi học hoặc đi làm ở các công ty may trong làng, số còn lại là buôn bán nên cũng ít quan tâm đến cái nghề này".
"Sau này thế hệ chúng tôi mất chắc món cá kho cũng theo chúng tôi xuống mồ", ông Khôi ngậm ngùi chia sẻ.
Hơn thế nữa, các đơn đặt hàng cá kho chỉ mang tính thời vụ, thường chỉ tập trung nhiều vào dịp Tết phục vụ cho làm quà biếu còn trong năm số lượng khách đặt kho cá cũng lẻ tẻ do giá thành vẫn còn khá cao, chưa phục vụ được đại chúng.
Trước tình hình trên một số cơ sở bắt đầu tính đến việc xây dựng trang web để quảng bá thương hiệu, chủ động tìm đến khách hàng thay vì bán hàng theo hình thức người này giới thiệu cho người khác như trước đây.
Ông Khôi chia sẻ "Ý tưởng xây dựng website quảng bá cá kho trên internet được chúng tôi triển khai trong năm 2017. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng đang cố gắng điều chỉnh giá sao cho phù hợp túi tiền với người tiêu dùng.
Cũng nhờ vậy mà số lượng đơn đặt hàng năm nay cũng khá hơn so với mọi năm. Hy vọng cách tiếp cận mới này sẽ giúp thương hiệu cá kho Vũ Đại được nhiều người biết đến hơn nữa và giới trẻ trong làng cũng sẽ hứng thú hơn với nghề này".