PV: Thưa ông, tôi nghe nói lạc bị nhiễm nấm mốc sinh ra chất độc gây ung thư. Điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Loài nấm mốc thường nhiễm vào đậu phộng là vi nấm Aspergillus. Một số chủng của loại vi nấm này sanh ra chất aflatoxin, có độc tính rất mạnh, chỉ cần ăn một lượng alfatoxin cực nhỏ cũng đủ làm tổn thương gan, thận, gây độc thần kinh, xuất huyết, thậm chí gây ung thư, quái thai.
Hiện nay khoa học phát hiện khoảng 16 loại độc chất aflatoxin. Loại nào cũng gây độc cả, chỉ độc nhiều hoặc ít mà thôi. Loại Aflatoxin (B1) thường tìm thấy trong đậu phộng nhiễm mốc thuộc loại cực độc, nếu không muốn nói là độc nhất trong các loại aflatoxin, chỉ cần hấp thu vài mg loại B1 cũng có thể gây ngộ độc cấp tính.
Loại Aflatoxin (B1) thường tìm thấy trong đậu phộng nhiễm mốc thuộc loại cực độc (Ảnh minh hoạ)
Năm ngoái báo chí đưa tin, một nghiên cứu trên các bệnh nhân ung thư gan ở bệnh viện Hữu Nghị (Hà Nội) cho thấy, aflatoxin B1 được tìm thấy trong gan của trên 83% bệnh nhân. Đừng tưởng chỉ có virus B, C mới là thủ phạm gây ung thư gan, thực phẩm nhiễm mốc cũng góp phần khá lớn đấy.
Do đó các cơ quan an toàn đề ra quy định rất nghiêm ngặt, giới hạn aflatoxin tính bằng phần tỉ trên các loại nông sản, nhất là với loại B1, không được phép quá 2 ppb (phần tỉ) trong đậu phộng rang…
PV: Tôi có nghe nói aflatoxin rất độc, nhưng không biết là nhóm chất này lại đáng sợ thế. Ngoài lạc ra thì có loại thực phẩm nào nhiễm chất độc này không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chẳng riêng gì đậu phộng, các loại ngũ cốc khác như gạo bắp, lúa mì, các loại đậu, loại hạt có dầu như đậu nành, hướng dương nói chung đều có thể nhiễm vi nấm aspergillus, và do đó cũng phát sanh độc chất aflatoxin. Thậm chí các loại gia vị như tiêu gừng nghệ cũng có thể bị nhiễm aflatoxin.
Không chỉ có aflatoxin, mà nông sản còn có thể có những loại độc chất khác do nhiễm các loại vi nấm khác.
Khoa học đã nhận diện khoảng vài trăm loại độc tố sanh ra từ các loài nấm mốc, và gọi chung đó là độc tố nấm mốc (mycotoxin). Trong số cả trăm loại độc chất này, có khoảng hơn chục loại bị các cơ quan an toàn "soi mói" đặc biệt vì chúng thường có trong các loại nông sản. Aflatoxin thuộc loại này.
Theo Tổ chức Lương Nông của Liên Hiệp Quốc (FAO), khoảng 25% lượng ngũ cốc trên thế giới nhiễm độc tố nấm mốc. Các nước đang phát triển ở Châu Á nhiễm nhiều hơn, một phần do điều kiện thời tiết thích hợp để nấm mốc phát triển, một phần do cách thức bảo quản kém.
PV: Tôi có thể hiểu tất cả loại nấm mốc đều có hại cho sức khỏe?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không phải tất cả loại nấm mốc nào cũng sanh ra chất độc. Nấm mèo, nấm đông cô, nấm linh chi,.. là những loại ăn được mà còn bổ béo nữa. Trường hợp cá biệt là các loại nấm dại, vào rừng hái ăn chơi, thì có loại độc loại không.
Chỉ một số loại nấm mốc, thường là vi nấm mới sanh ra độc tố. Nói tới độc tố nấm mốc là nói tới loại vi nấm này.
Ẩm độ và nhiệt độ ấm áp là điều kiện để nấm mốc nhiễm vào nông sản, trước và sau thu hoạch đều có thể bị nhiễm. Nông sản phơi nắng, sấy khô không bị nhiễm nấm mốc, nhưng khi lưu kho, bảo quản không tốt, lại bị nhiễm. Nhiễm rồi thì sanh độc tố, có sấy hay phơi nắng lại thì độc tố vẫn còn.
PV: Độc tố nấm mốc chỉ tồn tại ở thực phẩm có nguồn gốc thực vật thôi phải không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vi nấm không thể phát triển nếu không bám vào "cái gì đó" để ăn bám. Nông sản là nơi nương tựa của vi nấm, và khi gặp điều kiện ẩm độ và nhiệt độ thích hợp thì nó phát triển ào ạt, và sanh độc tố.
