Điều đáng tiếc...
Hơn 1 tuần sau khi Tổng thống Obama ghé ăn, quán bún chả Hương Liên, 24 Lê Văn Hưu, Hà Nội vẫn là tâm điểm của cơn sốt. Cảnh khách ăn ra vào nườm nướp vẫn luôn thường trực tại đây.
Và cái cảnh đang giờ cao điểm buổi trưa, lúc người dân nô nức kéo nhau đi ăn thì chủ quán phải treo biển "Xin lỗi chúng tôi đã hết hàng, xin quý khách quay lại sau. Xin cảm ơn" cũng thường xuyên diễn ra.
Nhiều hành khách đã chuyển sang ăn nộm hoặc buồn bã trở về vì không được ăn món bún chả nổi tiếng của quán.
Trao đổi với chúng tôi, chuyên gia marketing, thương hiệu Võ Văn Quang cho rằng, không phải ngẫu nhiên Tổng thống Obama lại chọn quán bún chả Hương Liên để thưởng thức trong chuyến thăm Việt Nam.
Theo ông Quang, trước khi TT Obama ăn bún chả tại Hà Nội, món ăn truyền thống nổi tiếng này của Việt Nam nhiều lần được báo chí thế giới ca ngợi. Món ăn này không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà được du khách và báo chí thế giới dành khá nhiều lời khen ngợi.
"Và chúng ta cũng biết, người ăn cùng Tổng thống Obama là đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đồng thời là người dẫn chương trình "Anthony Bourdain Parts Unknown" trên kênh CNN được đánh giá rất rành Hà Nội.
Ông Anthony cũng đã đi khắp các hang cùng, ngõ hẻm và thưởng thức đủ các món ẩm thực.
Do đó, việc quán bún chả Hương Liên được chọn cho thấy sức hút của món ăn cũng như tên tuổi hơn 20 năm cũng như chất lượng, uy tín của quán này", ông Quang nói.
Chuyên gia Võ Văn Quang. Ảnh: do nhân vật cung cấp.
Cũng theo ông Quang, trong kinh doanh, sự kiện của quán bún chả Hương Liên được đánh giá là "cơ hội ngàn năm có một" nên phải tận dụng để đáp ứng tâm lý, nhu cầu của khách hàng.
"Do đó, theo lý lẽ kinh doanh thông thường, với cơ hội lớn như vậy thì người ta sẽ tăng công suất, thêm người làm, giờ phục vụ để đáp ứng nhu cầu chính đáng của khách hàng cũng như giúp tăng doanh thu, lợi nhuận của quán.
Còn khi cơ hội đến, tâm lý, nhu cầu khách hàng tăng cao mà mình lại không đáp ứng thì đó là một điều đáng tiếc, tạo sự hụt hẫng cho khách hàng", ông Quang nêu.
Ông Quang cũng đánh giá, việc cửa hàng bún chả Hương Liên liên tục treo biển báo hết hàng, nhất là vào những thời gian khách ăn cao điểm rõ ràng là một sự đáng tiếc.
"Nhưng ở đây, chúng ta vẫn chỉ là người đứng ngoài còn không ở trong nên không biết rõ nguyên nhân ra sao.
Tuy nhiên, nếu lượng khách tăng lên quá lớn trong khi chủ quán không tăng thêm nhân lực phục vụ thì sản lượng sẽ vẫn như cũ và người ta sẽ đuối, phải nghỉ ngơi.
Như vậy, dù đáng tiếc nhưng chúng ta cũng thấy nên thông cảm. Bởi, uy tín của quán bún chả này không phải ở ngày hôm nay mà đã được tích lũy trong hơn 20 năm qua.
Chưa kể, việc tăng thêm công suất thì cũng phải đi kèm với chất lượng của sản phẩm phải được đảm bảo không đổi.
Do đó, ở đây, có thể quán đã đi theo hướng là đảm bảo chất lượng cho mỗi sản phẩm mình bán ra. Thêm vào đó, việc chủ quán tuyên bố không tăng giá bán là một điểm rất tích cực ở đây", ông Quang nhìn nhận.
Đồng quan điểm đó, chuyên gia truyền thông Chung Anh cũng nhận định, việc cửa hàng bún chả Hương Liên liên tục treo biển báo hết hàng trong khi khách hàng vẫn ùn ùn kéo đến là một điều sẽ khiến khách hàng cảm thấy hụt hẫng.
"Nhiều khách hàng có thể cảm thấy chán nản, thậm chí bức xúc khi mình muốn ăn, mình bỏ tiền nhưng đến vài lần không được phục vụ hay phải chờ nhiều tiếng đồng hồ mới được ăn bún chả.
Tuy nhiên, chúng ta cũng cần nhìn rộng ra, đây là quán bún chả gia đình, không phải một chuỗi hay công ty cung ứng lớn và việc Tổng thống Obama đến ăn cũng là bất ngờ.
Do đó, họ không tính toán được hết số lượng khách lại tăng lên lớn đến như vậy, trong khi người làm thì không thể tăng ngay lên được.
Vì vậy, có thể họ tăng các suất bán ra nhưng tăng trong giới hạn phục vụ và vẫn đảm bảo chất lượng còn khi vượt quá thì họ xin lỗi khách", ông Chung Anh nói.
Ông Chung Anh cũng nêu quan điểm, xét về quan điểm kinh doanh thì có thể việc thường xuyên treo biển xin lỗi hết hàng có thể gây hại nhưng nếu nhà hàng vẫn phục vụ được phần đông khách hàng và đảm bảo được chất lượng của mỗi suất bún chả thì nó lại thành một điểm có lợi.
"Không giống với các sản phẩm khác, hàng ăn uống phụ thuộc chính là vào chất lượng của sản phẩm. Khi chất lượng đảm bảo, uy tín và không có cảnh như "bún mắng, cháo chửi" thì không lo không có khách.
Thêm vào đó, việc chủ hàng tuyên bố không tăng giá sau khi Tổng thống Obama ghé ăn cũng là điểm rất tốt", ông Chung Anh bày tỏ.
Cơ hội cùng thách thức
Chuyên gia Võ Văn Quang phân tích về thực tế ở quán bún chả Hương Liên cũng như nhiều cửa hàng ẩm thực khác ở Hà Nội, đó là hoạt động theo mô hình gia đình tư nhân và không có quy trình quản lý chặt chẽ, theo tiêu chuẩn.
Vì vậy, chủ quán thường không dám tin ai và sợ rằng, người mới tuyển vào sẽ làm phát sinh, gây ra sản phẩm kém chất lượng.
"Người ta sẽ không dám tăng sản lượng, không dám tuyển người lạ vào và đây là tình trạng chung của dịch vụ tư nhân ở các quán ăn nổi tiếng ở Hà Nội.
Nhưng thực tế, Hà Nội bây giờ rất rộng, trong khi đó, khách hàng không thể nào chỉ lên một điểm ở phố cổ để ăn bún chả hay phở.
Do vậy, các thương hiệu ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội cũng đều có nhu cầu và đang nhân rộng các cơ sở, ngay như quán bún chả Hương Liên cũng đã có cơ sở thứ 2.
Tuy nhiên, ví dụ quán Hương Liên họ đang có cơ hội rất lớn nhưng để nhân rộng thêm nữa thì sẽ là một thách thức lớn đối với quy trình quản lý của các cửa hàng này.
Bởi thực tế trước đó họ không hề có quy trình quản lý mà chỉ là mô hình gia đình. Vì vậy, điều quan trọng là cần phải có kinh nghiệm, quy trình quản lý chặt chẽ về chất lượng sản phẩm, phục vụ thì họ sẽ mở rộng được các điểm bán, tăng sản lượng", ông Quang nêu rõ.