Đường trắng và đường nâu, ảnh minh hoạ.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại đường với màu sắc khác nhau như trắng, nâu, đỏ, vàng... Nhiều người cho rằng đường màu trắng sẽ tốt hơn đường màu nâu, đỏ vì đã bỏ đi những tạp chất không có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên, cũng có quan điểm trái chiều cho rằng đường có màu nâu mới tốt cho cơ thể.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội), cho hay có 2 cách để làm ra đường. Đường trắng (đường kính) phải trải qua quá trình tinh chế rất cao cho nên các vitamin, khoáng chất... có trong mía đều bị loại bỏ hết chỉ còn saccarozo. Theo đó, trong đường trắng 99,8% thành phần là saccarozo.
Còn đường nâu, đỏ thường được tinh chế thủ công. Do đó, đường nâu, đỏ vẫn còn giữ lại một số vitamin, khoáng chất ban đầu có trong cây mía. Tuy nhiên, các chất khoáng hoặc vitamin sau quá trình tinh chế đường nâu còn lại rất ít. Trong đường nâu có khoảng 85-90% thành phần là saccarozo và khoảng 10% là các chất khác.
Đường trắng và đường nâu.
Về mặt mùi thì đường nâu vẫn có mùi mật nên phù hợp với nấu ăn. Do vậy, tùy theo khẩu vị của người nấu mà cách dùng đường khác nhau.
"Xét về mặt dinh dưỡng, đường trắng, đường nâu, đường đỏ, mật mía (sản phẩm từ cây mía)... đều là đường saccarozo. Do vậy, đường màu gì đi chăng nữa thì bản chất là như nhau, không thay đổi, PGS Thịnh nói.
Đối với mật mía, quá trình tinh chế thủ công cho nên hàm lượng saccarozo sẽ thấp hơn so với đường kính (màu trắng, màu nâu). Do vậy, nếu ăn mật mía sẽ tốt hơn so với ăn đường tinh chế vì còn một chút vitamin và khoáng chất trong cây mía.
Mật mía có rất rất nhiều loại khác nhau do vậy người dân cần lưu ý. Loại mật mía rỉ ra trong quá trình tinh chế đường hay còn gọi là mật rỉ sẽ bị bỏ đi, không nên ăn vì có thể gây độc.
Hiện nay, các nhà khoa học khuyến cáo rất mạnh mẽ việc ăn quá nhiều đường saccarozo (đường kép có 2 phân tử glucozo và fructozo). Khi ăn vào cơ thể, đường trắng và đường nâu chuyển hóa theo cùng một quy trình thành đường đơn. Dù đường trắng và đường nâu đều là sản phẩm được làm từ nguyên liệu tự nhiên nhưng ăn quá nhiều lại không tốt cho sức khoẻ.
"Ăn quá nhiều đường là nguyên nhân gây ra thừa cân, béo phì, mắc các bệnh rối loạn chuyển hoá, tim mạch... Trẻ con, người già, người thừa cân béo phì nên hạn chế ăn đường.
Ngày xưa đường khan hiếm nên mọi người thường thèm đường. Giờ thì đường lại có quá nhiều trong rất nhiều thực phẩm vì vậy các nhà khoa học khuyến cáo nên hạn chế ăn. Chỉ nên ăn đường ở mức vừa đủ để tốt cho sức khoẻ", PGS Thịnh nói.
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế (Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM), cho hay theo khuyến cáo của Hội Tim mạch Hoa Kỳ, phụ nữ không nên ăn quá 100 kcal từ đường thêm vào thức ăn, đồ uống mỗi ngày (tương đương 25g đường), đối với nam giới thì không quá 150 kcal (38g đường).
Ăn nhiều đường, kẹo, bánh sẽ tăng nguy cơ thừa cân, béo phì do năng lượng đưa vào cơ thể sẽ nhiều hơn so với năng lượng tiêu hao. Ngoài ra, ăn nhiều đường sẽ làm tăng nguy cơ đái tháo đường type 2, bệnh tim mạch và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe răng miệng. Đường fructozo được chuyển hóa ở gan và các nghiên cứu cho thấy ăn nhiều đường dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ.
Theo PGS Thịnh, để chiều theo khẩu vị hảo ngọt của con người, các nhà khoa học đã làm ra loại đường ăn kiêng. Đây là loại đường ăn có vị ngọt nhưng không sinh năng lượng.