Vi nấm không ưa heo bò gà lợn, nhưng mấy con vật này lại ăn nông sản. Do đó, nếu thức ăn gia súc bị nhiễm độc tố nấm mốc, thì thịt của chúng rất có thể bị nhiễm, nếu cơ thể đào thải chưa hết.
Đặc biệt là, bò ăn cỏ nhiễm aflatoxin thì sữa bò cũng có thể còn dư lượng aflatoxin, nhưng aflatoxin trong sữa ở dạng ít độc hơn. Mẹ ăn gạo mốc, đậu phộng mốc thì sữa mẹ cũng có aflatoxin. Mấy bà bầu cho con bú nên thận trọng với hàng… mốc.
Một số thực phẩm làm từ nông sản như tương bần, nước tương xì dầu (làm từ đậu nành), bơ đậu phộng, rượu đế (nấu từ gạo, bắp khoai mì).. cũng có thể có độc tố nấm mốc, nếu tuyển chọn và bảo quản nguyên liệu đầu vào không kỹ.
PV: Tôi thấy không ít trường hợp, nhất là ở nông thôn, gạo bị mốc nhưng nhiều người không vứt đi, đem rửa lại để sử dụng. Làm như vậy độc tố nấm mốc trong thực phẩm có hết được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, nên có chà xát nấu chín cũng không loại được độc tố.
Điều đáng buốn nhất là trên thị trường, gạo mốc do bảo quản không kỹ, các con buôn đem chà xát gạo lại cho trắng trẻo rồi bán với giá rẻ. Gạo mốc, dù chà xát vẫn còn ít nhiều mùi mốc, thính mũi có thể nhận ra.
Nhưng con buôn vẫn cao tay hơn, khi chà xát lại cho thêm hương gạo. Gạo trắng, giá rẻ, lại thơm mùi gạo… mới, mấy bà nội trợ khó đỡ.
Gạo mốc dù chà xát vẫn có mùi mốc. Nhưng nếu con buôn cho thêm hương gạo thì bà nội trợ khó phân biệt được (Ảnh minh hoạ)
PV: Vâng, nhưng nếu sử dụng nhiệt đối với thực phẩm mốc thì sao, thưa ông? Ví dụ như bánh mì mốc đem nướng lại, lạc mốc đem rang lên thì có hết độc tố không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các loại bánh như bánh mì, sandwich, bánh bông lan… dù được bao gói cẩn thận, nhưng hơi nước trong bao có thể ngưng tụ, thế là nấm mốc phát triển.
Như đã nói, độc tố nấm aflatoxin rất bền với nhiệt, có đem nướng lại bánh mì hay rang đậu phộng cũng chẳng ăn thua gì.
Nấm khởi sinh từ bề mặt bánh, rồi lan dần vào trong, lan thực sự tới đâu cũng khó biết, chứ không chỉ chỗ nào bánh đổi màu, chỗ đó mới có mốc. Các loại bánh lại thường xốp, tha hồ cho mốc len lỏi ‘mọc rễ’…
Nhìn bằng mắt thường khó lòng nói, mốc này độc, mốc kia không độc. Nói chung thì gạo mốc, bánh mốc, đậu phông, đậu xanh, đậu đỏ... hễ mốc thì nên bỏ.
PV: Thế mà tôi lại thấy có người hướng dẫn là phó mát bị mốc thì cắt bỏ phần mốc đi là ăn được phần còn lại?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cần phân biệt 2 loại phó mát: loại mềm và loại cứng
Phó mát mềm như loại ‘Đầu bò’ khá phổ biến trong nước hiện nay, thậm chí loại nửa mềm nửa cứng, nếu nhiễm mốc, nhiễm ít hay nhiều cũng nên bỏ.
Còn loại phó mát cứng như loại Cheddar, nếu bị nhiễm mốc, thì chỉ nhiễm ở mặt ngoài, mốc khó len vào bên trong, có thể cắt bỏ chỗ mốc, dĩ nhiên phải cắt xa xa chỗ mốc một chút, phần còn lại ăn được.
PV: Độc tố mốc rất nguy hiểm, mà khí hậu nước ta nóng ẩm lại rất tạo điều kiện cho nấm mốc. Vậy có cách nào phòng tránh được rủi ro của độc tố mốc không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các loại gạo, đậu, hạt có dầu dễ nhiễm độc tố aflatoxin nếu bảo quản không kỹ. Những thực phẩm này nếu đã mốc, nên bỏ, đừng tiếc của. Với gạo, nên mua gạo mới, nhất là với gạo lứt. Không mua trữ gạo quá nhiều.
Ẩm độ cao và nhiệt âm ấm là điều kiện lý tưởng để nấm mốc phát triển, nên bảo quản thực phẩm nơi khô ráo.
PV: Xin cảm ơn ông đã cung cấp thông tin!