Nước mắm là thứ gia vị truyền thống quen thuộc của người Việt, đã có từ hàng nghìn năm nay, nhưng không ai biết nó biết ra đời chính xác từ lúc nào.
Trong sử sách chính thống nước ta, phần ghi chép xưa nhất về nước mắm có lẽ là trong Đại Việt sử ký toàn thư. Trong Kỷ nhà Tiền Lê (khoảng những năm 980), phần viết về Đại Hành hoàng đế, đã ghi lại sự kiện:
"Năm Đinh Dậu, niên hiệu Ứng Thiên năm thứ 4 (997), mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa".
Đoạn sử này cho thấy từ thời đó, nước mắm đã là sản vật đặc trưng của nước ta, và khiến triều đình phương Bắc, vùng đất quen dùng loại nước chấm thông dụng là nước tương đậu, thèm muốn.
Thứ gia vị quen thuộc nhưng độc đáo của Đại Việt
Trong bộ bách khoa Lịch triều hiến chương loại chí của nhà bác học Phan Huy Chú viết vào đầu triều Nguyễn, phần Quốc dụng chí chép: Đời Lý Thái Tổ, năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh.
Nối tiếp đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh.
Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.
Nhà bác học Lê Quý Đôn, trong chuyến vào xứ Thuận Hóa giữ chức Hiệp trấn Tham tán quân cơ, đã có điều kiện tìm hiểu về địa lý, sản vật của toàn bộ hai xứ Thuận – Quảng để viết bộ sách Phủ biên tạp lục, trong đó ông ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh.
Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì dưới triều Minh Mạng (1820 – 1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình.
Triều Nguyễn công nhận nước mắm Hải Dương ngon nhất nước
Theo bộ sách tổng tập lịch sử nước Việt Nam thời Nguyễn do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn là Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước.
Nước mắm không chỉ là gia vị, mà thời xưa còn được coi như loại thực phẩm chính dùng cho bữa ăn, không chỉ trong tầng lớp bình dân mà cả trong công đường.
Như trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần ghi chép về thể lệ tổ chức các kỳ thi, thì trong danh sách những vật dụng, thực phẩm được cấp phát cho mỗi trường thi ra sao đều có nước mắm trong danh mục, bên cạnh gạo, muối, củi.
Thậm chí, trong thể lệ cung đốn cho các hoàng tử ra nhà giảng đường học tập, cũng có ghi nước mắm. Ví dụ, năm Thiệu Trị năm thứ nhất (1841), sau khi nhà vua lệnh cho hoàng tử thứ hai (Hồng Nhậm, tức vua Tự Đức sau này) ra ở giảng đường để học tập, thì triều đình quy định mỗi tháng cấp cho giảng đường 39 cân dầu, 6 cân 9 lạng sáp ong, 1 cân 14 lạng chè tàu, 2 chĩnh nước mắm, 600 cân củi, 150 cân than, 1 phương muối.
Nước mắm cũng là món quà mà triều đình nhà Nguyễn dùng để ban tặng, phủ dụ các dân tộc miền núi. Bộ sử Đại Nam thực lục, Chính biên, tập 7 viết sự kiện năm Giáp Tý, niên hiệu Tự Đức năm thứ 17 (1864), có viên Phó quản cơ tỉnh Bình Định là Lê Quang Huy chiêu dụ vỗ về dân ở sách Man, nhiều người theo về. Các sách Man này đều được cấp thưởng cho muối, nước mắm, để an cư lạc nghiệp.
Nước mắm cũng là loại thực phẩm chính dùng trong quân đội nhà Nguyễn. Sử nhà Nguyễn chép vào năm Giáp Ngọ, niên hiệu Minh Mạng năm thứ 15 (1834), có sự kiện vua sai hai tỉnh Bình Thuận, Khánh Hoà đem cá mặn, cùng 1.500 chum nước mắm, để Tướng quân, Tham tán chia cấp cho quân sĩ bao vây trường luỹ và đóng giữ các tỉnh Vĩnh Long, Định Tường, An Giang, Hà Tiên và Nam Vang ăn dùng.
Tiếp sau đó, cũng vua Minh Mạng lại sai hai tỉnh Bình Thuận và Khánh Hoà tìm mua cá mắm và nước mắm (Bình Thuận 1.000 chum, Khánh Hoà 500 chum), vận tải tới tỉnh Gia Định, cho thấy nguồn nước mắm ở hai tỉnh này được triều đình nhà Nguyễn tín nhiệm nhất để cung cấp cho quân đội.
Mô tả về cách dùng nước mắm của người Việt Nam, giáo sĩ người Ý Cristophoro Borri, người đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 như sau: "Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó".