Người ta vẫn thi thoảng nói chuyện ở Nga có món trứng cá muối màu đen, là liều thuốc “thập toàn đại bổ”, chữa được cả “bệnh tình yêu” và đặc biệt là cực kỳ đắt đỏ. Họ xuýt xoa gọi đó là “món ăn hoàng gia”, chỉ dành cho giới quý tộc ngày trước, hay quan chức cấp cao, đại gia bây giờ. Một kg trứng cá tầm được bán 2.000-2.500 USD. Do trứng đắt mỗi bữa nếu ăn quá 2 thìa cà phê sẽ bị coi là người thiếu chừng mực.
Thụy Sĩ nổi tiếng là đất nước của đồng hồ xa xỉ, phomát, chocolate và cả món trứng cá muối. Loại trứng cá muối đầu tiên của Thụy Sĩ có tên Oona, làm từ một loại cá tầm nuôi nhốt, gốc Siberia ở khu vực phía Nam dãy núi An-pơ.
Kinh doanh trứng cá muối là loại hình khá đặc biệt và béo bở đối với phần lãnh thổ này của Thụy Sĩ bởi món trứng cá muối nổi tiếng và được ưa chuộng nhất thế giới lại có nguồn gốc từ loài cá tầm sống ở "biển Capsi" - hồ nước lớn nhất thế giới nằm giữa bờ phía Bắc nước Nga và bờ phía Nam Iran.
Món trứng cá muối Thụy Sĩ thậm chí còn cạnh tranh tốt với các thương hiệu cùng loại từ nước Nga. Những người thợ Thụy Sĩ được thế giới khâm phục bởi cách làm món này vô cùng tinh tế và tỉ mỉ, đòi hỏi người làm luôn phải đeo tạp dề và găng tay để chọn trứng nguyên liệu bằng tay.
Phóng viên hãng thông tấn Reuters đến thăm một cơ sở sản xuất trứng cá muối nổi tiếng tại Thụy Sĩ, có tên Tropenhaus Frutigen. Đó là một công ty sử dụng năng lượng địa nhiệt từ đường hầm xe lửa Loetschberg để sản xuất các loại trái cây kỳ lạ và giờ đây là thịt và trứng cá muối. Chuyến thăm trùng đúng mùa thu hoạch đầu tiên của cơ sở này.
Dưới đây là những hình ảnh về qui trình làm trứng cá muối Thụy Sĩ:
Nguyên liệu làm trứng cá muối là các bọc trứng cá không thụ tinh. Loại trứng này có thể lấy từ vài loài cá khác nhau nhưng món trứng cá muối hay được nhắc tới thì lấy từ trứng của loài cá tầm hoang dã sống ở biển Capsi. Những nước có phần lãnh thổ tiếp giáp với vùng biển này như Nga, Iran, Azerbaijan và Kazakhstan là nhóm nước sản xuất trứng cá muối lớn nhất thế giới.
Cá tầm xuất hiện trước cả loài khủng long, nhưng hiện nay loài cá hoang dã này đang có nguy cơ bị đe dọa tuyệt chủng do nạn đánh bắt cá thiếu kiểm soát. Cá tầm không sinh sản hàng năm. Cá tầm trưởng thành mất 20 năm để lớn và đẻ trứng.
Trang trại có tên Tropenhaus do ông Peter Hufschmeid vận hành. Ông Peter là người đưa ra sáng kiến biến dòng nước ấm từ đường hầm xe lửa nằm dưới dãy núi Bernese Alps. Đó là câu chuyện từ một dự án xây dựng đường sắt Alpine từ một thập kỷ trước.
Kỹ sư làm việc trên đường hầm Loetschberg đã phải bỏ cuộc khi nước ấm 18 độ C bắt đầu đổ vào khoang hầm với tốc độ 70 lít mỗi giây. Họ tuyệt vọng tìm cách tháo nước, nhưng bởi vì nó quá nóng, không thể tháo nước tới con sông gần đó, nơi chắc chắn nó sẽ gây ảnh hưởng đến cá và các loài thực vật.
Ông Hufschmied, kỹ sư trưởng của đường hầm, người đã kết hôn với một phụ nữ Nga và rất am hiểu về trứng cá muối của Nga, đã đưa ra một giải pháp đáng ngạc nhiên: sử dụng nước để tạo ra một trang trại cá tầm. Cá tầm Siberia, khi trưởng thành đạt kích thước đến 1m và có thể nặng tới 200kg, “rất dễ dàng thích ứng với nhiệt độ của nước và thích nước ấm,” Schmid giải thích.
Cá tầm được nuôi trong những bể lớn được lọc thường xuyên. Người ta dùng lưới lớn để bắt cá sau khi biết chắc rằng cá đã đủ tuổi cho trứng nhờ công nghệ scan siêu âm. Lớn lên trong điều kiện nuôi nhốt, cá tầm cái chỉ bắt đầu cho trứng khi sáu tuổi.
